Restaurante Santerra: buena cocina sin necesidad de etiquetas

Madrid es una ciudad de modas. Indefectiblemente, una mayoría del público de restaurantes se mueve por las opiniones de aquellos que parecen marcar las tendencias (con mayor o menor dosis de marketing) y que pueden ser útiles para hacer un poco de ruido en el debut aunque difícilmente sostengan un proyecto en el que los pilares no sean los adecuados. Por supuesto, un buen restaurante se cimienta en una propuesta gastronómica sólida y claramente definida que sepan mantener sin altibajos, un servicio experimentado…y un local adecuado. Algunos (o quizás todos) de estos pilares fallaron en los proyectos anteriores que ocuparon este esquinazo de la calle General Pardiñas, desde el sitio de moda (Tartán) en la era 'pre Ten con Ten', hasta el fugaz y errado desembarco del gran Manolo de la Osa en Madrid. Sobre las cenizas de esta última aventura nace Santerra, con Miguel Carretero al frente de los fogones y que ya participó en la última etapa del proyecto anterior tras haber pasado por El Carmen de Montesión. Se ficha y se rescata para el bien de la gastronomía madrileña a un primer espada como es Alfonso Vega (ex Terraza del Casino y Materia) para dirigir el servicio y se da un importante lavado de cara al local, eliminando una absurda mesa corrida que presidía el comedor y habilitando, esta vez sí, una zona de barra 'de verdad', donde tapear de pie o acomodarse en alguna de las mesitas dedicadas al efecto y que funcionan sin reserva previa.

Apenas un par de meses de vida y tras varias visitas a la barra y el comedor, parece que esta vez sí, la propuesta tiene visos de durar, más allá del ruido mediático inicial. Olvídense de ese título un tanto estrambótico de “cocina del bosque bajo”. Lo que aquí encontramos, tanto en la barra como en la sala, son platos reconocibles, llenos de sabor (en algún caso, incluso demasiado sabor) en el que además se ponen en valor ingredientes como la casquería o las truchas, generalmente difíciles de encontrar en un menú degustación y que ayudan a que el precio final a pagar sea realmente suave. No todo va a ser caviar y becada.

En la zona informal, nos parecen imprescindibles las croquetas, el royal de pato o la oreja de cerdo con mojo verde, además de una golosa torrija en el capítulo dulce. Si a esto unimos una estupenda oferta de vinos por copas, generosos incluidos, tenemos una barra de esas en las que apetece acodarse durante horas.

Si por el contrario decidimos afrontar una comida algo más formal, entonces el comedor principal es el sitio y el menú degustación la mejor forma de conocer lo que la cocina de Miguel Carretero puede dar de sí.

Son apetecibles los aperitivos, con los bombones de queso, el merengue de morteruelo o el original melón con shiso y huevas de salmón (quizás la única concesión al exotismo que se da en todo el menú). Ahora que empiezan por fin las lluvias, unas setas con huevo son un reconfortante comienzo. Nos gustó mucho, por punto y armonía de sabores, la trucha con curry de polen y nos pareció muy plana la merluza de Burela en fondo de verduras, espinacas y salicornia. Aquí faltaba y mucho el 'punch' habitual de la casa.

No se pierdan bajo ningún concepto el royal de pato 'ampliado', que en sala se acompaña de su foie y unas láminas del magret muy poco hecho, ni ignoren, siempre que sean forofos de la casquería, la molleja de ternera a la brasa con un intenso fondo de hongos.

Postres algo desiguales, siendo muy goloso el helado de piñones, sopa cana y resina de pino, y muy difícil el helado de queso de cabra con regaliz y fresas aciduladas en el que los contrastes del queso con el ácido del vinagre casi lo convierten más en un primer plato que en un cierre de menú.

Carta de vinos corta pero bien escogida que, sin ser cara, podría ajustar algo más los precios y servicio volcado y eficaz que es capaz de lidiar con un local abarrotado sin perder los papeles, redondeando una de las propuestas más sensatas y equilibradas que hoy podamos encontrar en Madrid.

Restaurante Santerra. Calle del General Pardiñas, 56. Madrid. 91 401 35 80/ 619 977 118

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