99 Sushi Bar, cocina de fusión al máximo nivel

Como ya hemos comentado en más de una ocasión, Madrid vive uno de sus mejores momentos gastronómicamente hablando, sobre todopor la variedad de su oferta, en la que las cocinas foráneas están ampliamente representadas. Dentro de ellas, es la japonesa la que puede presumir de una mayor calidad, con algunos establecimientos del máximo nivel que se sitúan entre los mejores de la capital, como 99 Sushi Bar que, junto con Kabuki Wellington, representa lo más granado de esa oferta.

El negocio que hoy nos ocupa comenzó su andadura en el año 2005 con la apertura de un primer local en la calle de la Salud (19 Sushi Bar) con un, por entonces, casi desconocido Luis Arévalo tras su barra. El hoy famoso chef peruano, propietario de Kena, había afilado sus cuchillos junto a Ricardo Sanz (Kabuki Wellington), el verdadero padre de la cocina 'japo-cañí',que no es más que la adaptación de la cocina japonesa al gusto español con el empleo de productos y preparaciones autóctonos alejados, en cierta medida, de esa cocina oriental más ortodoxa.

El éxito alcanzado animó a sus propietarios (el Grupo Bambú) a expandir el negocio con la apertura de otro establecimiento en Ponzano (99 Sushi Bar), recogiendo, como en el caso anterior, el número de la calle donde se ubicaba para dar nombre al establecimiento. Y este nombre es el que ha acompañado desde entonces al resto de locales que se han ido sucediendo con idéntico éxito, incluyendo el de la calle Hermosilla y el de la Plaza de La Moraleja. Todos ellos continúan trabajando a pleno rendimiento satisfaciendo a su distinguida clientela con una oferta muy similar, resuelta con suerte dispar, pero siempre con acierto.

Fue en el entrañable local de Hermosilla donde se forjó el equipo que hoy oficia al más alto nivel en el flamante nuevo local del grupo, ubicado en el hotel NH Eurobuilding.

Allí fue, tras la marcha de Luis Arévalo a Nikkei 225, donde se incorporó en 2010, como chef ejecutivo, el madrileño David Arauz, quien junto con Mónica Fernández, directora de sala y sumiller del grupo, forman uno de los equipos más sólidos dela capital. Si, además, consideramosla incorporación en los últimos meses de Roberto Limas al frente de la cocina caliente, entenderemos el porqué de un éxito imparable y más que merecido.

El nuevo establecimiento no ha hecho sino dar continuidad a una carta que se ha ido forjando a lo largo de los años en los distintos locales citados, sabiendo aunar las influencias e ideas de quienes han ido pasando por ellos hasta configurar una oferta de altísima categoría que lo sitúa entre la élite madrileña.

Dicha oferta se basa en la utilización de un producto excelso suministrado por los mejores proveedores disponibles allá donde se encuentren (la ventresca de atún -toro- por ejemplo, procede de Malta), tratado con un respeto y un conocimiento al alcance de muy pocos, mezclando productos e ingredientes de ambos mundos, hasta lograr unos platos redondos, alguno de los cuales se han convertido ya en verdaderos clásicos, como la tempura de langostinos tigre, absolutamente imprescindible, en el que la mayonesa picante que envuelve los trozos de langostinos aporta un sabor y una textura únicos..

Entre los primeros, el tartar de chicharro con aceite, jengibre y salsa ponzu, o el carpaccio de hamachi con soja y cítricos se encuentran entre nuestros favoritos, ambos plenos de intensidad y frescura. El inevitable tartar de atún (ya sea macerado con soja, con verduras encurtidaso con caviar) marca la diferencia con otros establecimientos y nos deja bien a las claras dónde nos encontramos. El erizo en tempura con yema de huevo o el cangrejo real gratinado, que a nosotros nos gustan menos, cuentan con su legión de incondicionales, sin olvidarnos de las estupendas gyozas (empanadillas) de pollo de corral o de jabalí.

El sushi, en todas sus presentaciones (sashimi, niguiri, temaki, roll, gunkan…), es una de las señas de identidad de la casa, apoyado, como ya hemos dicho, en un producto inmejorable. Los cortes de sashimi satisfarán con creces a los más exigentes. Si tienen suerte y les ofrecen ventresca de atún, disfrutarán de uno de los bocados más sublimes que hayan probado nunca: dejen que la grasa entreverada del túnido (con perdón, por la pedantería) envuelva su boca y retengan esa sensación todo lo que puedan.

La colección de distintas piezas es interminable, y además de los incluidos en carta, raro es el día en que David Arauz no improvisa sobre la marcha en función de la compra realizada. Anchoas con sardinas, lubina con aguacate y tobiko, rodaballo flambeado con aceite de cilantro, salmón flambeado con lima, huevo de codorniz con panceta ibérica ahumada, hamburguesa de wagyu, gamba roja en dos temperaturas, quisquillas, pargo, pez limón con trufa, erizo, tartar de toro con tanuki (otro imprescindible), etc., forman parte de una relación que demuestra el nivel y la imaginación de una oferta imbatible.

Entre las novedades de las últimas semanas, cabe destacar el tuétano templado con berberechos y chocolate, un plato arriesgado lleno de contrastes.

En 99 Sushi Bar siempre se ha concedido mucha importancia a la cocina caliente, y con la incorporación de Roberto Limas ha cobrado aún una mayor relevancia. Si el bacalao negro gratinado en miso rojo ya era, junto con el pichón de Mont Royal con calabaza escarchada y haba tonka, uno de los buques insignias de la casa, el buey wagyu ha adquirido un gran protagonismo. No se vayan sin probarlo. Pueden optar por hacerlo en versión fría con el carpaccio con aceite de cilantro y chips de ajo, o en versión caliente, recomendándoles en este casola costilla a baja temperatura con berenjenas maceradas en miso y Oporto, un plato elegante y sabroso.

Los postres, tantas veces condenados al ostracismo en los restaurantes de corte oriental, no alcanzan el nivel sobresaliente de la oferta salada, pero superan el examen dignamente. La tarta de queso con dulce de leche o el postre de chocolatesupondrán un cierre más que satisfactorio.

Mención especial merece la figura de Mónica Fernández, una de las mejores directoras de sala y sumilleres de Madrid. Su sencillez y discreción, unidas a una especial habilidad para interpretar a la perfección las necesidades y gustos de sus clientes, adaptándose a cada situación, hacen de ella uno de los pilares del restaurante. Si a eso añadimos su profundo conocimiento del mundo del vino y una especial sensibilidad a la hora de seleccionar los más adecuados, entenderemos por qué nos encontramos ante una de las cartas mejor adaptadas a este tipo de cocina.

La selección de champanesy vinos blancos de las mejores denominaciones de todo el mundo es abrumadora, con unos precios ajustadísimos que nos permitirán beber etiquetas inabordables en otros establecimientos. Nuestro consejo es que se dejen asesorar por ella. El éxito está garantizado.

El servicio, también bajo su discreto control, funciona como un reloj, con unos tiempos y una atención acordes con la categoría de un lugar así. A una sala amplia, luminosa y de moderna decoración, se le ha añadido recientemente una terraza acristalada para completar un conjunto verdaderamente atractivo, aunque no podemos dejar de recomendarles, si las circunstancias lo permiten, que ocupen alguno de los puestos de la barra, desde los que contemplar, en un lugar privilegiado, el trabajo de David y su equipo.

En resumen, si quieren disfrutar de una de las mejores cocinas de fusión que se pueden encontrar ahora mismo en Madrid, y hacerlo en uno de sus mejores restaurantes, no lo duden: 99 Sushi Bar es su sitio.

Calificaciones

99 Sushi Bar.C/ Padre Damián, 23.28036 Madrid. Tfno: 91 359 38 01.