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Benjamín Urdiaín, primer tres estrellas Michelin de España
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Benjamín Urdiaín, primer tres estrellas Michelin de España

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co-propietario de elBulli) y Doña Monserrat Fontané (madre de los hermanos Roca), hoy continúo la serie de conversaciones con

Foto: Benjamín Urdiaín, primer tres estrellas Michelin de España
Benjamín Urdiaín, primer tres estrellas Michelin de España

Amigos, tras el encuentro con Juli Soler (co-propietario de elBulli) y Doña Monserrat Fontané (madre de los hermanos Roca), hoy continúo la serie de conversaciones con personajes que han contribuido a que la gastronomía española goce de una posición de honor a nivel global. Personas sin protagonismo mediático cuyo mérito trato de homenajear divulgando un poco más de su vida, su labor.

Si les preguntaran quién fue el primer cocinero español en obtener tres estrellas Michelin, pocos de ustedes dirían que fue Benjamín Urdiain, antiguo jefe de cocina del mítico restaurante Zalacaín. El navarro es el perfecto ejemplo de la última generación de cocineros que no conoció la exposición mediática. Un rato con Benjamín desinhibe. No habla como cocinero estrella, de personalidad artificiosa e imaginario impostado. Todo es naturalidad y humildad, espejo de la experiencia, de los años, de otros tiempos.

Una reciente comida en Zalacaín sirvió para evidenciar que su estilo y sus recetas siguen prevaleciendo, que los platos clásicos como el búcaro "Don Pío", la perdíz guisada o el venado con salsa de ciruelas suponen un patrimonio que entre todos debemos legitimar y elevar. Tímido y locuaz al mismo tiempo, todavía hoy es posible ver a Benjamín asesorando la cocina del restaurante Piñera. Allí es donde se produce este encuentro una soleada mañana de sábado.

Los inicios, entre el País Vasco y Francia

Nace en Ziordia (Navarra) y comienza muy pronto en el mundo de la restauración
Sí. Me fui a San Sebastián, donde unos tíos tenían un restaurante en la parte vieja, el Izkiña. A los 17 años me marché a Francia. Debería haber entrado en el Hotel Continental de San Sebastián pero cogieron a otro chico. Claro, yo de pueblo… Pero mis tíos me ayudaron a encontrar una plaza en Bayona.

Y ahí comenzó su periplo como “Manolo”
Estuve en Biarritz y luego fui a Bayona. Después, el jefe que había tenido en Biarritz se trasladó a Pau y me marché con él. Ocho años trabajando por todos los restaurantes. Me llamaban “Manolo” en lugar de Benjamín. Hacían muchas bromas conmigo porque era español y muy joven.

Después llegó Paris
Estando en Pau le dije: “Ya me voy a ir para España”. Me contestó: “Ni hablar. Voy a hablar con el director y tú te vas a París, al Plaza Athénée” . Y reconozco que después de haber trabajado en el País Vasco y en las Landas, el golpe que me dio París fue tremendo. Era lo máximo. Eso sí, estuve dos años menos dos meses. No quería pasar un segundo verano allí. En Paris hace un calor como en la costa pero sin brisa, y no sé si por la nostalgia o por lo que sea, pasé el verano deseando volver a España.

Así que se volvió
Y vine a España. Tenía cerrado con el restaurante más importante de Bilbao, el Artagan. Pero tuve que hacer tiempo en Santander hasta el cambio de brigada. Cuando llegó el momento, no me querían dejar ir (risas).

Y comienza su carrera en serio
Volví a Bilbao y estuve un año de jefe salsero. El jefe discutió con mi director y cuando bajó de la oficina me dio su delantal… Pero yo tenía el mío, ¡no entendía nada! Y me dijo: “A partir de ahora llevas el mando”. Y yo lo contesté: “Pero cómo, si hay dos o tres personas que son mayores que yo y llevan desde la inauguración”. Y no hubo forma. Así comencé de jefe.

Cuénteme lo de su boda
Creo que en Artagan estaba muy bien considerado. Tenía planes de casarme y me preguntaron que si me casaba en el pueblo. Yo les respondí que mi novia era del Bierzo y que me iba a casar en Bilbao. Me contestaron que si tenía lugar y les dije que no, que estaba mirando sitio. “¿No le importa que le demos la boda aquí?” Y me quedé cortado, de verdad. Y como regalo de bodas me dieron allí la comida. Un lujo, ¡claro!.

El traslado a Madrid. Un reto vital

Después Oyarbide (propietario de Príncipe de Viana) va a por usted
Por aquel entonces llevaba diez años con Príncipe de Viana y tenía Zalacaín en proyecto. Me convenció y me vine en julio para abrir en navidad. ¡Pero yo no conocía Madrid! Aprovechando que la ciudad estaba vacía, me llevó a conocer restaurantes como Baltasar, el Wellington y otros sitios con aquel cochazo grande que tenía.

¿Cómo fue su encuentro con Zalacaín?
Cuando me dio el paseo, me contó que la cocina de Jockey era subterránea, me elogió muchísimo al jefe que allí trabajaba. Y yo le dije: “Aunque me trajera usted y me pusiera en la puerta con una silla no vendría si la cocina está en un subterráneo”. Zalacaín estaba sin terminar, pero me gustaron los jardines... Y lo que más me motivó de fue la cocina, espaciosa y con luz natural.

En aquel entonces estaba Jockey, Horcher, Reno, Vía Veneto… Pero no se hablaba del cocinero sino de la experiencia general.
Sí. Se hablaba del montaje, del lujo, de la sala. Nada del cocinero, que estaba en un segundo plano. Yo tuve mucha suerte y me he llevado muy bien con la familia Oyarbide. En mi caso, cuando Don Jesús hablaba del jefe de cocina, lo hacía concretamente de mí, algo que no era habitual.

¿Es cierto que Oyarbide y su esposa se metían hasta la cocina?
Esto es muy divertido. Oyarbide era muy simpático y su señora más. Curiosamente, yo la conocía de pequeña. Hay un convento de monjas en mi pueblo y ella solía ir allí… ¡En la primera bicicleta que vi!. Cuando se lo contaba a ella no se lo creía. Era una mocita que tenía unos doce años y yo siete u ocho.

¿Viajaban mucho?
Formábamos un buen equipo. Podíamos estar discutiendo durante horas. Ellos viajaban mucho y siempre venían con alguna idea. Luego, en el otoño, íbamos a Francia tres o cuatro días. Siempre venía con algo. No servías aquello que habías visto, pero te venías con una idea o una inspiración. Al llegar de Bilbao era prácticamente un pardillo; allí podía competir con otros cocineros, pero Zalacaín era otra cosa, otro nivel de excelencia en el producto, en las técnicas.

Francia y el acento español. Las materias primas

En España no encontraban ese producto...
Traíamos materias primas que no trabajaba nadie. En ese sentido fuimos pioneros en muchos productos. En cuanto a las técnicas, le poníamos un claro acento español.

La famosa Merluza con el vapor de albahaca, el Salmón con acederas
Lo más fácil hubiera sido copiar, pero no lo hicimos. Por eso creamos esos platos tan conocidos.

…El Sorbete de Maracuyá
Y el helado de pistacho tampoco lo tenía nadie. O el helado de mandarinas hecho por uno mismo. Llegamos a hacer sorbete de higos chumbos, de pera, albaricoques…

Tu elaboración fetiche siempre fueron las salsas, los fondos. Allí donde se encierra el alma de un buen cocinero…
Siempre... Yo creo que con las salsas he enseñado un poco. Todavía aquí (en Piñera) estoy enseñando algunas salsas que llevan mi sello. La base la adquirí en Francia, sin duda. Tuve un sobrino practicando en Zalacaín que cuando arreglábamos las salsas me decía: “Tío, si nos preguntarían ahora todo lo que lleva, no sabríamos decirlo”. Y yo contestaba: “Yo sí sé lo que lleva y sé que poniéndole a última hora un poquito de esto o de lo otro, cambia”.

Nunca ha tenido problema en compartir sus recetas
Yo las recetas las he dado siempre y siempre completas. Las he simplificado un poco para facilitar el trabajo a las personas que las elaboran, porque es imposible hacerlas con las bases e ingredientes que yo tenía en Zalacaín a diario, por ejemplo el caldo de rabos con el que hacía la española…

Las estrellas Michelin. Confirmación de una carrera

Catorce años trabajando y llega la tercera estrella Michelín en el 87. Leo crónicas de Fernando Point y evidencio que tardaron muchos años en otorgar esa tercera. Hoy, como entonces, la historia se repite... 
Yo, que conocía un poco Paris, iba a las grandes casas y veía que en elegancia y servicio Zalacaín no le tenía envidia. Cuando íbamos por ahí, comparábamos: “Este tiene dos estrellas y aquel tres… Cómo se nota que barren para casa”.

En el 87 solo había 27 restaurantes en Europa con tres estrellas. ¿Qué sentiste aquel día?
Yo creo que entonces fue una cosa que no supe saborear. No sabía lo que significaba eso de las tres estrellas. Yo solo tenía la preocupación por seguir manteniendo el nivel… Intenté que no nos quedáramos atrás, siempre trayendo productos de calidad. Todos los cocineros españoles que tienen hoy en día tres estrellas venían a Zalacaín a probar esas recetas.

Llega la nueva cocina a Madrid; comienzan Ramón Ramírez, El Amparo, el Cenador del Prado, la Taberna de Liria…
Recuerdo ir un día donde Tomás y ver esas vajillas de cristal traídas de Estados Unidos; con formas de colores y con elaboraciones diferentes en cada plato… Cuando nos dieron la tercera Oyarbide dijo que Zalacaín no era solamente una mera decoración de los platos, sino que realmente se apostaba por la calidad del producto.

De todas esas visitas a Francia ¿cuál fue el restaurante o el cocinero que más le impactó?
Hay dos. Primero Troisgros, en Lyon. Me acuerdo de una ensalada de criadillas de cerdo o de cordero, con una mezcla de hierbas… Y luego Robuchon, muy fino, perfecto. Recuerdo un hojaldre con trocitos de beicon y trufa fresca que parecía una rosa, con un poquito de aceite de oliva. Más fino que Senderens o Ducasse…

Con esas limitaciones tan francesas…
Lo que pasaba en esos restaurantes es que si te salías de la carta o el menú, te decían que no. En Zalacaín, en cambio, venían los clientes y aunque hubiéramos cambiado la carta, podían tomar lo que quisieran. Eso sí, allí los platos que tenían eran perfectos.

El pasado, el presente y el futuro

¿No crees que se ha perdido un poco ese romanticismo? No solo en la restauración, sino también en la crónica. Domingo, Luján, Peruncho, De la Serna… Conociste a todos.
Recuerdo una crítica muy buena que hizo Xavier Domingo. Las habas ahora se dan repeladas, pero antes no. Yo tenía repeladas en Zalacaín y fue una bomba, porque Jockey las daba pero solamente eran peladas. Y el comentario de Domingo fue que aquellas habas se deshacían en la boca, que eran como pezones de novicia. No dijo de monja, dijo de novicia. Había que atreverse…

¿Cuál ha sido tu recetario de referencia?
El arte culinario francés.

Una pregunta que siempre quise hacerte: ¿las patatas soufflé de Zalacaín fueron las primeras que se hicieron en España?
En el Ritz ya se hacían. Lo que pasa es que no tan cuidadas como las de Zalacaín. Yo las había visto en el libro que te digo, presentadas en una bandeja muy fea. Pero nadie las hacía, y tuve que ir al Plaza Athénée a ver cómo se podían mejorar.

¿Volvió su jefe de Bilbao a verle a Zalacaín?
Venía cada dos por tres. En cuanto llegaba preguntaba por mí en la sala. Y yo salía poco al comedor, y si lo hacía era después del servicio. Me tenía mucho cariño y le acompañé hasta el final de sus días.

Me consta que usted cocina cada día en su casa, ¿en qué mercado compra?
En el de Maravillas.

¿Cómo ve el futuro de la restauración en España?
Hay muy buenos cocineros, hay muy buenos chavales que además tienen una visión muy acertada. El chaval que está aquí ahora (Javier Aranda, en Piñera) y el de antes que estuvo conmigo en Zalacaín (Juan Antonio Medina), tienen sus inquietudes. Y yo creo que cuando tienen inquietudes de verdad, lo harán bien, ya sea en la moderna o en la antigua.

¿Más vanguardia o tradición?
Yo creo que la cocina volverá a su cauce, que los cocineros se darán cuenta porque es lo que va pidiendo el cliente. La gente, al fin y al cabo, quiere comer, y busca sabores normales.

¿Qué día fue el más feliz de su profesión?
Por supuesto, cuando me hicieron hijo predilecto de Ziordia. También el homenaje que me hicieron en el Palace, al que acudieron todos los grandes cocineros españoles. Me emocionó mucho. Y otro en 2002, cuando me dieron un premio de la Academia Internacional de Gastronomía (Memoire et gratitude, la distinción más importante para un chef). Éramos siete cocineros del mundo y yo era el único español. Me sigo emocionando hoy.

Fotos de Matoses y archivo Benjamín Urdiaín
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