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Noor: la cocina de Al Ándalus en el siglo XXI

Noor (luz) es un proyecto valiente pilotado por Paco Morales que triunfa buceando en nuestra historia, rescatando ingredientes, recetas y, en definitiva, presentando una visión actual de la cocina andalusí

Foto: Noor.
Noor.

Paco Morales lleva casi dos décadas bregándose en proyectos gastronómicos, a cada cual más complicado y generalmente alejados de vías comerciales comúnmente aceptadas. Quizás sus orígenes a lado de Alija en Nerua y especialmente Aduriz en Mugaritz impriman el carácter suficiente para estar año tras año sacando los pies del tiesto (en el buen sentido). Le conocí en 2007, en esa época en la que reventó Madrid desde su Senzone de la Puerta de Alcalá, justo cuando algunos empezaban a tener que comerse las longanizas con las que ataban a los perros y que hizo que la experiencia allí fuese más breve de lo que a muchos nos hubiese gustado. Cocina clásica pasada por el tamiz genial de Morales. En contra de la opinión de una buena parte de los entendidos, Paco decide irse al recóndito hotel Ferrero, magnífico sitio en el remoto Bocairent (Valencia), pero muy alejado del 'foco' que suponía despuntar en la madrileña Puerta de Alcalá. Aun así, lo bordó, consiguió una estrella Michelin aunque discrepancias con la propiedad le hicieron salir hace algo más de cuatro años. El proyecto Noor se empezaba a gestar. Entre medias, pudimos compartir alguna velada en el magnífico Torralbenc menorquino mientras hacía realidad su sueño en su Córdoba natal.

Hasta comienzos de 2016, Noor no ve la luz. Un proyecto construido literalmente desde los cimientos, algo alejado del centro histórico; otro detalle que muestra que Paco sigue escogiendo siempre el camino difícil. Hace unos días nos subimos a un taxi, alejándonos de turistas y tiendas de souvenirs y con cierta sensación de “dónde estaremos yendo”. Hasta que llegamos y atravesamos el umbral de la puerta de Noor. Cual baño árabe, iniciamos el ritual lavándonos las manos en una pila antes de pasar al impresionante comedor. Un puñado de mesas enfrente de una cocina completamente abierta donde sin trampa ni cartón se elaboran la mayoría de los platos y se dirige el pase a cada comensal. El ambiente es mágico; ni un ruido, ni una voz, todo y todos están en su sitio, dirigidos magistralmente por Paco, que recoge comandas y sirve vino mientras su mujer controla hasta el más mínimo detalle. Nivel de exigencia máximo. Apabullante. Cuando pensaba que era imposible superar al Celler de Can Roca (Gerona) u Ocean (Algarve, Portugal) a la hora de gestionar una sala, me equivocaba.

Noor.
Noor.

Tres menús a elegir (Taifa Eslava, 10 pases; Taifa Bereber, 15 pases; y Taifa Andalusí, 22 pases). Metidos en harina, mejor el más largo. Tras unos enunciados complejos e ingredientes y elaboraciones para muchos desconocidos (karim, sabankh, mirkas,…) se esconde una historia que nos retrotrae hasta 13 siglos atrás en la historia de Córdoba.

Desde los aperitivos el nivel es estratosférico, sin altibajo alguno; el nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes o la grouse y molleja de ternera con kefta se intercalan entre un khan (especie de bollo al vapor) de coliflor, naranja y zumo de aceituna o un hummus de haba seca y sumak (especia de sabor cítrico). Que no pare la música.

Tras el 'lujo' de la quisquilla al natural sobre fondo de anchoa y caviar, los caracoles a la menta, esparrago y semillas de mostaza. Dignificación máxima de un producto humilde.

Noor.
Noor.

Puntos y sutileza inmaculados en la merluza al vapor con sus huevas cúrcuma y coliflor quemada. “Y así todo...”, hasta parar los motores en la parte salada con el pichón asado y reposado con sus mirkas (albóndigas de sus interiores) y apionabo. Quizás el mejor pichón que se prepare hoy en día en territorio patrio. Hubo más, pero no mejor, ya que era imposible, como los postres (muy goloso el dulce de leche, algarroba y helado de oveja con ras-el-hanout).

Bodega bien surtida con precios más que razonables para el nivel del local (¡ay!, ese Kracher con el que acompañamos los postres y estiramos la sobremesa…) y servicio, como decíamos, impecable.

La Mezquita en sí merece una excursión. Noor, sin duda, merece varias.

Noor
Noor

Noor. Calle Pablo Ruiz Picasso, 8. 14014 Córdoba. 957 96 40 55

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