Recorremos las dos car(t)as del Celler de Can Roca: invierno y verano. Iª parte
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Recorremos las dos car(t)as del Celler de Can Roca: invierno y verano. Iª parte

Tras una intensa temporada durante la cual esa pretenciosa lista, decidió que El Celler de Can Roca, ya no era el mejor restaurante del mundo

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Estamos en pleno mes de agosto de 2014. Los tres hermanos Roca y parte de su equipo han hecho las maletas y sustituyen parte de sus vacaciones por un periplo que les llevará por Mexico, Perú y Colombia, presentando una suerte de Celler itinerante durante algunas semanas. Atrás, quedó una intensa temporada durante la cual esa pretenciosa lista que trata de meter en un dedal el mar gastronómico, decidió que este año ya no era el mejor restaurante del mundo. Tras esos momentos y con la tranquilidad que proporciona la canícula, es momento de hablar, de forma pausada, de lo que ha sucedido estos últimos meses en El Celler de Can Roca. Tiempo de hablar desde la afortunada perspectiva que da haber estado allí un par de veces en menos de seis meses y comprobar que algunas cosas permanecen sólidas e inmutables pero otras, cambian con el devenir de las temporadas y los productos asociados a las mismas.

Regresamos al final del invierno. Máximo esplendor micológico, aromas de trufa y sublime repertorio de caza menor coronado por la becada. Todo listo para que comience el espectáculo.

La estructura del menú se inicia desde hace ya algunas temporadas “comiéndonos el mundo”, en el que pequeños bocados permiten viajar a Perú, a China, Marruecos o Corea. Acabamos de empezar y nos encontramos con un viejo conocido; el olivo que alberga las aceitunas caramelizadas con anchoas. Un plato icónico como también lo es la inclusión a lo largo del menú de la gamba de Palamós en cualquier de las formas y texturas con las que se presenta. Tenemos una veintena larga de bocados por delante y casi toda la magia está por llegar. Rompemos (absurdos) paradigmas repitiendo ingredientes, en este caso, la trufa, presentada en el interior de un bombón, en un etéreo brioche, o en frío, como parte de la contessa de espárrago y trufa. Descansamos, pero casi al final del menú regresa en forma de soufflé. Sin palabras.

Con el listón en niveles de perfección recuperamos uno de esos elementos que aparece y desaparece en los menús de Joan Roca; la ostra. Cubierta de una holandesa de caza. Mar y montaña extremo. Máxima intensidad. Seguimos con unos pulpitos con cebolla fermentada. Continúa el juego y la provocación. Algunos platos no bajan el listón pero permiten relajarse durante unos instantes…hasta que aparece la alfombra de castañas con anguila ahumada, castañas a la brasa, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu. Humo, tierra húmeda, hierba fresca, acidez…el invierno en el plato.

Respiramos, pero el espectáculo no ha acabado y tras otra serie de platos sobresalientes pero que despiertan emoción contenida, sale la orquesta, ese “Somni” que no necesita ruido para introducir el piano en forma de royal de liebre a la royal, toda la cuerda representada en la trilogía de pichón (corazón de pichón y nube de arroz, caldo, pechuga y butifarrón) y la percusión final en forma de tartaleta de becada. Pura magia. Sensibilidad a flor de piel y emoción que dificulta el diálogo de los comensales.

A partir de este punto Jordi Roca lo tiene complicado para continuar el espectáculo con el capítulo dulce pero lo hace con éxito con, entre otros, el helado de masa madre montado sobre una superficie motorizada que simula la cadencia de la respiración. Aún es posible sorprenderse.

No me olvido del tercer miembro fundamental del triunvirato. Pitu Roca y su magnífica bodega con sus cinco pilares habituales; Champán, Riesling, Borgoña, Priorato y Jerez. Drappier Pinot Noir Zero Dosage, Breuer Rüdesheim Berg Schlossberg 06, Ducru Beaucaillou 06, Vall Llach 09, Palo Cortado VORS de Gutiérrez Colosía…y así hasta 16 vinos diferentes.

Por último, sala y servicio. Erik dirige silenciosamente uno de los comedores más formalmente informal que se puedan encontrar entre los triestrellados patrios. Apenas se atisban corbatas y la edad media de los comensales no debe alejarse mucho de los cuarenta. Servicio cercano, que conversa si el comensal da pie, regula cadencias del menú cuando es necesario y atiende cualquier otra petición para la que “por supuesto” es la respuesta habitual.

Terminado el espectáculo es momento de contemplar la lluvia desde los cristales mientras tomamos algún destilado. Viene Joan, hablamos, compartimos la experiencia. Seguimos disfrutando un par de horas más y nos emplazamos, si la suerte de las reservas cae de nuestro lado, a una nueva visita. Y cayó. Esta vez, caza, setas y trufa darán paso a verduras, pescados y frutas exóticas que permiten desvelar una pequeña parte del periplo americano.

Pero eso, si me permiten, merece que se escriba en capítulo aparte el viernes que viene. ¡No se lo pierdan!

Calificaciones: carta de invierno

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