Restaurantes de Madrid: Viavélez, cocina en estado puro. Blogs de Los Gastrogatos

Viavélez, cocina en estado puro

Un magnífico lugar para disfrutar de una cocina llena de sabor

Foto: Viavélez
Viavélez

“Y al final eso es lo que pretendemos en Viavélez, una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarnos de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa sabrosura que es nuestro objetivo final.”

Cuando un cocinero te pone esta declaración de intenciones en su página web, ya se está definiendo de forma perfecta y, si ese cocinero es Paco Ron, pueden estar seguros de que cumple con ese planteamiento al 100%.

A Paco Ron le entró el gusanillo de la cocina en su Madrid natal y, a diferencia de otros colegas, ha pasado por distintos tipos de establecimientos antes de crear su propia propuesta: lugares como Pinocchio, Dómine Cabra o Ararad le dieron una base de cocina, amplió horizontes en El Cenador de Salvador, Atrio o Aldebarán, y acabó por encontrar su camino después de trabajar con cocineros como Arzak, Berasategui o Joan Roca (a día de hoy, Paco sigue visitando los restaurantes de sus amigos y lo mismo le pueden encontrar durante sus vacaciones en los fogones del Celler de Can Roca que echando una mano en Casa Marcial).

Viavélez.
Viavélez.

Después de su aprendizaje, decidió dar el salto y montó su negocio en la pequeña taberna familiar que tenían en Viavélez, pequeño pueblo costero del occidente de Asturias, y el hecho de alcanzar el reconocimiento de una estrella Michelin en ese entorno da una idea de su calidad como cocinero. Desgraciadamente, las barreras de tener su negocio en un lugar tan apartado le obligaron a cerrar el restaurante en 2005.

Finalmente reapareció en Madrid en el año 2008 abriendo Viavélez en su emplazamiento actual. En este tiempo, la barra de Viavélez ha alcanzado merecida fama al igual que algunos de sus platos icónicos como las patatas a la importancia o unas croquetas que se encuentran entre las mejores que se pueden degustar en todo Madrid, pero a este gato le da la impresión de que, en este caso, los árboles no dejan ver el bosque y es que, con ser más que merecida la fama de la barra de Viavélez, no hay más que bajar una corta escalera para llegar al pequeño comedor donde se puede conocer una de las cocina más sólidas y sabrosas de todo Madrid.

A la técnica de Paco Ron, se suma un conocimiento del producto que solo los grandes chefs demuestran; da igual que sea verdura, carne o pescado, todo lo que se consume en el comedor de Viavélez es personalmente revisado por el cocinero y seleccionado de forma escrupulosa. El resultado es una carta no muy extensa con algunos fueras de carta que siempre merecen la pena.

Viavélez.
Viavélez.

Pero vamos a dar un repaso al menú que este gato tuvo la suerte de disfrutar hace unos días. De aperitivo aparece un pequeño cuenco con unas lentejas con calamar en su tinta, uno de esos 'inventos' que se le ocurren a los cocineros de vez en cuando y que en este caso funciona perfectamente; seguimos con las indispensables patatas a la importancia: supongo que es suficiente con decir que son las mejores de Madrid.

Y a partir de aquí empiezan los platos principales. Un salmonete impecable de punto (si lo quieren un poco más pasado, avisen con antelación) que solo necesita pasar por la plancha y trabajar un poco con sus interiores para convertirse en un platazo; sigue una dorada que, una vez más, solo se puede servir si se consigue el mejor producto y se tiene el dominio de los fondos que tiene Paco Ron porque, esa es otra de sus grandes virtudes, los fondos en Viavelez no tienen artificio, son el resultado de reducir y reducir hasta encontrar el punto perfecto.

Viavélez
Viavélez

Pasamos a las carnes con un roastpork de presa, algas, ají rojo y mostaza antigua; la carne sonrosada, tierna y con el sabor realzado por el ají y mostaza. Y, fuera de carta, aparece un guiso de torcaz con las primeras setas; si se lo ofrecen el día que vayan, no duden y pídanlo. Una vez más es uno de esos platos que solo pueden preparar cocineros con una técnica perfecta y un gran dominio de los tiempos.

Cerramos una gran cena con un clásico como el arroz con leche.

Panes bien escogidos, una carta de vinos donde siempre se encuentra algo interesante a precios razonables y un buen servicio rematan uno de los restaurantes donde está asegurado el disfrute cada vez que se visita.

Lo dicho, muy bien la barra…, pero no dejen de visitar el comedor para conocer todo lo que puede ofrecer un cocinero como la copa de un pino.

Viavélez. Avda. General Perón, 10. Madrid. 915 79 95 39.

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Los Gastrogatos

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