Un repaso a los cuatro restaurantes vascos con 3 estrellas Michelin (I)

A finales de noviembre, puntual a su cita, aparecerá en las librerías la edición anual de la Guía Roja Michelin España-Portugal. Y, como siempre, cada aficionado a la gastronomía sacará el inspector Michelin que lleva dentro para protestar por las estrellas no otorgadas y despotricar sobre la falta de criterio de la misma, estableciendo amargas comparaciones con las ediciones de otros países frente a las cuales España resulta siempre injustamente perjudicada, por no hablar del maltrato que, año tras año, sufren su ciudad y sus restaurantes favoritos. No habrá mejor ocasión para acusar de chauvinismo a los franceses, sin percatarse de que uno mismo puede estar cayendo en tan deleznable (y vecinal) seña de identidad.

No es objeto de esta reseña polemizar al respecto (tiempo habrá), sino el de hacer un breve repaso a los cuatro restaurantes vascos que en 2014 ostentan la máxima calificación que otorga la Guía: sus cotizadísimas tres estrellas Michelin, bajo dos premisas indiscutibles:

• Que las estrellas Michelin las otorgan los inspectores de la Guía Michelin (aparente obviedad que para muchos parece no serlo),
• y que, pese a inventos modernos de listas alternativas patrocinadas, la única que de verdad importa a los cocineros es la mencionada Guía Roja, por mucho que sus detractores y/o cocineros “perjudicados” se empeñen en denostarla.

Dicho lo cual, aquí van nuestras impresiones tras las visitas efectuadas recientemente a los cuatro triestellados vascos, dejando claro que no se trata de hacer un recorrido histórico por sus trayectorias, sino de tratar de reflejar su momento actual, juzgado bajo los parámetros más exigentes, sólo aplicables a los mejores. Y que nadie se confunda: pese a que alguno de ellos puede no estar en plena forma (¿quién lo está siempre?), no dejamos de referirnos a restaurantes pertenecientes al selecto grupo de las mejores mesas españolas.

Comenzamos nuestro repaso con Martín Berasategui y Juan Mari Arzak.

MARTÍN BERASATEGUI (C/ Loidi, 4. Lasarte, Guipúzcoa)

Martín Berasategui ha conseguido situar su restaurante en la cima de las mejores mesas europeas. Todo funciona como un reloj en su establecimiento de Lasarte, empezando por un menú degustación que alterna algunos de sus grandes clásicos con nuevos platos que poco a poco se incorporan al recetario de la casa; continuando por un impecable trabajo en la sala, dirigida por su mujer, Oneka Arregui, con una brigada joven y cercana, enormemente numerosa y profesional, digna de un grande; y terminando con un ritmo de servicio impecable.

En verano, su elegante terraza, en pleno monte, sirve para redondear una soberbia experiencia. Si el tiempo no acompaña, la sala, que ha ido ganando en calidez y empaque a lo largo de los años, rinde justo tributo a la excelsa comida que sale de los fogones.

El privilegiado paladar del donostiarra, su exquisito gusto, su perfeccionismo y su inagotable capacidad de trabajo dotan a cada uno de sus platos de una armonía y un equilibrio únicos, en preparaciones cuidadas hasta en el más mínimo detalle, en las que todos sus ingredientes aparecen milimétricamente ensamblados bajo una aparente sencillez que oculta horas de trabajo y reflexión, consiguiendo unos sabores nítidos, plenos de elegancia y delicadeza.

Desde los aperitivos, que incluyen el Milhojas de anguila ahumada, foie, cebolleta y manzana verde (toda una declaración de intenciones), hasta sus postres, pasando por una colección de platos de perfecta factura, en la que podemos encontrar clásicos como el Huevo Gorrotxategui, la Ensalada de tuétanos de verduras con marisco y jugo yodado, la Ostra con pepino, kafir y coco; o nuevos platos, como los Tallos de espárragos licuados con suero de Idiazábal o el Ajo negro salteado con ceviche de remolacha y crema raifort, y sus platos de pescado, de caza, o sus insuperables manitas; todo está destinado a lograr la plena satisfacción del cliente a través de la fórmula más sencilla: hacerle disfrutar de una cocina sabrosa y directa alejada de efectismos y discursos innecesarios.

Capítulo aparte merecen los postres. Martín es uno de los mejores reposteros de Europa y se luce en este capítulo, consiguiendo el más difícil todavía: postres, ligeros, refrescantes y digestivos, con un juego sutil entre ingredientes (dulces y salados), texturas (bizcochos etéreos que se volatilizan en la boca, helados, sopas, toques crujientes) y temperaturas, convirtiendo el final de la comida en una verdadera fiesta. Su Ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta de este verano es un fiel reflejo de lo que sus postres representan.

La única asignatura pendiente, para nosotros, sigue siendo su bodega, con una carta de vinos de compleja estructuración, con algunas lagunas en lo que a referencias se refiere para un restaurante de esta categoría, y con unos precios más que severos.

En resumen, Martín Berasategui ha alcanzado un punto de madurez que le sitúa a la cabeza de los grandes chefs españoles, lo que convierte en obligada la visita a su restaurante para cualquier buen aficionado a la mejor gastronomía. Acérquense hasta Lasarte, no se arrepentirán.

ARZAK (Avenida Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián, Guipúzcoa)

Si algo ha caracterizado a Juan Mari Arzak a lo largo de su carrera, ha sido su rebeldía e inconformismo. Lejos de acomodarse y de refugiarse en un recetario único que le hubiera permitido llenar a diario y vivir de las rentas, ha continuado buscando nuevas vías de manera incansable, apoyado en su fiel Xabier Gutiérrez y en su hija Elena, convertida desde hace años en su alter-ego. Bajo la tutela de ambos recae la dirección gastronómica del restaurante.

En los últimos años, en esa búsqueda incansable de nuevos caminos, han recurrido al empleo de ingredientes y toques más o menos exóticos y al apoyo de técnicas y elementos accesorios con el fin de buscar la sorpresa en el comensal. Desde nuestro punto de vista, ambos aspectos son innecesarios y solo consiguen distraer de la esencia de su culinaria, basada en un enorme cromatismo de sabores refinados y equilibrados, que se pierden, en parte, bajo esa nueva parafernalia (es de agradecer, eso sí, la simplificación en los últimos tiempos de los nombres de los platos).

Y esa tónica es el hilo conductor de toda su propuesta, comenzando por unos aperitivos divertidos y visualmente muy atractivos (Chorizo con tónica, gyoza de gambas y moringa) pero alejados de la profundidad y delicadeza de los de antaño; continuando con unos entrantes en los que se recurre también a esos impactos visuales (Kokotxas en hojas de bambú con semillas de teff) en el que poco aporta ese bambú, (Bogavante “mar y huerta”) con un crep crujiente de un color verde intenso absolutamente prescindible; y siguiendo en los platos principales en los que, por ejemplo, un soberbio Salmonete con hojas de roble se sirve en un plato translucido sobre una tablet con imágenes del mar.

Por lo que respecta a los postres, los amantes del chocolate encontrarán aquí un verdadero paraíso, con un empleo y un tratamiento impecables (excelente, por ejemplo, el Trufón de chocolate). El resto de la oferta dulce mantiene también la tónica de los últimos años, con juegos estéticos muy visuales, en platos muy buenos pero, quizás, necesitados de un cierto aligeramiento. Los helados continúan jugando un importante papel (el de piña ahumada es una de nuestras debilidades), pero seguimos sin entender la costumbre implantada hace ya muchos años de servirlos todos a la vez, con lo que pierden temperatura y consistencia mientras esperan su turno.

Un veterano servicio, una extensísima carta de vinos, cuajada de etiquetas clásicas, y la impecable dirección de sala de Kontxi Boebide, siempre arropada por la propia Elena, completan la oferta de uno de los grandes cuya cocina, desprovista de elementos innecesarios, brillaría como merece.

Calificaciones Martín Berasategui

Calificaciones Arzak