Paco Morales, la madurez del cocinero artesano

Si ustedes me preguntaran cuáles son los cocineros españoles con mayor proyección de futuro, sin duda les respondería que David Muñoz (Diverxo) y Josean Martínez Alija (Gugenheim). Completaría el trío con Paco Morales, el joven cocinero de origen cordobés que cumple estos días un año al frente del restaurante ubicado en el Hotel Ferrero de Bocairent, Valencia.

Paco nació entre fogones; estudió y trabajó en diversos restaurantes hasta llegar a Mugaritz, donde alcanzó el grado de sous chef del mismísimo Andoni Luís Adúriz. Más tarde abrazó la independencia con la apertura de su propio restaurante en Madrid. El establecimiento, al amparo del Hotel Hospes, supuso una revolución entre los gastrónomos de la capital, que por aquel entonces andaban huérfanos de ideas frescas y ávidos de planteamientos culinarios renovados. Algo, por cierto, no muy diferente a la triste situación actual.

 

Tras sufrir la enorme presión de una plaza -y una parroquia- tan compleja y exigente, el destino le brindó la oportunidad de marchar junto con la directora de sala y sumiller Ruth Cotroneo, su mujer, al Hotel Ferrero de Bocairent. Situado a los pies de la Sierra de Mariola, el apartado entorno invita a un mejor y más relajado contacto con la naturaleza, la temporada y el producto.

La nueva concepción gastronómica que aquí desarrolla Morales -y que recuerda en cierta forma a su etapa Mugaritz- se traduce en una evolución de su cocina netamente positiva. Su impaciencia por dejar huella ha dado paso a una madurez desahogada. Siguen existiendo transparentes influencias de otros períodos. Pero el cocinero se toma la libertad de abrir nuevas fronteras culinarias huyendo de efectismos formales y centrándose en la concreción de elaboraciones más cercanas y frecuentes.

Desde el inicio del repertorio las credenciales del cocinero quedan fijadas: equilibrio, liviandad y limpieza de sabores. Una declaración de intenciones apreciable en las Cabezas de quisquilla con hinojo, el Consomé de hongos con pelota de interiores de pichón o la Anchoa en salazón, judías verdes y pan negro. El Consomé-gelée de mejillón y fondo de arroz bomba escabechado (ver foto lateral) nos descubre frescura y salinidad inmaculada, la Tortilla de queso el equilibrio entre ácidos y grasos, y el Aguaturma en ensalada ecuanimidad mineral.

La excepcional Royal de apio es el perfecto ejemplo de un cocinero convertido en árbitro de lo exquisito. De la misma forma ocurre en la Quisquilla de Santa Pola con guacamole y leche de almendra, un plato que por sí solo justifica el viaje. La devoción de Paco Morales por el producto de temporada es patente en las Alcachofas salteadas, los brotes primaverales del Salsifí negro o los excepcionales Guisantes del Maresme guisados con tripas de bacalao y butifarra negra. De nuevo, otra preparación deslumbrante por su delicadeza y melosidad.

Nos acompañan durante toda la experiencia preciosistas y elegantes juegos de texturas. También unas ejecuciones ajustadísimas, milimétricas. El cocinero andaluz muestra asimismo sus dotes con carnes como el sedoso Pichón asado y reposado, o el Lomo de cierva con especias y endivia cocida en anises, un plato de enorme inteligencia y destreza.

Como les comentaba al principio, la hondura y la ortodoxia se han ido dimensionando en el universo conceptual de Morales. Sensatez y coherencia evidenciadas en las Navajas en su tinta o las irreprochables Cocochas de merluza con pilpil de pericana. Una tendencia hacia la concreción que se revela de forma irrebatible en las Partes menos nobles del cochino (foto arriba) y el Gazpacho de liebre, dos platos incisivos y que rozan la épica.

Austera perfección de un cocinero artesano que se atreve con otras elaboraciones inequívocamente autóctonas, como el Arroz meloso de pollo de campo. El encuentro con esta receta hace tirar de archivo hasta descubrir que se trata de uno de los mejores arroces que recuerda este goloso; un arroz para la posteridad.

El espacio es luminoso y abierto de día e íntimo y cálido por la noche. Invita a la desconexión y ayuda al comensal a concentrarse en la experiencia gastronómica. La dirección de la bodega, la sala y del propio hotel corre a cargo de Ruth Cotroneo. Su impronta, pasional y profesional a partes iguales, es palpable en cada rincón de esta casa. Una profunda huella que perdurará en el tiempo, incluso cuando el destino lance de nuevo sus impredecibles dados.

La cocina de Paco requiere de una vitamínica y desdramatizada puesta en escena, y la sensibilidad elocuente de Ruth resuelve el lance. La bodega, como no podía ser de otra forma, pone en valor las capacidades, experiencia y carácter de la madrileña. Testigo de lo que afirmo son los cientos de referencias que atesoran sus estanterías.

No dejen perder la oportunidad de alargar la sobremesa en la terraza del restaurante con un gin&tonic preparado con hielos de clavo o enebro. Aprovechen para dar un paseo por el huerto y dejen que Pedro, un tipo solícito y entrañable, les enseñe los árboles centenarios del jardín.

Abstráiganse, queridos golosos, mientras rememoran una gran comida esculpida con sabores puros y cocciones medidas. Un trabajo de artesanía con impecable corrección formal. Dejen que Paco Morales les seduzca con su cocina serena y madura, pero con la frescura y la rebeldía suficiente como para inspirarles y emocionarles de forma rotunda.

 

RESTAURANTE HOTEL FERRERO

Ctra. Ontinyent – Villena, Km. 16 – 46880 Bocairent, Valencia

962.355.175

CCM: 17.50/20

80€

A, V, ADV: La Bota de manzanilla pasada nº 10, de Equipo Navazos (Manzanilla Sanlúcar de Barrameda); Liesse D´Harbonville 1995, de Ployez-Jacquemart (Ludes-Reims, Champagne); Dutton Ranch Chardonnay 2006, de Kistler (Russian River, California); Prunotto Bussia 2004 (Barolo, Piamonte) y Albalonga Tba 2003, de Wittmann (Westhofen, Alemania).