Los gastrogatos

Un chuletón de escaparate en Madrid

Cuando se habla de la chuleta, lo primero que debemos tener claro es que no hay verdades absolutas

Foto: Un chuletón de escaparate en Madrid

Cuando se habla de la chuleta, lo primero que debemos tener claro es que no hay verdades absolutas. En primer lugar, respecto del producto, ya que hay muchos factores que influyen en la pieza que finalmente se va a degustar: raza, alimentación, edad del animal y el tiempo de maduración, afectan mucho al resultado definitivo. En segundo lugar, la forma de cocinarlo. La técnica favorita suele ser la parrilla, con ese característico sabor que impregna la brasa al chuletón. Pero no se debe olvidar la plancha, que permite saborear, sin más, la carne.

Hay grandísimos chuletones de Angus o de Rubia Gallega, con maduraciones de 25 días o de 180, a la parrilla o la plancha. Depende de los gustos de cada uno y, si me apuran, de cada ocasión. Si me permiten la licencia, la única verdad absoluta que tiene cabida en este tema es la desaparición de los platos refractarios de los restaurantes. Su único aporte a la gastronomía es el olor en la ropa de los comensales y el probable destrozo que provoca en la carne.

El buen aficionado a los chuletones espera, cuando el plato llega a la mesa después de reposar unos minutos, encontrarse una pieza con el color adecuado. Rojo, rosa y tostado. Rojo por dentro, rosa la parte más pegada a la corteza y tostada la costra exterior. Además de la grasa de color dorado, que provoca el maíz y el pasto consumido por la res. Espera, igualmente, una textura firme y un sabor profundo que llegue al fondo del paladar. Y todo ello con la temperatura adecuada, el gran problema sin resolver en muchos restaurantes.

¿Es posible degustar en Madrid una buena carne, con el color, la textura y la temperatura adecuada? Sí, se puede encontrar. ¿Y que, además, lo sirvan con regularidad? Esto ya va a ser más complicado. En la capital hay restaurantes con mucha tradición en esta materia. Miguel Ansorena es una referencia, ahora con su nueva propuesta, Lakuntza, o Francisco López, 'parrillero' de Pelotari llevan años sirviendo buenas chuletas. Y otros que han abierto en los últimos años y gozan ya de cierto prestigio, como La Bomba Bistrot, de Christophe Pais, o Vaca Nostra, de Juan Pozuelo, y Raza Nostra. En las afueras, La Taberna de Elia en Pozuelo o Illumbe en Alcobendas, este último en horas bajas, también son o han sido lugar de peregrinación para los carnívoros.

Pero el objetivo no es hacer una lista de restaurantes, que pueden ustedes completar a continuación, pero sí hacerles partícipes de un nuevo establecimiento en Madrid que hace todo lo posible por que la experiencia de comer carne se acerque a la excelencia.

Tortilla de bacalao
Tortilla de bacalao

Francisco Bononato, tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Sevilla y diferentes periplos profesionales, decidió hace pocos meses abrir El Escaparate, un espacio físico en el que ofrecer todos los productos que ha conocido gracias a su otra gran pasión, viajar. Empieza siendo un colmado, donde presenta elaboraciones de pequeños artesanos en una carta extensa de raciones y tapas en la que ya se observa el buen hacer de Francisco, con preparaciones absolutamente respetuosas con el género. Pero es un sitio vivo y se ha ido transformando en un pequeño restaurante de 20 comensales con una carta corta en la que las raciones se han convertido en platos.

Unos entrantes entre los que destacan la ensalada de berenjena ahumada y sardina en salazón, que con menos verde sería perfecta y los boquerones a la bilbaína, en los que sobre unos lomos crudos se vierte un refrito de abundante aceite, ajo y guindilla.

Pero el plato estrella, sin duda, es el chuletón de vaca nacida y criada en Galicia. El proveedor de la carne es fiel reflejo de ese proveedor apasionado de su trabajo y que se desvive por que sus clientes reciban siempre el mejor producto posible. Se trata de Cárnicas Lyo, Aladino y Óscar, con puesto en Mercamadrid y que se caracterizan por comprar personalmente las vacas y bueyes viejos, siendo especialistas en una posterior maduración de las piezas. De esta manera controlan en todo momento lo que sirven y permiten a sus clientes tener una regularidad excepcional en la oferta, algo fundamental en los establecimientos que sirven chuletón, como apuntaba al principio del texto.

La chuleta, siempre con más 90 días de maduración, alguna con 150 días he llegado a probar allí, se cocina en una plancha con la pieza bien atemperada. La plancha permite saborear el producto tal y como es, sin ningún aporte, algo que, en estas calidades, se agradece. De la carne que sirve El Escaparate, hay que destacar, no sólo el profundo y mineralizado sabor de la vaca, sino también su textura firme. Y la grasa, que llega a convencerte de que no es tan mala para las arterias.

La bodega sigue fielmente la filosofía del restaurante. Pocas referencias de pequeños productores que Bononato quiere dar a conocer a su clientela. Mención especial para la carta de cervezas artesanales, con 12 variedades, en la que destaca la Tesela Tostada Roble por su aroma y cuerpo.

Una propuesta de cocina basada en un buen producto, con un chuletón que puede llegar a ser una referencia en la capital y con un servicio cercano, sin lujos ni estridencias, y con ganas de agradar.

El Escaparate C/ María Panés, 6 Madrid. Tlfno. 915 331 466

 

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