Shunka, una imprescindible taberna japonesa

Cuando pregunto a Ferrán Adriá acerca de sus restaurantes preferidos, suele ser muy diplomático y no hace favoritismos. Es consciente de que una declaración suya puede significar una revolución en detrimento de otro compañero… pero al final se le escapa un “yo disfruto en la barra del Shunka”. Hoy vamos hasta el centro de Barcelona para conocer un poco mejor este restaurante japonés de culto.

Auténtica izakaya en el centro de Barcelona

Hideki Matsuhisa (Toyota, Japón) comenzó a trabajar en el restaurante de su padre cuando era un niño. Viajó a Tokio, donde estuvo diez primaveras y llegó a Barcelona en 1997. Cuatro años y algunos vaivenes después, puso en marcha Shunka. Lo hizo con el apoyo de su cuñado “Sam” (Xu Zhangchao) y su mujer.

Tras la apertura, el rumor entre amantes de los restaurantes japoneses corrió como la pólvora. Al poco tiempo, los que traspasaban las cortinas (noren) de la entrada sabían que se trataba de la referencia más genuina de la ciudad. Y no era para menos. Shunka sorprendió por ofrecer una visión auténtica de la taberna (izakaya) japonesa, pero incorporando sofisticación y un cuidado especial por las materias primas.

Tras una década abierto puedo seguir afirmando que, tal y como asegura Ferrán, en España no hay experiencia parecida a la de comer en su barra.

Ebullición desde la barra. Un festival

Shunka se encuentra situado en un callejón a pocos metros de la catedral. Desde el exterior cuesta ubicar la entrada, lo que le confiere un halo de clandestinidad y secretismo.

Cuando accedemos por primera vez, el impacto es enorme. Un pequeño comedor a la derecha y la cocina a la izquierda, rodeada por la barra.  Allí, media docena de cocineros cortan, hierven, enrollan, fríen, ahuman, saltean. Como en una coreografía,  cada miembro del equipo interpreta su rol con precisión y disciplina.

Se trata de un festival a los ojos del comensal, que vive in situ las preparaciones en wok, parrilla teriyaki, sartén, tempura, plancha, brasa, llama… La cocina de Shunka es próxima e inmediata. Salvo algunos cortes, todo se elabora y se sirve en el momento respetando los puntos, temperaturas y propiedades de las excelentes materias primas con las que trabajan.

Miguel, el maestro. Platos heterodoxos

En la esquina, a la altura  del puesto 25, se encuentra Miguel. Comenzó a trabajar en el Shunka con Hideki hace diez años. Y ahora que el japonés se ha trasladado a Koy Shunka -su segundo y más refinado local-, es él quien manda aquí. Miguel y sus discípulos confeccionan cortes de pescado milimétricos, precisos, delicados. Al lado de la zona de trabajo, en el muestrario, podrán encontrar una docena de productos frescos donde nunca faltan toro, gamba de Palamós, ostras, almeja roja, espardenyes o el mejor calamar.

En Shunka bordan las elaboraciones más ortodoxas. Así sucede con los makis, los sushis y los temakis. También con los fideos (perfectos de punto) y las tempuras (esponjosas y ligeras). Son impecables en las ejecuciones. Aunque aquí amigos, lo que les recomiendo es combinar esas preparaciones clásicas con otras poco o nada habituales.

Así, podrán degustar los boquerones soasados, de enorme liviandad, textura y sabor. O la combinación de calamar crudo con cefalópodo ligeramente tostado y espardenyes. ¿Otros manjares? Reservan la pieza más grasa del toro para cocerla levemente en la plancha o para elaborarla en soasado con shitakes. Ambas recetas sellan el pescado para que gocemos con su textura y resulte una explosión sápida en boca.

Sorpresas para el cliente. Un servicio preciso

Shunka es uno de esos lugares donde los clientes van cada semana. Hay confianza generada y siempre encuentran algo nuevo, alguna sorpresa. Bien porque responda al último invento de la casa (crujiente de huevo y chanquetes), porque distribuyan entre los clientes un bicho de gran tamaño (patas de bogavante asado) o porque lo dicta la temporada (huevas de erizo con toro y arroz).

La calidad del servicio también invita a volver. Yuko, la irreprochable jefa de sala, lidera este trabajo que combina cierto tono informal con atención en los gestos. No es barroco pero no falta detalle: todo se sirve en la temperatura adecuada, nunca falta vino en la copa y resuelven cualquier duda para facilitar la experiencia a los neófitos.

Háganme caso: vayan a Shunka y experimenten el espectáculo de su barra. Reserven con suficiente antelación, lleguen pronto y pónganse en manos de Miguel. Una experiencia que les costará olvidar. Ya me contarán. Buen fin de semana, queridos golosos.

SHUNKA
Sagristans, 5 - 08002 Barcelona
93.412.49.91
CCM: 14/20
50€
Vinos recomendados: La Pola 2008

Fotos de Jordi Sans-Comer Japonés, Good2B y Friendly rentals.
Más Cuaderno Matoses en Twitter o en Facebook

Enlaces recomendados

- Un recorrido por los mejores restaurantes japoneses de Madrid

- Algunos buenos restaurantes en Tokio

- Japón: secretos y consejos de una gastronomía inimitable

- Kyoto, imperio de la cocina ‘kaiseki’