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Los Gastrogatos

DiverXo, ¿el mejor restaurante de España?

Durante décadas Madrid fue una ciudad conservadora en materia gastronómica donde triunfaban las propuestas más clásicas.

Foto: Foto: EFE/Guillén
Foto: EFE/Guillén

Durante décadas Madrid fue una ciudad conservadora en materia gastronómica donde triunfaban las propuestas más clásicas, propias de unos gustos tradicionales que apenas permitían licencias fuera de los restaurantes burgueses y asadores castellanos o vascos, con algunas, pocas, incursiones en cocinas extranjeras, italiana o francesa principalmente. Tan sólo unos pocos ejemplos anecdóticos de restaurantes chinos, indios, japoneses o latinoamericanos completaban una oferta muy limitada en cuanto a su variedad. Desde Madrid mirábamos con envidia los movimientos que se habían producido en País Vasco y Cataluña que, empezaban a destacar como abanderados de una cocina de vanguardia internacionalmente reconocida. Las excepciones a la regla general, restaurantes de enorme categoría como Zalacaín, Horcher, Jockey o los recién llegados Viridiana, Lúculo, La Gastroteca y alguno más, sólo eran gotas aisladas en un mar de mediocridad.

El soplo de aire fresco llegó de la mano de un jovencísimo Sergi Arola, en su original La Broche de Doctor Fleming, y de otro joven Alberto Chicote, en el Nodo del siempre innovador Benjamín Calles, en su local de Velázquez. Son muchos los protagonistas, por parte de la oferta, que contribuyeron a esta espectacular trasformación. Ricardo Sanz, Paco Roncero, Mario Sandoval, Oscar Velasco y tantos otros, consiguieron subir el listón hasta la elevada posición donde hoy se encuentra. Pero fue la aparición de David Muñoz la que, a mi juicio, ha catapultado nuestra oferta gastronómica hasta la Champion’s League de la alta cocina mundial. Hoy Madrid compite en el grupo de los grandes para atraer la mirada y el interés de expertos y aficionados de todos los rincones del planeta.

Hace menos de un año, con motivo de la concesión de la tercera estrella Michelín, dediqué un artículo a DiverXo, donde agotaba los adjetivos para definir la experiencia de este restaurante. Pero ahora, con motivo de su traslado al nuevo local del Hotel NH Eurobilding, es preciso que revisemos nuestra vivencia, e intentemos reflejar las sensaciones recibidas tras nuestra última visita. Y no es tarea fácil.

En apenas siete años han pasado muchas cosas que pueden ayudar a entender la evolución que David Muñoz ha protagonizado en su trayectoria. Tras un breve periodo formativo iniciado en los fogones de su icono inspirador, Abraham García en Viridiana, y que le llevó al ya desaparecido Chantarela y a los londinenses Nobu y Hakkasan, David abrió su primer restaurante en Madrid.

Fue en el angosto e incómodo local de Francisco Medrano donde muchos alumbramos la aparición de una revolución que sacudiría la gastronomía de la capital durante los siguientes años, y que todavía hoy sigue sacudiéndola. En los primeros tiempos el protagonismo era de los sabores y las texturas. Combinaciones arriesgadas e inverosímiles que resultaban sorprendentes pero armónicas en nuestros paladares. Madrid, una ciudad complicada que penaliza en demasiadas ocasiones la trasgresión, se rindió pronto al joven Muñoz, pese a la hostilidad inicial con que fue recibido por algún trasnochado “enterado” que pretendió domesticar al cocinero a su gusto. De esa etapa recuerdo con pasión, entre otros, el Dim Sum de Spanish Tortilla, la Panceta de ibérico al estilo Dong Po o la Gamba frita al revés.

Con su primera estrella en la mochila y muchos problemas económicos, se trasladó a la siguiente ubicación en la calle Pensamiento. Allí, en una decente sala, una justa bodega y una insuficiente cocina, DiverXo dio el salto definitivo para pasar a ser, al menos para la prestigiosa guía Michelín y para quien escribe estas líneas, el mejor restaurante de Madrid. A pesar de la tremenda evolución producida en la cocina, fruto de un incansable proceso innovador plasmado en cientos de platos que sólo permanecen en nuestros recuerdos, la revolución vino de la mano del concepto de sala. Ángela Montero, al frente de la misma hasta hace pocos meses, convirtió junto a David la comida en un espectáculo. Cada plato, o cada lienzo, desde que los implantaron, venía acompañado de una ceremonia de puesta en escena que sorprendía y estimulaba a los clientes, predisponiendo para que cada uno de los bocados fuera una explosión indescriptible en nuestras bocas. Llegaron los ácidos y los picantes, los colores, los molletes chinos, el Shabu Shabu y el mítico Sandwich de Rabo de Toro con Angulas, el bocado más sabroso que este gato jamás haya probado. David pasó a ser Dabiz, además de un cocinero, un emblema de la juventud española, recogida por numerosos medios y líderes de opinión y comunicación, absortos ante un personaje tan cautivador y tan auténtico. Allí surgieron las mariposas y los cerdos voladores, símbolos de una magia magistralmente captada por el joven gastrónomo, Jesús Fernández Prieto, como la cocina del País de Nunca Jamás

En este periodo inició la experiencia de un formato de cocina callejera, StreetXo, que en las próximas semanas inaugura local y concepto en el Corte Inglés de Serrano esquina Ayala, y dentro de unos meses en el londinense barrio de Mayfair. No les quepa la menor duda que nos sorprenderá con una nueva manera de concebir una cultura de la comida informal, que no a todos entusiasmará en la misma medida, pero que a nadie dejará indiferente.

El nuevo local, recientemente inaugurado en el renovado NH Eurobilding, es la culminación de un sueño. Un sueño para Muñoz, que cuenta con unas instalaciones óptimas para desarrollar su creatividad en unas condiciones que permiten la rentabilidad de su esfuerzo, y un sueño para los afortunados madrileños y visitantes que podemos presumir de contar con unos de los cocineros que más interés despiertan en el mundo, en nuestra ciudad. El nuevo espacio es amplio, alegre y luminoso, y facilita la participación de todos, cocineros, camareros, maîtres, sumilleres y clientes, en el juego que se produce a nuestro alrededor. Una gran mesa en el centro del escenario, es decir de la sala, sirve de plataforma para ejecutar cada uno de los pases. En ellos nos trasladaremos desde la carpa de un circo al reservado de una gran mesa del París de los 70, o a una escena de Wonka y la fábrica de chocolate.

Pero con independencia del juego, de la magia o del circo, en DiverXo se come excepcionalmente bien. La maquinaria creadora de Muñoz está en pleno rendimiento y cada semana incorpora nuevas propuestas a su repertorio. Y como es habitual en él, cada una de ellas es el fruto de un minucioso proceso de perfeccionamiento que sólo finaliza cuando el resultado, además de espectacular y sorprendente, es sabroso, redondo, pleno. Para este humilde aficionado al buen comer, DiverXo es hoy el restaurante español que más emoción provoca en sus visitas. Por ello, cada vez que mis ahorros lo permitan, seguiré rindiendo visita a este Circo del Sol de la cocina, a este Templo del sabor y de las emociones. No se lo pierdan.

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