Noor, Paco Morales. Sueño suyo, sueño nuestro

Hay bullicio, las calles de Córdoba son alegres, jóvenes, vivas, cargadas de ese olor a azahar, a naranjo, a turista despistado, a caballo, a historia.

Córdoba es apasionante. Sus calles pequeñas, sus paseos empinados, la blancura de las casas, los barrios de marcada personalidad, la convivencia de palacios privados, casas con sus patios, tiendas buenas, tiendas malas, bares, muchos bares, tabernas, ofertas de paella y salmorejo de dudosa procedencia, salmorejos de verdad, y salmorejos, rabos, guisos muy de verdad. Una ciudad cargada de oferta, de ruido, de algarabía, de luz, de no parar.

Silencio. Oscuridad. Paz. Casi recogimiento.

El umbral de Noor se atraviesa en voz baja. Un estrecho pasillo nos lleva al ritual casi ancestral del lavado de manos, que Mariana realiza personalmente. Realmente lava el espíritu, prepara el cuerpo y la mente a lo que vendrá. Ese chorro pequeño, esa jarra, ese ruido del agua nos transforma y nos transporta.

Luz.

Es la sala de Noor. Es Paco Morales.

A Paco le conocimos sin conocerle, oficiando de alumno muy aventajado en las cocinas de Mugaritz, al lado, muy al lado, de Andoni Luis Aduriz, quien indudablemente ha influenciado en sus inicios, en su concepto de pulcritud y esencialidad, de sabores netos, ricos, profundos, sin disfraz. Y de ahí, ya le conocimos conociéndole en aquella incursión que revolucionó Madrid en el hotel Senzone e hizo de la plaza de la Independencia un centro de peregrinación de madrileños y foráneos. Pocas veces y pocos cocineros han revolucionado el panorama gastronómico del madroño de forma similar. Sergi Arola, Dabiz Muñoz, Juanjo López Bedmar, Luis Arévalo, Paco…

El salto a un proyecto más complicado y un reto más a largo le llevó a Bocairent, de la mano de Juan Carlos Ferrero, donde este gato le siguió en varias ocasiones, viendo y viviendo en primera persona la evolución de su cocina. Y de ahí, varias asesorías (no se pierdan el Al Trapo madrileño, del que les hablaremos dentro de poco), El Palacio de la Seda en Murcia, o el hotel Torralbenc en Menorca. Todo ello con un proyecto en el alma, con una idea que cada día arrasaba más su inquieta imaginación, con una proyección vital hacia lo que hoy es el centro de su hacer profesional.

Noor.

Se ha escrito mucho sobre Noor. Su significado, su investigación sobre las culturas, las cocinas y las recetas que han influenciado la ciudad desde que fue el centro de la cultura árabe, y que convivió con la cristiana y con la judía, el uso de materias e ingredientes precolombinos, la inmersión, buceo profundo, en lo que se cocinaba y se comía en aquellos años lejanos, incluso se ha llegado a intentar pillarle en un renuncio a la esencialidad de su planteamiento….

Noor es un restaurante, no una universidad ni un centro de investigación, y a Noor se va a comer. ¡Y a comer muy bien! Todo lo demás será un atractivo añadido, una curiosidad investigativa, una ambición del chef por transmitir algo más, pero delante de todo y por encima de todo está su facilidad por hacernos felices sentados alrededor de una mesa, con sus sabores nítidos y complejos, por su manera de enfrentar un producto y presentarlo ante el comensal para que este, tras probarlo, solo diga: más….

Eso es Paco Morales. Un transmisor de felicidad en la mesa. Desde la investigación sobre la cocina andalusí con platos como el cuero de 'kharouf', las mirkas de perdiz con escabeche de rosas, el pan andalusí, leche cruda de oveja y caviar, la berenjena abuñuelada con miel de caña, el pepino de la sabana con 'shanklish' y menta, la sardina con cidra, anchoa y cal de yogur, todos ellos entrantes del menú que se sirve en Noor, o si le dejan abierta la nevera con unas lentejas, un faisán, o un saco de arroz y lo que quede de la compra del viernes. Sabrá darle la vuelta, sabrá sorprenderles y transformar lo que allí hay en algo que nos hará decir: más….

Pero dejemos al personaje y centrémonos en el restaurante, si es que se pueden separar uno del otro, labor casi imposible…

Del actual menú, que cambiará y evolucionará (esa cocina es un centro borbolleante de ideas, de transformación, de renovación) nos sorprendieron varias cosas por encima del resto. La primera, la que mas marca y queda en la memoria, la redondez y liviandad del conjunto. No es una suma de platos independientes tomados uno detrás de otro, sino un conjunto de sabores que evolucionan, se complementan, te transportan, y hay que entenderlos como un todo en el que nada falta, nada sobra. Y todo bien escoltado con una carta de vinos bien aconsejada por Pedro, que no olvida lo local, y tiene presente lo lejano en una no exagerada pero bien estructurada oferta.

Y entre ellos, algunos platos sobresalientes, de aquellos que se clavan como una flecha en la memoria gustativa para quedarse ahí. Entre ellos, y valga como muestra, la menestra de verduras con esencia de cordero y flores secas de jazmín, o la quisquilla con fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida. O las acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada por ellos (atención a esa mantequilla, que este gato no pudo evitar pedir un plato para untar y untar en pan…), o la molleja de ternera tostada con royal de espárragos blancos con kefta, tremenda de planteamiento, punto y sabor. Y un pichón asado (que pichón!!! más…..) con 'foie gras' de pato y arena del desierto con cúrcuma y fideos que nos habría hecho volver al día siguiente a desayunar y a comer pichón.

Abran su agenda, pongan un billete de Ave en un ida y vuelta, que les permitirá comer allí con un tiempo de transporte no muy superior a cruzar la ciudad en un día de tráfico, o, mejor aún, aprovechen para visitar una ciudad cautivadora y pasen un fin de semana que se les hará inolvidable.

(Si visitan la ciudad, no dejen de comer o picar algo en la terraza de Los Berengueles, tómense un guiso y el imprescindible salmorejo del Mesón de Juan Peña, o pasen por Casa Rubio, Casa Pepe, o el más revolucionario Re Comiendo. Y duerman en Las Casas de la Judería o en el Hospes Palacio de Bailio).

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