Los gastrogatos

La guía para ir de callos por Madrid

La cara más invernal de la gastronomía española. ha llegado a multitud de bares y tabernas de la capital donde se puede disfrutar de la clásica tapa de callos

Foto: Fuente de Callos de Lardhy
Fuente de Callos de Lardhy

Este año, la llegada del frío se ha hecho esperar, y con él, la de la faceta más invernal de la gastronomía española,  que viene acompañada por la irrupción en numerosos bares y tabernas de Madrid  de la clásica tapa de callos, imprescindible para entrar en calor. Se tiene constancia de la existencia de este singular plato desde el siglo XVI, cuando ya era considerado una comida popular y de fácil acceso en todas las casas. Con el paso del tiempo, pasó a formar parte de las cartas de los restaurantes burgueses de la capital, alguno tan distinguido como el mismísimo  Lhardy, en su momento, el máximo exponente del lujo.

No nos negarán que no deja de  tener mérito el hecho de que un plato elaborado a base de tripas, patas, morros y estómago de vaca, con esa textura tan particular y un nivel calórico del que cualquiera medianamente preocupado por su línea, huiría como de la peste, sea uno de los platos referentes de la gastronomía madrileña. Probablemente, tenga mucho que ver el placer que produce, precisamente, esa untuosidad, unida al sabor adictivo de la salsa que caracteriza a tan castizo guiso.

En opinión de estos Gastrogatos, unos buenos callos deben partir de una impecable limpieza de sus componentes, así como de la elección del mejor chorizo (picante, a poder ser), de la mejor morcilla (siempre ahumada), del mejor tocino y, cómo no,  del mejor  pimentón (uno de los secretos del plato). El toque picante resulta fundamental, ya sea obtenido a través de una guindilla o del citado pimentón, así como lo es también un prolongado tiempo de cocción, preferentemente a baja temperatura, para conseguir esa gelatina capaz de pegar los labios.

A la espera de sus sugerencias y aportaciones, que incluirán a buen seguro direcciones tan imprescindibles como las que citamos, aquí tienen nuestra selección de los mejores establecimientos de Madrid en los que disfrutar de unos estupendos callos, desde la más modesta de la tabernas, hasta el más refinado de los comedores capitalinos, lo que no viene, sino a confirmar, el carácter universal de esta receta.

Bar Alonso

Este genuino bar de barrio (de ‘la Prospe’, para más señas) nos llama la atención por su pequeña barra, donde apenas una docena de parroquianos defienden la posición frente a una agresiva segunda fila que presiona intensamente esperando desalojar a esos privilegiados  en su afán  por  relevarles. Tras probar alguno de los mariscos que a buen precio les ofrecerán, rematen la faena con sus soberbios callos, que les confirmarán que la batalla mantenida ha merecido la pena. Y ojo los sábados con Juan Echanove, habitual de la casa, buen tragón  pero mejor estratega (hábil y contundente), a la hora de ganar la posición.

Casa Alberto
Casa Alberto

Casa Alberto

En la calle de las Huertas, en pleno corazón del barrio de Las Letras, se encuentra esta histórica taberna centenaria. Muy conocida por sus tertulias literarias en la primera mitad del pasado siglo, no muchos saben que allí se preparan los que para algunos son los mejores callos de la capital. Mario, su cocinero, consigue una de las salsas más ligada y de mejor textura que podamos encontrar, dejándonos un rastro untuoso que los convierte en irresistibles.

El Fogón de Trifón

Cuando uno viene de una estirpe de mesoneros, criándose entre los fogones del Mesón del Águila en Vicálvaro, es lógico que uno domine los platos más clásicos como el rabo de toro o, por supuesto, los callos; callos que el “artesano” Trifón, Jorge, borda en su pequeño gran local de la calle Ayala  y de los que está tan orgulloso, que suele ser el plato que ha presentado en algún foro gastronómico de los que ahora abundan, en los hay que dejar huella ante un gran número de asistentes.

El Fogón de Trifón
El Fogón de Trifón

El Quinto Vino

Es una de las barras más castizas de Madrid, situada en el popular distrito de Tetuán. Tanto la barra como los dos pequeños comedores están siempre abarrotados de un público fiel, oficinistas locales y golosos, en busca de alguna de sus especialidades más clásicas como los caracoles, las croquetas y, por supuesto, los magníficos callos. Haciendo honor a su nombre, la oferta de vinos por copas está por encima de locales similares, por lo que nos quedan pocas excusas para no acodarnos en la barra y dejarnos llevar.

La Tasquita de Enfrente

Juanjo López Bedmar acaba de estrenar una profunda reforma en su local de Ballesta, y el afán reformista se está extendiendo a alguno de sus platos más representativos,  como su afamada ensaladilla. Desde aquí le animamos a no tocar un ápice los callos, canónicos, alegres de picante, y con los que les aconsejamos  rematar alguno de los menús que puedan hacer en esta casa.

Lhardy
Lhardy

Lhardy

Como ya hemos señalado, Lhardy fue unos de los primeros restaurantes de Madrid en incluir un plato tan popular en su carta, donde aún perdura.  Si no pueden (o no quieren) acomodarse en su centenario comedor, tiene la opción de comprarlos envasados al  vacío, tanto en la Carrera de San Jerónimo, como en el puesto homónimo del vecino Mercado de San Miguel, y aprovechar, de paso, para tomarse una taza de su reconfortante caldo. Preparados en casa,  no pierden un ápice de calidad.

Maldonado 14:

Siguiendo  fielmente una de las recetas más antiguas que se servían en el añorado Las Cuatros Estaciones, los callos de este discreto comedor, ajeno al frenesí de las modas que dominan el panorama gastronómico del Foro, y donde se come estupendamente, se caracterizan por su refinamiento, la calidad del producto escogido  y su trabajado sofrito. Muy buen resultado que permite apreciar una de las versiones más clásicas de nuestro protagonista del día.

Foto. Robert Mellano
Foto. Robert Mellano

Puerta 57:

En tan futbolero local, ubicado en el interior del mismísimo Santiago Bernabéu, nos encontramos ante una versión asturiana de la receta madrileña, caracterizada por un resultado más caldoso y por lo pequeño del corte de sus ingredientes,  todos ellos asturianos y de la máxima calidad. La importante presencia de pimentón aporta un intenso color rojizo.

San Mamés

Quizás sea este el  lugar que más se asocia en Madrid con los callos, y fuimos muchos los que los descubrimos entre los manteles de cuadros  de su minúsculo y viejo comedor de Bravo Murillo. Todo en San Mamés nos recuerda  a los años 80, excepto el precio del plato, sensiblemente más alto que en la competencia. No les importe, una vez ante él, sólo se preocuparán de que no les falte pan para dejarlo como una patena.

Viavélez

Paco Ron es un enorme cocinero y su cocina, aún en su vertiente más moderna, se fundamenta en unos sólidos cimientos como son los fondos intensos o platos de los de de toda la vida,  como sus imprescindibles patatas a la importancia o, por supuesto, sus soberbios callos. Como en Puerta 57, la versión asturiana de la receta se pone claramente de manifiesto en el troceado más fino de sus componentes y en una salsa menos gelatinosa, pero no por ello menos suculenta.

El Bohío

No nos gustaría cerrar esta relación sin dejar de mencionar nuestro plato de callos favorito. Aunque El Bohío esté en Illescas (Toledo), nos permitimos la licencia de incluirlo en esta lista por su proximidad a Madrid.  Hablamos de  unos callos suaves, sin apenas grasa y perfectamente ligados. El punto justo de pimentón y picante les convierte en los más sabrosos que hemos probado.  Se sirven al final del menú, lo que nos parece una manera perfecta de rematar una buena comida.

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