Un recorrido por los mejores rabos de toro de Madrid

Es tiempo de San Isidro y tauromaquia en Madrid. Por eso, hoy cojo el toro por el rabo y me lanzo a recomendarles algunos de los mejores sitios donde probar esta suculenta preparación popular. Disfruten, amigos.

Una receta con historia

El rabo de toro es un plato legendario. Constan recetas de los romanos - alguna aparece incluso en el mítico manual De re coquinaria-, si bien poco se asemejan aquellas elaboraciones a las actuales. Todavía hoy en día hay quien cuelga los rabos adobados encima de la chimenea durante semanas. Allí recogen los ricos aromas ahumados que desprenden maderas y sarmientos, y que en su aderezo alimentarán los guisos más variopintos.

Pueden encontrar rabo de toro elaborado de múltiples formas, aunque la más extendida es estofado con vino tinto y verduras. Son especialmente aficionados al rabo en dos ciudades: Córdoba y Madrid. Otras zonas de la piel de toro con tradición taurina no dan largas a esta preparación. Incluso en el sur de Francia les podrán sorprender con su peculiar versión, esto es, guisado en vino y tomate, acompañado por olivas, cebollas encurtidas, mantequilla y verduras.

Trifón Jorge, Abraham García y Luís Bombín

 

El Fogón de Trifón cuenta con una clientela muy fiel. En esta tasca ilustrada se sirve, desde mi punto de vista, el mejor rabo de toro de Madrid. Un plato sustancioso y que armoniza perfectamente con otros clásicos de la carta. No se vayan sin probar su tarta de queso, una de las mejores que este goloso se ha llevado a la boca. Además, encontrarán grandes vinos y el trato del inigualable Trifí. De vuelta al ruedo.

Desmonterado y desde el centro de su albero, Abraham García les recibirá en Viridiana por estas fechas con diferentes versiones de rabo de toro. Ya sea en forma de albóndiga escoltando sus inefables lentejas, o estofado y deshuesado con Auricula judae –orejas de Judas- y orejitas de pasta italiana. Creaciones que invitan a tocar el cielo y comentar la tarde con Belmonte. Aprovechen su visita para probar otras geniales creaciones que el manchego incluye en su carta recién estrenada.

La receta de rabo de toro de Jota Cinco no se la salta un torero. Los parroquianos saben que es herencia de Luís Bombín. Marco clásico y taurino donde verán discutir con viveza a tomasistas y partidarios de Morante. Su extensa carta de generosos es inigualable en Madrid, un motivo que de por sí vale la visita. Si duda, una dirección imprescindible para captar el ambiente taurófilo, y que además ahora estrena nueva zona de raciones.

Las casas históricas

Casa Toribio se ha convertido en los últimos años en un clásico de esta especialidad, lo que hace que lo encontremos hasta la bandera en días de feria. Un establecimiento bipolar (no se pierdan su área de estilo pub) donde el propietario ofrece rabos provenientes de varias plazas españolas, entre ellas, de Las Ventas. Lo preparan de forma exquisita; sin duda, uno de los mejores ejemplares.

Casa Salvador, situado en la calle Barbieri, es un restaurante de culto y poco dado a frecuentar los medios de comunicación. El rabo de toro que prepara Pepe Blázquez (sobrino de Salvador y al que, de cuando en cuando, se ve por Las Ventas) es conocido por los devotos madrileños de esta especialidad. Y como a dos puyas no hay toro bravo, no dejen de probar otras irreprochables especialidades –como la merluza- cuando se dejen caer por allí.

Otras opciones que no debemos dejar en toriles son Casa Sierra, una casa histórica a pocos metros de Las Ventas, Casa Pedro, una institución en la capital, Casa Alberto, La Cruzada, Los Clarines, De la Riva y nuestro querido Quinito. Además, Casa Ricardo sigue enalteciendo el rabo en su nueva etapa y Órdago es la mejor opción si busca un lugar cálido y recogido cercano al coso.

Inusuales y de extrarradio

Otros rincones gastronómicos que rinden pleitesía al rabo de toro son Europa Decó (con carne wagyu), La Manduca de Azagra (deshuesado) o el exitoso García de la Navarra, donde lo hemos probado un par de veces y nos sigue pareciendo injustificadamente insulso.

Por último les apunto algunas referencias fuera de la capital: Mesón El Águila de Vicálvaro, donde elaboran la receta original de El Fogón de Trifón. La fórmula de Ramón Dios en su Mesón de Fuencarral tiene numerosos adeptos, al igual que el rabo de vaca que preparan en el Jiménez de Majadahonda o el de El Trasgu de Torrelodones. En Alcobendas, las albóndigas de rabo de El Oso (servidas también en Esbardos, su novísima sucursal en el barrio de Salamanca) son una obligación para amantes de la preparación. Todos ellos merecen mucho la pena.

Antes de despedirme, una advertencia. El fraude, tal y como ocurre con la carne de vacuno y sus derivados, es generalizado. Como mucho una cuarta parte de los rabos que se comercializan en España son de toro. Si tienen suerte, el que les sirvan será de vaca. En caso contrario, les darán cola de canguro u otros mamíferos. Y que no les engañen: los rabos de la plaza de Las Ventas están contados y marchan a una única carnicería. Porque estos días, en lugar de seis toros por tarde, parece que son docenas los astados lidiados...

Fotos de archivo Fogón de Trifón, Viridiana, Quinito y Jota Cinco.
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