Asturias, en la cresta de la ola

Vacaciones, Asturias. El año pasado les hablamos de Casa Marcial, El Molín de Mingo, El Corral del Indianu y Güeyu Mar, tres visitas que siguen siendo muy recomendables, y que han mejorado, si cabe, desde el año pasado. Este año tocan dos sitios que no les quedan a la zaga, y que agrupamos para que, si andan por la zona, les de tiempo a visitarlos. Casa Gerardo y El Retiro.

Casa Gerardo, incontinencia hacia la perfección

Cuando uno se sienta dentro de unas paredes que te contemplan como restaurante desde hace 135 años, siente una doble sensación, por un lado la responsabilidad de seguir siendo cliente fiel, como tantas generaciones anteriores lo han hecho, garantizando la continuidad de este rincón en medio de la nada, y, por otra, el sentido de que algo se ha hecho muy bien durante mucho tiempo para que no solo siga ahí, sino que, además, esté en uno de los momentos más brillantes de su historia.

Pedro y Marcos, Marcos y Pedro, cuarta y quinta generación de una saga familiar dedicada a la cocina, al cliente, al saber hacer, a la imaginación, y, como ellos mismos transmiten, a un inconformismo incontinente en búsqueda de la mejora y la redondez de cada plato.

En esta casa nada está acabado, nada se da por satisfecho, todo (hasta los platos más clásicos) se cuestionan y recuestionan, buscando esa vuelta de tuerca más, ese paso adelante hacia la mejora, ese punto que lo puede redondear más, ese añadido (o esa reducción/eliminación) de lo que falta o lo que sobra en aras del sabor.

Muchos son los caminos que se han escudriñado, muchas las vías de investigación (moluscos-grasas vegetales, angula muerta versus angula viva, casquería marina, y un largo etcétera), en una tripolaridad marcada que pelea con el producto más excelso y la inmutabilidad (que cambia) de su fabada o su arroz con leche.

Pero sentémonos a la mesa. Y si tienen la suerte que sea la de la cocina, mejor.

Bocadillo de quesos asturianos. No concebimos empezar de otra manera, aunque no estuviese en el menú. Salmón, foie y crema de avellanas, tres bocados que complementan el aperitivo. Continuación con la ostra al natural en una crema de pescado ligeramente ahumado, gel de vermú y polvo de aceituna. Un aperitivo sabroso y refrescante.

Inicio de la montaña rusa, subidas, bajadas, curvas, aceleración, sensaciones, control.

Caviar y tuétano (¿homenaje al tuétano con caviar del Bulli en 1992?) y láminas de leche tostada. Un plato en que el caviar no es un adorno, sino protagonista para tomar a cucharadas. Un platazo. Bonito con sopa cítrica, ligero, ácido, presencia de hinojo y jengibre.

Subida suave antes de una nueva caída, sardina, pan y tomate. La sardina a baja temperatura con costroncitos de pan, emulsión de tomate y tomate seco. Gelatina de Bloody Mary. Sabroso.

Bajada rápida, en intensidad clásica, no en sabor. Salpicón de bogavante y rape, glorioso, añadido al menú, como no podía ser de otra forma. Las quisquillas, pistacho y pepino las entendimos menos, quizá un exceso de crema de pistacho y mayonesa de pimiento verde en la base del plato enmascaraban el sutil sabor de la quisquilla.

Cogemos velocidad, mucha, estamos en el vértice, cogollo a la crema. Guisado en agua de mar sobre un pil pil de merluza fruto de su propio colágeno. Aguacate y pistachos. Un platazo por concepción, sabor, ejecución, digno aspirante a plato del año. Tremendo. Pelos al viento. Y otro añadido, chipirones. ¡Chipirones!, casi vivos, apenas pasados por el fuego, ¿producto?. ¡Productazo!

Llanura, estabilidad, homenaje a una casa en su producto fetiche, el salmonete, esta vez tan sólo confitado para homenajear y respetar todo su sabor. Tremendo bicho, tremendo punto, tremendo sabor.

Último empuje de velocidad para la última curva, jugo de callos con melón, cebolla roja y panza de cochinillo. Melosidad, gusto, labios que se pegan, pan en la salsa, felicidad.

Nos paramos. Llega el sosiego, la fabada de Prendes. Ligera, desgrasada, fabes frescas para su confección, compango desgrasado servido aparte, la historia en un plato, la incontinencia hacia la perfección reinventando la fabada, 135 años para llegar a la fabada perfecta (¿o tendrá una revisión más?). Esas mentes inquietas lo saben. ¿O no? ¿Se levantarán de repente un día para sorprendernos con la fabada del siglo XXII?

Arroz con leche. Felicidad. Horas de guiso tranquilo, requemado en la superficie, una fuente para repetir y repetir. Gusto.

El vino es acorde, son acordes musicales lo que Dani guarda en esa bodega. No duden en ponerse en sus manos y en su sabiduría. Encontrará la sonata perfecta acorde a sus gustos y a su presupuesto. Es el traqueteo que nos ha acompañado en toda la montaña rusa, siempre ahí, a veces tranquilo, a veces acelerado, a veces multiplicando las sensaciones e intensificándolas. Qué grande Dani en su hacer silencioso.

Casa Gerardo.

Carretera AS-19, km. 9

33438, Prendes (Asturias, España)

Teléfono: +34 985 88 77 97

El Retiro (Pancar), en constante ascenso

Una calle normal, en una pequeña aldea dependiente de Llanes, una taberna de carretera. Cuando este gato fue por primera vez hace ya siete años se pasó dos veces. Buscaba un buen restaurante y aquello era un chigre con unas mesas en el exterior, una barra de bar dentro, y ninguna posibilidad de albergar algo gastronómicamente interesante. Aun así, entré. Y el comedor de dentro, que no se ve desde fuera, ya decía: “no te has equivocado”.

Salieron los primeros platos, y todo se reafirmó: “No te has equivocado”. Desde entonces no hemos faltado ninguna temporada –con la salvedad de una– a probar platos y ver la evolución de esa cocina, galardonada en 2015 con una estrella Michelín.

Ricardo González Sostres era un hombre tímido y parco en palabras, cargado de sensibilidad y con un bagaje de cocina importante. Hoy esa timidez ha desaparecido. Será la certeza del buen camino que ha escogido, serán los reconocimientos que vienen de fuera, será la respuesta de un público que se desplaza en busca de la excelencia, hoy sigue siendo parco en palabras y generoso en sabor, en propuesta, en claridad de ideas, un prestidigitador del producto local. El largo paso por las cocinas de su maestro (y amigo) Nacho Manzano (Casa Marcial), y la formación completada con Manolo de la Osa (Las Rejas) y Raúl Aleixandre (Ca Sento y Vinícolas), tres grandes, se dejan ver en la reflexión gustativa que hay en sus recetas y en el trasfondo de estas, meditado y medido.

Hoy es un menú solvente (no se pierdan el Tradición, donde encontrarán una de las mejores interpretaciones del arroz con Pitu de Caleya o una muy gustosa fabada), en que el paso de los años deja ver su asentamiento y una claridad de ideas madura para la juventud aún del cocinero.

Aperitivos, mantequilla de Pría (que importante es dar importancia, valga la redundancia, a un buen pan y una buena mantequilla. Esta excepcional), cono de quesos asturianos, tortín de sardina ahumada con verduras, aireado de salmón (como un 'airbag' relleno de salsa tártara, cubierto por el salmón), sandia-naranja (no me interesó nada) y una croqueta con un solo error, viene una por comensal, y deberían ser mínimo dos, o tres... Se resuelve repitiendo….

Desde la primera visita nos impresionó la clarividencia del cocinero con el aliño de las ostras. Juega con ellas, hace alquimia de su marinidad, mantienen textura y sabor con los más sorprendentes complementos. Lo sabe y nos prepara cuatro distintas, en escabeche cítrico, en geleé de manzana, con naranja sanguina y maíz, y a la parrilla con caldo de pitu y lemmon gras. Un juego de imaginación y dominio del producto excepcional. Lógicamente una extensión al menú.

¡Todo al verde! Aguacate, emulsión de perejil y mostaza verde helada. Sencillez sápida. Esa mostaza, ¡que rica! Y sigue la cosa con un tartar de calamar, caldo de calamar (tremendo), papada, algas y cebolleta. De nuevo el juego, calamar-papada, ¡gusto!

Carabinero. Pedazo de bicho sobre un guiso de oreja de cerdo asturcelta. Juego, sabor, producto y un guiso que es testigo del dominio de la cocina clásica, de paciencia, de glup-glup… La cabeza atemperada a la parrilla para tomar (chupar, sin miedo) aparte en un segundo servicio.

Pulpo de pedreru, caldo de fabes rojas, crestas de pitu y espárragos para refrescar. Asturias en un plato, y sin embargo equilibrio, medida, no es barroco, esta muy bueno. El caldo para pedir una taza (lo hicimos, la cocina es disfrute y creemos que parte de este es el relajo a la hora de disfrutarla, tanto para el cliente como para la propia cocina).

Mero, algas, pepino. Producto, mucho producto, punto, frescor medido el del pepino, conjunto sobresaliente. También un extra del menú, como extra fue el foie con anguila ahumada y ajo negro. Teníamos ganas de probarlo como plato, si bien es una guarnición del pichón que vino a continuación, y así nos lo advirtieron. Que bien, porque es un platazo (por el tratamiento y el desgrasado del foie, el juego con la anguila ahumada es mágico y el caldo sobre el que se sirve soberbio.

Y el pichón, con un gran punto (pese al ya aburrimiento del “no un menú sin su pichón”), pero sabroso, bien cocinado y complementado con el foie-anguila, aunque aquí se substituye el caldo por la salsa del pichón.

Ricos y ligeros postres (cítricos, tocinillo y maracuyá y un buen postre de chocolate).

Si no desean el menú largo, hay dos más cortos (Clásicos y Tradición) además de la posibilidad de pedir a la carta.

Servicio eficaz, simpático, atento, con ganas de agradar, capitaneado por Elena, su guapa mujer, que a su vez se ocupa de una carta de vinos corta, bien elegida, donde no cuesta encontrar vinos ricos que casen con el menú y a precios que no convierten la elección en disuasoria.

Y, si no son más de cuatro, pidan la mesa del fondo, en un coqueto reservado abierto a la sala, vale la pena.

El Retiro, Pancar.

Pancar, s/n. Llanes, Asturias.

Tfno.- 985 400 240

Email.- reservas@elretirollanes.es

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