Caza, la mejor razón para devorar el otoño. Restaurantes imprescindibles para comprobarlo (y II)

Hace unos días les hablaba acerca de restaurantes indispensables en Madrid para degustar los mejores platos de caza. Como les prometí, hoy vuelvo a la carga con las más recomendables direcciones de España. Un recorrido por los lugares que más adoración sienten por las artes venatorias. 

La más importante diferencia que encontrarán con respecto a la capital es que el nivel, en términos generales es mucho mayor, y que se le otorga tanta importancia a la pluma como al pelo. Disfruten del paseo, amigos.

Cataluña, genial destino gastro-cinegético

Ca L´Enric (La Vall de Bianya - 972.29.00.15) es uno de los templos indiscutibles del país. El trabajo de los Juncà es infatigable cuando se trata de buscar la excelencia en la caza. Sus preparaciones de perdiz o liebre son excelentes, pero su Becada en cuatro servicios se convierte en una experiencia memorable. La excursión hasta su casa es un placer y sus platos de temporada, un homenaje. No dejen de acudir y ponerse en manos de Joan, Isabel y Jordi.

Can Jubany (Calldetenes - 93.889.10.23) se ha convertido en una de las reaperturas más esperadas de este invierno. Nandu Jubany y Anna, su mujer, han puesto de largo el restaurante, aunque promete seguir siendo fiel a su esencia: raíces actualizadas, producto y veneración por el legado de la tierra. El tratamiento que el cocinero hace de la caza es irreprochable, como comprobarán, entre otros, en el Civet de jabalí, la Perdiz escabechada, el Lomo de ciervo o la Becada asada sur canapé.

Els Casals (Sagás - 93.825.12.00) ofrece a los visitantes un equilibrio entre las elaboraciones tradicionales y cocina de nueva creación. La familia Rovira trabaja la huerta, el corral y las piaras de su propia finca, que abastece al restaurante. Llega el otoño y la cocina de Oriol es un festival: Liebre a la royal, Becada en dos servicios, Tordos asados con arroz, Paloma torcaz en escudella con albóndiga de sus muslos… Aprovechen para pernoctar en el hotel adyacente y tener así una experiencia completa.

Toni demuestra en su Fonda Sala (Olost de Lluçanès - 93.888.01.06) que la caza es un tesoro. Un bien que sirve para asentar su eje narrativo a medio camino entre la tradición, el eclecticismo y la cocina contemporánea. Al norte de Osona, en Barcelona, hallarán el regocijo entre faisanes, ciervos, perdices, liebres, becadas…Déjense caer por allí y deléitense. El viaje bien merece la pena.

Otros magníficos lugares para sentir la mineralidad y expresividad de las artes venatorias son Drolma (Barcelona - 93.496.77.10) o el Celler de Can Roca (Talaià - 972.22.21.57), dos grandes restaurantes que para muchos se disputan, por ejemplo, el título a la mejor liebre a la royal del país. Fermí Puig y Joan Roca son referencias incontestables.

País Vasco, tradición y maestría

Zuberoa (Oiartzun - 943.49.12.28) es un clásico en estas materias. Hilario Aberlaitz es un incondicional del producto estacional, por lo que saca el mayor partido del otoño. Evidencia su maestría en elaboraciones de pluma y pelo como la Paloma asada al romero, la Liebre con macarrones trufados o el Lomo de ciervo asado con frutas de temporada. Bocados de academicismo actualizado imprescindible para amantes de la caza.

Arbolagaña (Bilbao - 944.42.46.57) se está convirtiendo en los últimos tiempos en un restaurante de culto. El establecimiento comienza a estar en la lista de obligatorios para muchos golosos. Y no es para menos. Aitor Basabe está demostrando que se encuentra en un estado de forma inconmensurable. Platos efervescentes y expresivos que rubrican el estilo rotundamente personal del cocinero. No dejen de probar el Lomo de liebre asado con papada de cerdo trufada, el Bombón de paloma, el Prensado de ciervo a la antigua o el Corzo tostado, entre otros.

Juanma Hurtado materializa en el agradable restaurante  Kabia (Zumarraga - 943.72.62.74) su pasión cinegética. Un entusiasmo que no sólo demuestra en los fogones, sino practicando su afición durante la temporada. Su base técnica es irreprochable y el producto, perfecto. Compromiso y tradición evidenciados en su Arroz cremoso de setas con paloma, la liebre estofada o la torcaz asada.

Valencia, Extremadura, Baleares…

En Valencia, el género se constata de forma académica en Chust Godoy (Valencia - 96.391.38.15), donde el cocinero prepara un menú con la caza como excusa. Venado, jabalí o pato azulón -de la propia Albufera- toman posiciones durante las próximas semanas. También cobran protagonismo arroces como el de conejo de monte y níscalos. Una sabrosa elección. Como alternativas más humildes -aunque igualmente recomendables- en la Comunidad Valenciana, apúntense El Tinell de Calabuig (Ontinyent 96.291.50.48) o L´Arquet (Olocau - 96.273.98.14).

Nacho Manzano aprovecha la arcea desde su llegada, aunque es a partir de dficiembre, cuando ya se han fortalecido, cuando les saca partido en Casa Marcial (La Salgar - 985.840.001). En Extremadura la caza tiene sus mejores valedores en Aldebarán (Badajoz - 924.27.42.61) y Altair (Mérida - 924.30.45.12). Pero es en Atrio (Cáceres - 927.24.29.28) donde alcanza otra dimensión gracias al saber hacer de Toño Pérez.

En Menorca les recomiendo una visita a Sa Pedrera des Pujol (Sant Lluis - 971.15.07.17) o Ca N´Aguedet (Es Mercadal - 971 375 391), donde todavía preparan la centenaria Cega amb coc. Por último, les indico tres paradas en lugares dispares: una en la provincia de Huesca, Casa Blasquico (Hecho - 974.37.50.07), otra en La Villa (Igantzi - 948.63.72.90), en Navarra, y la última en Montecruz (Aracena - 959.12.60.13), Huelva.

Las Castillas, paraíso de la caza

¿Qué se puede decir de Manuel de La Osa a estas alturas? El propietario y jefe de cocina de Las Rejas (Las Pedroñeras - 967.16.10.89) sigue siendo una referencia nacional. Prueba de ello es que Ferrán Adriá pasó en su casa una temporada preparando los esperados platos de El Bulli (Roses - 972.15.04.57) del invierno pasado. Sus recetas con liebre -como la Esencia con habas-, pichón o perdiz están entre las mejores coordenadas venatorias del territorio nacional.

Les apunto otros santuarios de justificado peregrinaje por tierras manchegas. En la provincia de Toledo, Casa Parrilla (Las Ventas con Peña Aguilera - 925.41.82.07) es obligatorio. También La Posada de la cal (Orgaz - 925.34.72.09), Casa Apelio (Los Yébenes - 925.32.04.19) o Casa Poli (Sonseca - 925.38.00.00) son excelentes opciones. Por supuesto, tanto El Bohío (Illescas - 925.51.11.26) como Adolfo (Toledo - 925.22.73.21) desarrollan magníficos tratamientos de la caza. En Ciudad Real no duden en acudir a El Comendador (Puertollano - 926.41.37.11) o La Aguzadera (Valdepeñas - 926.32.32.08).

El Ermitaño (Benavente - 980.63.22.13) es posiblemente el mejor exponente de Castilla-León, en ocasiones un páramo de oportunidades culinarias. Recetas con raigambre y creatividad con pies de plomo son práctica habitual en casa los Pérez. La oferta es amplia, como debe ser en tierras cinegéticamente fértiles: jabalí, pichón o ciervo se dan la mano para envolver el otoño.

Otras paradas frecuentes para aficionados zamoranos son El Abuelo (Zamora - 980.53.20.53) y El Empalme (Rionegro del Puente - 980.65.20.16). En la provincia de Burgos decántense por Los Claveles (Ibeas de Juarros - 947.42.10.73) y en Palencia por Estrella del bajo Carrión (Villoldo - 979.82.70.05).

Espero que este extenso repaso les ayude a profundizar en una de las más arrebatadoras disciplinas gastronómicas, la caza. Aprovechen estos meses para lanzarse a la carretera, probar los mejores ejemplares, investigar sus favoritos y engordar de gozo. Feliz fin de semana, amigos.

En memoria de José Manuel Escorial, uno de nuestros más insignes golosos.

 

Nota: Las fotos publicadas son de Fonda Sala (arriba) y Françesc Guillaumet (ambas de abajo). Las de Guillaumet pertenecen al trabajo desarrollado para el libro El Crepúsculo de la becada, de Jaume Coll.