Alabaster, otra forma de entender la cocina gallega en Madrid

Cada vez que un aficionado a la gastronomía afirma que Madrid es el mejor puerto de España tres rodaballos mueren dramáticamente en Guetaria ycuando continúan insistiendo que en la capital se encuentran los mejores pescados, otros dos virreyes desaparecen misteriosamente en alguna playa de Ribadesella.

Esta sentencia es un tópico más de los que existen acerca de la gastronomía española. Y solo demuestra que, en general, se han probado pocos peces y mariscos de la costa cantábrica, se han visitado pocas lonjas en el levante español y se conocen poco los pescados andaluces, sobre todo más arriba de Despeñaperros.

Eso no quiere decir que no haya buen producto. Lo hay en algunas pescaderías a precios desorbitados y en algunos (pocos) comedores especializados en productos del mar, pero sin llegar a la excelencia de los restaurantes pegados a la costa.

Situado detrás del Ayuntamiento de Madrid, en la calle Montalbán, a diferencia de Alborada, cuenta con dos espacios diferenciados: una zona de barra con mesas altas y una sala espaciosa donde se ubica el comedor. La decoración de madera y ladrillo blanco le confiere luminosidad, encanto y una buena sensación de amplitud.

La barra necesita tiempo para consolidarse en un entorno de mucha competencia, pero apunta maneras. La propuesta es fundamentalmente de raciones, compartiendo alguno de los entrantes que ofrecen en sala, además de una completa oferta de vinos por copas.

El restaurante está repleto de buenos detalles que hacen todavía mejor la experiencia. Una empanada de aperitivo en la barra realmente rica, un buen pan de masa madre elaborado en el propio establecimiento y la posibilidad de elegir medias raciones en la carta son aspectos que ayudan a entrar en materia con ganas.

La sala, perfectamente atendida por Fran y por Óscar, ofrece una carta muy estructurada para todo tipo de públicos. Está dividida en cuatro partes: Primeros Marineros, Primeros Campesinos, de la Lonja y de la Tierra, con 7 platos cada uno de los dos primeros apartados y con 6 cada uno de los segundos. La base de todos los platos es un buen producto traído diariamente desde diferentes partes de Galicia y Navarra fundamentalmente, con una cocina adaptada al gusto del cliente madrileño, con algún plato más arriesgado.

Entre los Primeros Marineros encontramos algunos mariscos presentados con una cierta elaboración. Sobresalen la cigala empanada en pan japonés y las vieiras con papada y puré de limón. Más complicada es la combinación de las navajas con oreja, puré de nabo y garbanzos, aunque resulta bien. Y no podemos olvidar, fuera del marisco, un ya clásico de la casa, la tosta de sardina ahumada con queso de Arzúa, tomate y cebolleta.

Siguiendo con los entrantes, conviene destacar la buena verdurade temporada con una correcta elaboración, que suele resaltar todavía más las bondades del producto. Merecen la pena el puerro a la carbonara con anguila ahumada y trufa negra, y una berenjena, perfecta de punto, con un guiso de tendones para mojar mucho pan. Otra apuesta segura son los huevos con cigala, trufa y jamón ibérico, que hacen las delicias de prácticamente todos los comensales.

Ya que hemos empezado hablando de pescado en Madrid es de justicia resaltar la variedad y calidad de los peces que vamos a encontrar en Alabaster. La merluza de Burela con un pilpil de lima limón ya se ha convertido en una referencia en la capital. Buena lubina al vapor con puerros asados y una correcta salsa gribiche y un curioso pinto, pescado de roca, hecho albóndiga con una sabrosa salsa verde de algas y marisco. Puro mar. Para los más atrevidos, la nueva carta ofrece lamprea a la bordalesa, receta que levanta pasiones y odios por igual, y que ha sido rebajada un poco para adecuarse a un público no tan acostumbrado a sabores tan potentes.

Para los más carnívoros también existe una buena oferta de calidad. Las espléndidas manitas y oreja de cerdo están tan conseguidas que les sobra hasta la verdura que las acompaña. La molleja de ternera, de buen tamaño para disfrutar de su textura, acompañada de una salsa perigord, todavía con trufa sabrosa, y un buen puré de patata es otro imprescindible de la casa.

Los postres siguen la misma línea que el resto de la carta, destacando la potente tarta de queso y una lograda mousse de chocolate con naranja natural.

En el mismo espacio del comedor encontramos la bodega vista, a través de cuyos cristales se descubren multitud de referencias nacionales e internacionales, con especial atención a los vinos gallegos. Tras estudiar la carta, es recomendable preguntar a Óscar Marcos por las joyas que tenga en ese momento, algunas de ellas a muy buen precio. Está en constante búsqueda, así que suele haber buenas oportunidades.

Si no han ido todavía, se están perdiendo uno de las mejores aperturas de 2014 y un claro candidato a recibir la próxima estrella Michelin en Madrid. Y si ya han ido, no van a tener más remedio que volver; se ha incorporado Iván Domínguez al Grupo Alborada y es uno de los responsables de un cambio de carta que va un punto más allá de lo que vivieron en su anterior experiencia.

Alabaster. C/ Montalbán 9, Madrid. Tlf: 91 5121131.

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