Restaurantes con estrella Michelin: Regreso al futuro en El Celler de Can Roca. Blogs de Los Gastrogatos

Regreso al futuro en El Celler de Can Roca

Salirse un poco de plano y rebajar la locura mediática despertada en los últimos años para encontrarse con El Celler de siempre, con unos hermanos Roca bien anclados en sus raíces

Foto: Lo mejor de El Celler de Can Roca.
Lo mejor de El Celler de Can Roca.

Salirse un poco de plano y rebajar la locura mediática despertada en los últimos años para encontrarse con El Celler de siempre, con unos hermanos Roca bien anclados en sus raíces, construyendo el que seguramente sea (y esperemos, siga siendo) restaurante preferido para un buen número de apasionados de la gastronomía. Coincidir durante nuestra última visita en El Celler con Michael J. Fox, protagonista de la trilogía de 'Regreso al futuro' nos dio el título de lo que sucede actualmente en El Celler. Comprobamos que ya no está en el foco principal de la famosa lista (ahora es 'solo' el número 3 de la 50 Best Restaurants) que mueve ingentes cantidades de dinero en marketing y parece marcar los movimientos migratorios de comensales cada año. Tampoco hay anuncio a bombo y platillo de la gira internacional veraniega que, patrocinada por una de las principales entidades bancarias nacionales, ocupaba no poco espacio en los medios llegadas estas fechas.

Este año, se sustituye la gira por algunos eventos internacionales esporádicos y puntuales. El contexto es, al menos en apariencia, mucho más parecido al que se vivía hace cinco o seis años. Ni siquiera la tensión creativa parece (solo parece) estar en plena ebullición, sobre todo cuando hay algunos platos, como la icónica gamba, cuya preparación con vinagre de arroz permanece inmutable desde hace tres temporadas. Cambiar lo sublime no tiene sentido, aunque uno no pueda evitar esperar siempre esa última vuelta de tuerca que haga subir aún más el listón.

Tampoco hay cambios en el equipo titular; los tres hermanos al pie del cañón (ya podrían aprender otros), conscientes de que eso es una parte fundamental del éxito y las piezas fundamentales, Eric, Alfons o la encantadora sumiller Audrey garantizando la felicidad de cada comensal.

El comienzo del menú sigue inmutable, desde el ya icónico olivo con aceitunas comestibles, el desplegable que escenifica alguno de los platos de la infancia de los tres hermanos (con algún cambio como el salpicón o el tremendo canelón de doña Montse) o la vuelta al mundo, suerte de bocados que recrean anteriores giras internacionales de El Celler (Tailandia, Japón, Corea, Turquía y Perú esta vez). La sorpresa de lo ya conocido se manifiesta con el insuperable brioche de trufa o el bombón de perrechico.

Seguimos adelante mientras disfrutamos de, en opinión de este humilde gato, la mejor armonía de vinos que pueda encontrarse en restaurante patrio alguno. No hace falta que revisen referencias para encontrar vinos inadecuados, ni por supuesto comprobar calculadora en mano que el coste final es equivalente a los precios indicados en carta. Aquí el vino es uno de los pilares y además se pueden permitir abrir continuamente referencias que difícilmente encontrarán (al menos por copas) en ningún otro sitio. Solo vinos 'chulos' (Audrey dixit). Sirvan como ejemplos el extraordinario champán Jacquesson Millesimé 96 o un palo cortado de añada (1986) realmente mágico.

Volviendo al menú, sorprende su peculiar versión del 'melón con jamón', sustituyendo este por un crujiente corte de cochinillo asado y reconforta volver a encontrar un plato con ostra, en este caso en una compleja elaboración con hinojo, ajo negro, manzana, champiñón crudo, destilado de tierra y ortiguillas. Caótico enunciado cuyo resultado final denota un apabullante equilibrio. La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada es de aplaudir, como también lo es la piel de rodaballo que envuelve espardeñas y (más) ortiguillas. Cierta sorpresa con un trampantojo, de coco verde tratado como si fuese un calamar y fondo especiado de este. Decimos sorpresa porque los trampantojos no son habituales en El Celler.

Todo es lo que parece en cada uno de sus platos. La declinación del cordero es quizás el mejor plato de la noche; consomé ahumado al horno, lengua, corteza, sesos y tripa. Cocina de aprovechamiento de 24 quilates. Son igualmente sobresalientes el pato con maíz y cerezas y la decena de platos que no detallo, postres incluidos, aunque en este capítulo sí que merece la pena detenerse ante la última locura de Jordi; destilar hojas de libros antiguos para crear una lámina…de libro viejo que se acompaña de un milhojas de galleta de mantequilla…y un libro auténtico para comprobar la similitud olfativa. Magnífico ejercicio creativo.

Insistiré en lo que he dicho en otras ocasiones; este es uno de esos lugares en mundo por los que merece la pena hacer ciertos (bueno, muchos) esfuerzos hasta hacerse con una mesa. No desesperen porque con seguridad vivirán una de las más extraordinarias experiencias gastronómicas que pueden tenerse hoy en día, sin fuegos de artificio, imposturas artificiales o gestos de divismo y, además, a un precio mucho más suave de lo que podrían imaginar en un restaurante de este nivel.

El Celler de Can Roca

Dirección: Carrer de Can Sunyer, 48, 17007. Girona

Teléfono: 972 22 21 57

Cocina: 9,5

Servicio: 9,5

Bodega: 9,5

Local: 9,5

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