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Arce, una muy sentada y asentada cocina en pleno Chueca

Hoy proponemos un diálogo. Un diálogo para organizar una comanda al estilo Camba, al estilo de un cocinero socarrón que siempre acierta con el producto y atina con su recomendación

Foto: Restaurante Arce.
Restaurante Arce.

La carta de Arce pesa 110 kg, tiene barba, es dicharachera y comunica con el comensal con un humor y una socarronería que no todos entienden y alguno no comparte. La carta se llama Iñaki, Iñaki Camba, y habla, y anda, y se sienta, y expresa lo que tiene dentro, a trozos, a golpes de sabiduría, de inyecciones de sabor y de auténtica piratería de los fogones. A veces hay que tirarla de la lengua y que saque más alternativas de lo que tiene entre sus páginas. A veces hay que estar callado y entender que nos está dando lo mejor de sí misma.

Iñaki Camba.
Iñaki Camba.

Esta carta con barba y de peso establecerá un diálogo con Vds para organizar la comanda. Es ya célebre en Madrid, e indispensable en Arce, el inicio de la comanda. ¿Ganas, apetito o hambre? Esto determinará la longitud del menú y que el comensal quede saciado a la primera, a la segunda o a la tercera. Puede haber un primero y un segundo, o tres primeros, tres segundos y dos aperitivos. Defínanse Vds, digan claro si tienen ganas, apetito o hambre.

Restaurante Arce.
Restaurante Arce.

Y, a partir de ahí, el menú se ira construyendo de atrás hacia adelante. ¿Carne o pescado?. Si decimos pescado, Iñaki nos narrará las propuestas para el día (desde una ligera merluza a una más potente corvina, pez limón o un bacalao fresco -díganos cómo lo quiere-), y no se enterará de qué hay de carne, a no ser que lo pregunte e insista. Y si es carne, recibirá más preguntas que irán acotando hasta definir la propuesta. ¿De pasto o de tiro?, ¿con pelo o con pluma? Y llegados a la pluma, la carta nos narrará las posibilidades del día. Puede ser una perdiz guisada con o sin chocolate, o una cerceta simplemente asada con sus jugos, o también podemos aspirar a la reina, su majestad la becada, en salmis, como no puede ser de otra forma. Definido el plato principal, la carta nos irá tirando de la lengua para acotar los entrantes, descritos de forma que provocan a los jugos gástricos, que nos arquean las cejas, nos levantan una sonrisa, y vamos añadiendo platos y cosas que no se pueden dejar de probar. O, si solo ganas, lo dejamos en un primero o un plato al centro para compartir.

La obligación de este gato, devoto de lo que esos fogones son capaces de parir, es contarles lo que no se deben perder.

Unai Camba.
Unai Camba.

Si hay algo en lo que Iñaki, y ahora con la inestimable ayuda de su hijo Unai, firme sucesor en las cocinas, es superior, es en el trato de los ahumados. Hechos en casa, por supuesto, y con la técnica aplicada a productos que se salen de lo estándar. Todos hemos tomado salmón o bacalao ahumado, pero la propuesta del otro día, de venado y de ciervo, que se alargaban de sabor y textura en la boca, era sobresaliente. O de pulpo, o de presa de ibérico, o de bonito en su temporada, convierten al ahumado en un plato exigente, lo alzan a poesía culinaria, lo transforman en gozosos bocados y nos cambian el concepto que tenemos de lo banal, nos obligan a reconocer que creíamos que sabíamos lo que era y resulta que es mucho más. No dejen de incluirlo en su comanda.

Los entrantes pueden ser de enjundia (la últimas verdinas, alcachofas, judías…) o ligeras. La yema de huevo sobre cuchara de patata frita con su buñuelo de idiazabal en un plato obligatorio, del que raramente no pedirán un bis. El estallido de la yema en boca, el contraste crujiente de la patata, la golosidad del buñuelo…, prueben, prueben, y ya nos contarán.

No dejen de probar la sopa de foie con gelatina de frutos rojos y sauternes, y el golpe contrastante de una frambuesa. Sopa cremosa, envolvente, sin la grasa del foie pero con la melosidad y la delicadeza que este le aporta.

Restaurante Arce.
Restaurante Arce.

Es época de caza, y es Arce uno de los lugares que más nos gusta como la tratan. Entienden el otoño, el invierno, el bicho y el pájaro, saben madurarlos, dejarlos tener su punto sin esos excesos de 'faisandage' que a veces encontramos en quienes disfrazan de maduración el producto que no han vendido. Aquí, hace alguna semana, nos han negado una becada “porque todavía no estaba”, se han negado una factura para dar el producto como debe ser, o si no, no darlo.

Y a por caza fuimos. La cerceta asada con miel de arce fue un acierto en el planteamiento y en el punto del ave. Sabrosa, larga, con el contraste de la miel fundida en sus jugos. Seguimos con una perdiz guisada con chocolate. Magnífico el guiso, buena la perdiz (aunque ya cuesta mucho, es casi imposible, encontrarla de tiro de verdad-no de verdad el tiro, que hay mucha levantada, sino el bicho, que sea salvaje y no criado para la caza), y para nuestro gusto, pasada de chocolate. No nos gusta mojar churros en una salsa. Sí hay que destacar la bondad del guiso.

Restaurante Arce.
Restaurante Arce.

Y acabamos con la becada. Un ave obligatoria en el invierno. La, quizá, más sabrosa y profunda. La que permite comer el bicho por completo, desde su cabeza (¡qué mordisco crujiente y glorioso!) a sus interiores (hagan una tostada con los interiores triturados, añadan unas gotas de buen armagnac, un poco de foie, y disfruten), y por supuesto sus patas y pechugas. Con la salsa de sus carcasas y del propio proceso del guisado. Un manjar.

Pero hay más alternativas. Prueben, en temporada, sus colmenillas rellenas de foie, o su atún de almadraba con wasabi, o su carne roja con parmentier y salsa de setas. Y no desatiendan la casquería. Si son devotos de ella, este es un lugar de culto. Su cabeza de ternera con salsa ravigote les marcará un antes y un después si dudan sobre casquería sí o no.

Postres bien resueltos, prueben sus tartas, siempre con alguna sorpresa, o acomódense en lo clásico de la casa. El ruso de chocolate, la tarta tatin o el hojaldre serán un perfecto remate al festín.

Carta de vinos potente, con presencia de algún Ródano importante, y, navegando en ella, encontrarán añadas viejas de vinos de culto, a precios tentadores. Un buen Dofi del 2005 nos lo confirmó recientemente. Y un Clos de L´Obac también con años. Sí no, no les costará encontrar su aliado perfecto para su menú. Den a Iñaki una pista de lo que quieren invertir en el vino, y les sorprenderá con algo rico.

Restaurante Arce. C/ Augusto Figueroa 32. Madrid. Tel. 91 522 0440.

Entre 50 y 85 euros sin bebida. Puede ser más si se emocionan….

No dispone de aparcacoches, pero tiene un parking al lado.

Los Gastrogatos

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