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Álbora, las dos caras de un restaurante referencia en Madrid

Acabado el verano, el panorama gastronómico de la capital se anima con multitud de nuevas aperturas, algunas de postín

Foto: Álbora, las dos caras de un restaurante referencia en Madrid

Acabado el verano, el panorama gastronómico de la capital se anima con multitud de nuevas aperturas, algunas de postín. Resulta sorprendente la necesidad que se experimenta entre los aficionados a la gastronomía de ser los primeros en degustar las bondades de los nuevos restaurantes, cuando en realidad todavía suelen estar perfilando platos y rodando el servicio.

Tanto los cocineros como los comensales saben que lo difícil no es abrir un nuevo establecimiento. Ni siquiera llenarlo los primeros meses –basta con una buena agencia de comunicación, una hábil utilización de las redes sociales, un local agradable y una carta atractiva, que no es poco–. Lo realmente complicado viene tras la agitación inicial: mantenerse con una oferta de calidad, un buen servicio y una clientela fiel es lo que diferencia los restaurantes normales de los excelentes.

Desde este blog, como no puede ser de otra manera, Los Gastrogatos les vamos a mantener oportunamente informados de las nuevas aperturas, así como de sus avances. Pero también, de aquellos restaurantes que se van consolidando después de pocos años, que no se acomodaron en el éxito inicial y están siempre buscando nuevos productos, creando nuevos platos y trabajando por la mejora continua de la experiencia del cliente.

Uno de los mejores ejemplos para ilustrar esta corriente es Álbora, un restaurante madrileño con apenas dos años de vida. El proyecto es consecuencia del empeño de dos grandes empresarios de la alimentación: José Gómez, de Jamones Joselito, y Cayo Martínez, de Conservas La Catedral, que perseveraron en la idea de establecer un restaurante de referencia en la capital, tras el intento fallido de Sula. Para la nueva propuesta decidieron hacer las cosas bien desde el principio. Contrataron a uno de los mejores jefes de sala de la capital, Jorge Dávila, Premio Nacional de Gastronomía en 2011, con un importante conocimiento del cliente y del negocio. A este lo acompaña en sala José María Marrón, procedente de Balzac y que, junto con el primero, hacen un excelente tándem en la atención y servicio al comensal. En la cocina, decidieron darle la responsabilidad a David García, discípulo de Martín Berasategui, quien, como no puede ser de otra manera viniendo de esa escuela, cuida al máximo la presentación de las platos y el punto de los productos, así como el fondo y las salsas de todas las elaboraciones.

Huevo asado de caserío con caldo de garbanzos y jamón
Huevo asado de caserío con caldo de garbanzos y jamón

Con estos mimbres, Álbora se ha consolidado como uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid. Uno de los aspectos más relevantes es que se puede disfrutar del restaurante de dos formas, dos experiencias bien distintas a nuestra disposición para elegir la que más se adapte a nuestras necesidades. La primera, la barra, donde es prácticamente obligatorio degustar las chacinas ibéricas, en especial la trilogía de jamón Joselito (plato en el que comparten protagonismo finas lonchas muy bien cortadas de jamones de tres años diferentes: 2010, 2009 y 2008), pero tampoco pierdan de vista la Coppa o la papada. La barra de Álbora también permite disfrutar de platos de cuchara y otros más elaborados como el huevo asado con habitas y crema de patata o el ravioli relleno de hongos con salsa trufada. Entre semana se puede disfrutar de un menú de 19,50 € de una excelente relación calidad precio.

Pero si se busca conocer en profundidad la cocina de David García, merece la pena reservar en la sala de arriba, atendida a la perfección por Jorge Dávila y José María Marrón. El “restaurante gastronómico”, como lo definen para diferenciarlo de la barra, se basa en una propuesta muy sencilla: acompañar a un buen producto de temporada de trabajados fondos y salsas. El resultado son platos sabrosos, en su punto exacto de cocción y bien presentados.

Kokotxas de merluza con salsa verde trufada
Kokotxas de merluza con salsa verde trufada

 

En este segundo formato, hay que destacar el menú degustación, que precisamente acaban de actualizar hace poco más de una semana. Un menú que va de menos a más y en donde sobresalen tres platos soberbios: los tallarines de calamar sobre fondo de chipirón, con un toque de lima para aportar acidez y que refleja perfectamente la esencia de esta cocina. Los callos de bacalao a la vizcaína, con una salsa melosa de esas que pegan los labios y hacen las delicias de los aficionados a los guisos, así como un mero con majado de almendra y emulsión de tomate, al que, quizá, le sobra almendra para dar más protagonismo al pez.

Y en carta hay un par de platos que también están a buen nivel y que merece la pena probar, como las manitas de cordero deshuesadas con anguila caramelizada, donde no destaca ningún producto sobre el resto y es un plato sorprendentemente equilibrado y sabroso, así como el rabo de buey con crema de patata, que es un guiso exquisito.

Los postres son otra muestra de la escuela de Berasategui, muy finos, ligeros y refrescantes, como el soufle de piña y romero o la nuez de chocolate y cacao, buena, aunque algo complicada de comer.

La bodega tiene cierto nivel, con posibilidades de mejora, sobre todo en vinos blancos internacionales y champagnes. Merece la pena preguntar por los vinos fuera de carta que siempre tienen José María y Jorge y que complementan una buena selección, a la que aún le falta dar un salto de calidad.

Definitivamente, estamos ante uno de los restaurantes más completos que hay en Madrid tanto por cocina como por servicio, con la posibilidad de elegir entre diferentes opciones de comida, tanto informal como en sala. Pero si disponen del tiempo y las ganas, decídanse, sin dudar, por el nuevo menú degustación que proponen. En los 9 platos que lo componen encontrarán la buena mano de un grupo de profesionales que atienden por igual el producto y su tratamiento como la satisfacción global del cliente. No se arrepentirán.

Calificaciones

Álbora C/ Jorge Juan 33, Madrid Tlf.: Tel.: 91 781 61 97

 

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