alta cocina francesa

Epicure, de Eric Frechon, una cara e imprescindible cita en París

Hay experiencias gastronómicas que merecen la pena vivirse al menos una vez en la vida. La visita a Epicure, de Eric Frechon, en el hotel Bristol de París, es una de ellas

Foto: Epicure.
Epicure.

Se paran los relojes. Cuando uno tiene en la cabeza que en unos días, que en ya pocos días, que apenas falta un fin de semana y que quedan unas horas para su cita con Le Bristol, se paran los relojes, las horas no avanzan y nunca llega el momento de coger un taxi y encaminarse al hotel Le Bristol, para sentarse en una de las mesas de Epicure, tres estrellas Michelin desde 2009.

Pero sucede. Es una visita hipnótica, un sumergirse en una cocina de siempre, perfecta, de raíces profundamente francesas, con una ejecución milimétrica de puntos y una concepción de los platos y sus salsas aligeradas, pero sin perder de vista sus orígenes, siempre presentes en el retrovisor de todo lo que allí se mira.

Eric Frechon.
Eric Frechon.

Es Eric Frechon un hombre prudente, capaz de reinterpretar la cocina clásica del país vecino, sin ahorrarse ninguno de sus ingredientes, sus bases y sus técnicas (ahí hay nata, mantequilla, rouxes, no falta nada) y actualizarla sin estridencias, aligerándola, buscando esa sonrisa que todos tenemos guardada en el interior cuando aparece ante nosotros EXACTAMENTE aquello que esperábamos, si no superior a lo que esperábamos.

Y la experiencia es total, no solo de cocina, sino de restaurante, servicio, cristalería, mantelería, vajilla, distancia entre mesas, carta de vino y, también, en el importante precio que la experiencia conlleva. Pero, créanme, una vez vale la pena y siempre se puede aligerar sabiendo tocar tierra en la tentadora oferta de vinos y champagnes o reduciendo el ímpetu a la hora de pedir.

Epicure.
Epicure.

Existe un menú degustación (340 euros sin vino) y una versión aligerada, solo al mediodía, por 145 (también en seco), pero aquí es más recomendable hacer uso de la carta y pedir a su antojo en vez de someterse a un menú impuesto para toda la mesa. Es un restaurante en que esta opción de dos, tres o cuatro platos de la carta se disfrutarán más que un largo menú. ¿Por qué? Porque la redondez de los sabores y la exactitud de la cocina en cada plato merecen más que los dos o tres bocados que ofrece el menú degustación. Son platos de saborear, de encontrar matices en cada tenedor y la repetición de estos los hace más disfrutables que la estricta degustación.

Epicure.
Epicure.

Ya la llegada es un perfecto recorrido de silencio pacífico hasta su mesa. Una copa o una botella de champagne les ayudarán a estudiar la carta y decidir su comanda. Gustosamente se adaptarán a prepararles los platos en medias raciones para poder probar más cosas, sin perder la referencia del plato como mejor alternativa a la degustación.

Tres aperitivos, una brioche de tomate y albaricoques secos, una mousse de esturión como este gato no había probado antes, suave, melosa, ligera, dos mantequillas (excepcionales), y es el momento de pedir.

La duda entre los guisantes cocinados con cebollas nuevas, pulpo, chorizo y un caldo a las flores de capuchina, las alcachofas al aceite de oliva con huevo, anchoada, flores de ajo y chips de alcachofa, o el caviar con patata ratte (en un mix de homenaje a Robuchon -ese puré de patata ratte- y, por otro lado, un producto fetiche de Don Jöel, el caviar) ahumado al abadejo se vence claramente hacia este plato.

Epicure.
Epicure.

El juego de frío-caliente con la patata, la calidad del caviar, el sutil punto de ahumado y la generosidad de las dos medias raciones lo convierten en un disfrute largo y persistente en el paladar. Un 10.

No hubo duda con la cigala royal, apenas cocinada con tomillo y limón, puntos de cebolla y mango de una sutileza sublime, el caldo de sus pinzas (con una presencia ligera de mantequilla que redondea la golosidad del plato), agrumes y coriandro (también -y tan bien- medidos) que no aportan sabor protagonista, sino que complementan el de la tremenda cigala.

Epicure.
Epicure.

De nuevo dudas, apetece el salmonete de roca con caviar de berenjena en una flor de calabacín con paprika y aceite de argán, pero el bogavante rustido al curry, con el jugo de sus cabezas prensadas, leche de coco y cardamomo es un plato victorioso. Lo que suena fuerte (curry, cardamomo, aceite de argán) no deja de ser un juego sutil que aporta un maquillaje que enaltece el plato, como a una princesa del XIX.

Pero el momento grande, el que más se espera, el irrenunciable, el que justifica el viaje y la visita (sin desmerecer lo demás), el protagonista absoluto de sabor, pulcritud de ejecución, demostración de servicio a la rusa, redondez de matices y demostración de la altísima calidad que hay en esas cocinas y en esa sala es la pularda cocinada en vejiga de vaca (en la que se sumerge con armagnac, caldo de ave, jugo de trufa y algo de vino de Arbois) cocinándose lentamente y llegando a la mesa dentro de la vejiga, que se ha inflado como un globo, donde se abre, se racionan las pechugas, se trinchan, se aderezan con una salsa de caldo, nata y foie, y se complementan con una generosa ralladura de trufa, que complementa las setas, caracoles y espárragos verdes que la acompañan. Plato de invierno, indudablemente, y plato de golosos y disfrutones. Un plato del que este gato habría repetido y repetido.

Epicure.
Epicure.

Los muslos vuelven a cocina para volver cocinados en un glorioso caldo de pollo con más trufa. Soberbio.

El paso por los quesos es extraordinario, de afinamiento, variedad y servicio. No es obligatorio, pero sí muy recomendable.

Al postre se llega con dificultad, pero el montaje del esqueleto esférico de chocolate con su chocolate del Perú en el interior y sorbete de chocolate infusionado con citronella es inevitable. Y se disfruta.

Epicure.
Epicure.

No es una experiencia para todos los meses, ni para todos los años, si uno no sabe contenerse a la hora de pedir como nos pasa. Pero es una experiencia que, a poco que se pueda, conviene vivir, experimentar y disfrutar.

De la oferta de vinos qué les voy a decir. Tremenda, larga, bien buscada, con añadas envidiables y precios acordes.

Acudan.

Epicure - 112 rue de Faubourg Saint-Honoré - 75008 Paris - Tel +33(0)1 53434340

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Los Gastrogatos

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