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La Taberna de Elia, un secreto a voces
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La Taberna de Elia, un secreto a voces

Con brasas sabe mejor. Partiendo de esta premisa, vayamos con la propuesta de una de las mejores parrillas que se pueden encontrar hoy en Madrid. Para entregarse sin recato a la pasión carnívora y disfrutar de verdad

Foto: La Taberna de Elia
La Taberna de Elia

Con la llegada del buen tiempo, cocinillas, braseros, amantes de la cosa de comer, nos animamos a desempolvar la barbacoa, hacer un buen fuego (seleccionen bien la leña o el carbón, ¡por Dios!), esperar a que la brasa llame con un guiñoy echar en ella lo que la imaginación, o el bolsillo, sugieran. Carnes, pollos, pescados, verduras, mariscos, cortes selectos de cerdo (o no), despieces de pollo de corral (o no), cortes de vaca vieja (o no), solomillos, chuletas, vacíos, entrañas, cada uno con su técnica, cada uno como puede.

Con brasas sabe mejor.

Una reciente visita al templo de la brasa (Asador Etxebarri, anótenlo en sus agendas de viaje) del que otro día hablaremos, nos anima a dedicar unos capítulos al tratamiento de la brasa y el fuego.

No será este gato quien les indique cómo se deben hacer unas brasas, ni quétécnica debe seguir la carne al contacto con ellas. Pero les daré dos pistas. Seleccionen con exigencia con qué las harán. Olviden las leñas de gasolinera o los carbones de cadena de supermercados. Acudan a algún lugar especializado y háganse con un buen carbón de encina, con buena leña, con material de encendido natural (madera troceada, sarmientos de viña) y, además, encontrarán maderas para ahumar que aportarán a su enfrentamiento al fuego. Visiten, por ejemplo, La Carbonería, en Embajadores 156, y déjense llevar por las propuestas de maderas, carbones y utensilios con que les tentarán.

Y seleccionen la mejor materia primay busquen que su chuleta tenga al salir de las brasaslos tres colores necesarios.

Ysi prefieren, que se lo den hecho.

Y esto nos lleva a nuestro particular escondite de hoy, La Taberna de Elia, en Pozuelo de Alarcón.

No es la avenida de Europa un centro gastronómico de calidad. Multitud de locales se agolpan en unos metros con propuestas de todo tipo. Bares, pizzerías, 'burguers', arrocerías, chinos de servicio a domicilio, 'fast food' y 'run food' (come y corre). Pero, de repente un día, paramos en La Taberna de Eliay la cosa cambió…

Es Catalin (Cata, para los amigos) un hombre corto en palabras. Simpático, no confundan, amable y compartidor de las joyas que encierra en su cámara (y en su bodega). Quizá su educación del este de Europa, quizá su preocupación por el fuego, la materia, el buen hacer, le concentren más en dar de comer bien que en pasear por la sala buscando notoriedad, lo que nos congratula.

¿Y qué hace un rumano de origen, asentado en Pozuelo, y ejecutando las mejores carnes que este gato ha tomado en la capital del reino?

Dos retazos sobre su historia. La llegada a España fue sin un rumbo determinado, como muchos que deciden aventurarse para conseguir algo mejor para los suyos. Pero el destino le llevó a Tordesillas, donde podía haber trabajado de tornero, pero no. Ofició en otro templo de la parrilla, El Torreón. Y allí aprendió secretos, modos, técnicas. Allí aprendió a escuchar al fuego. A sentir la chuleta, a hablar con ella, a que le trasmitiese cosas, no solo desde la parrilla, sino desde la cámara, madurando, tan importante para un buen resultado final. Y allí, paciente, fue haciéndose un hueco hasta incorporarse a las catas de vino con los múltiples bodegueros (algunos de los más ilustres nombres de la producción nacional) que por allí pasaban y, de su mano, obtener la sólida formación en vino que hoy, sin darle importancia, con la mano izquierda, demuestra.

Reserven en el interior, o en una terraza acondicionada para poder comer y cenar todo el año, y prepárense a disfrutar. No pidan la carta. Acérquense a la parilla y que Cata personalmente les muestre las piezas que tiene atemperándose para el día. Dialoguen, expongan sus gustos, disfruten su (o sus) chuletas desde el minuto uno. Allí comprenderán que están ante un enamorado de la carney que quiere compartir ese fervor con Vds.

Conviven enfrente de la parrilla cortes de vaca centroeuropea con vaca nacional de maduración tranquila. Y con rubia gallega y vaca vieja de trabajo, con maduraciones importantes e incluso extremas, si así lo desean. Y tambiénbuey. Pero buey de verdad, mayor, de trabajo, madurado, y caro, como no puede ser de otra manera. No hay buen producto a precio de derribo. O no es lo que se anunciao vale lo que vale.

Seleccionada su carne(pidan dos o tres si el grupo es de cuatro o seis personas, o son triperos sanos), entonces pidan la carta mientras toman una ración (o media) de un buen jamón muy bien cortado y/o una (o media) ración de una cecina que les hará dudar de si no es más importante que el jamón.

No dejen de probar sus croquetas, o la sardina ahumada, o la anchoa de Santoña, o las zamburiñas a la plancha, con la ventaja que todas se ofrecen por unidades, lo que les permitirá construirse su menú a medida.

Un salmorejo bien conseguido no es mala alternativa ahorao unos pinchos de bacalao rebozados de tomar con las manos. Pero no acaba ahí la cosa, las alcachofas confitadas, o las habitas 'baby'con huevo y trufa, o sus 'foies'….

Y hagan una primera incursión en la carne, que es a lo que venimos. El 'carpaccio' con 'foie' o un soberbio 'steak tartar'(con las mostazas aparte, para que cada uno decida su potencia y el tipo de mostaza para cada bocado)son dos buenas opcioneso alguna propuesta castellana (morcilla, chorizo) pasadapor esas gloriosas brasas. O prueben algunos de sus huevos de corral… Simplemente fritos con patatas son bestiales. Si hay algo que no nos gusta de Elia, es que son tan atractivas sus propuestas de entrantes que corremos el riesgo de no ser comedidosy llegar a las carnes sin el fondo necesario. Quedan avisados. Sean concretos en su comanda y abandónense en la propuesta carnívora, saldrán con una sonrisa que les durará toda la tarde.

Y a las carnes vamos. La propuesta, como les decíamos, es tremenda. Black Angus de 2-3 años, origen USA. Vaca vieja centroeuropea Simmental (Fleckvieh) de 4-5 años, afinada en sus cámaras entre 40 y 55 días (estos días tiene buey de la misma procedencia, tremendo), Vaca vieja gallega (rubia gallega) con más de 5 años de edad y madurada por ellos entre 90 y 180 días (el conocer de cata en el afinamiento de la carne es seductivo), o buey gallego de trabajo, raza rubia gallega y origen español o portugués, con más de 150 días de maduración en sus propias instalaciones. Tremendo, profundo, mineral… sabrosísimo.

Hay una constante en todas ellas. Capa crujiente por fuera, saladas con sal gruesa y sin timidez, capa rosácea pegada a la costra, e interior rojo, jugoso y caliente. Basta de carnes rojas insípidas y frías, a precios similares o superiores en tanto asador con fotos de futbolistas o presidentes conocidos.

Aquí no encontrarán fotos, encontrarán chuletas.

No desperdicien la posibilidad de que les preparen alguna de sus degustaciones de carnes donde podrán comparar distintos cortes y maduraciones. Y¡por Dios, pidan patatas fritas con desenfreno! Son, posiblemente, las mejores que este gato haya tomado en un asador. Y ¡repitan! Y no se ahorren unos pimientos de piquillo confitados….

Cuando pidan la carta de vinos entenderán la sensibilidad, preocupacióny búsqueda del personaje por encontrar los mejores escuderos para sus chuletas. Referencias nacionales e internacionales conviven a precios serenos provocando la repetición, la comparación, la sorpresa.

Disfruteny no lo cuenten mucho…

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Con la llegada del buen tiempo, cocinillas, braseros, amantes de la cosa de comer, nos animamos a desempolvar la barbacoa, hacer un buen fuego (seleccionen bien la leña o el carbón, ¡por Dios!), esperar a que la brasa llame con un guiñoy echar en ella lo que la imaginación, o el bolsillo, sugieran. Carnes, pollos, pescados, verduras, mariscos, cortes selectos de cerdo (o no), despieces de pollo de corral (o no), cortes de vaca vieja (o no), solomillos, chuletas, vacíos, entrañas, cada uno con su técnica, cada uno como puede.

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