Coque, un bar de Humanes convertido en el mejor restaurante del sur de Madrid

Es difícil encontrar una familia que represente lo más castizo de la sociedad madrileña como lo hacen los Sandoval. Es realmente fascinante ver cómo se convierte el bar que regentaban Teresa y Rafael en Humanes, un pueblo de Madrid, en uno de los mejores restaurantes de la región gracias al empeño de todos sus hijos. Pero no todos los miembros de la saga participaron a tiempo completo de esta transformación. Rafael fue torero antes de ser el sumiller de una de las mejores bodegas de España. José Ramón dejó de ser maestro asador para convertirse en un entrenador de fútbol con cierto éxito. Mario, en cambio, nació para cocinar y es lo que siempre ha querido ser y Diego, que empezó a trabajar en el restaurante a los 13 años, se considera tabernero 'de los de toda la vida'. Toros, fútbol y gastronomía. Más madrileño, imposible.

Los cuatro hermanos han participado activamente en convertir a Coque en uno de los restaurantes de referencia en Madrid con dos señas de identidad que les hace perfectamente reconocibles. Por un lado, el sabor de productos de toda la vida. Gracias a una huerta propia que recupera alimentos autóctonos, muchos de ellos olvidados, que provocan el recuerdo de sabores de la infancia. Por otra parte, destaca la importancia del horno, que no es un horno al uso y que se ha convertido en uno de los más famosos de España.

La experiencia arranca en la luminosa y moderna bodega de la planta baja donde se sirve el cocktail de la casa, que acompaña a los primeros aperitivos en el interior de una cava con más de 1.500 referencias de vino que merece la pena ir contemplando bebida en mano.

La siguiente parada del recorrido es la cocina donde te recibe el propio Mario para degustar un bocado de cocido madrileño. Es el momento de conocer uno de los grandes atractivos del restaurante: los hornos. Mario, Premio Nacional de Gastronomía en 2013, cuenta con pasión cómo han ido evolucionando sus conocimientos sobre las maderas que utilizan en cada uno de los hornos y que sirven para dotar de matiz característico cada uno de los diferentes platos que posteriormente se disfrutaran.

Tras estas dos estancias el comensal llegará, por fin, al lugar donde disfrutará del resto del menú, la sala, un espacio que, por su diseño algo recargado, no pretende pasar desapercibido. Aquí se decidirá el menú a tomar entre las dos opciones: el Max Madera, que consta de 8 platos y 3 postres, y el Arqueología de los Sabores, de 11 platos y 3 postres, que incluyen algún plato más arriesgado que el primero.

El inicio es prometedor, con Rafael preparando en la mesa un consomé de liebre que acompaña a una lechuga con lomos de sardina y tierra de acelga que a pesar de su calidad quedan eclipsados por el consomé, que es mucho consomé.

Tras unas angulas picantes con un consomé de congrio y laurel, que cumplen, llega uno de los mejores platos de la comida, las verduras ahumadas, picantes y amargas, con panceta de ibérico que recuperan las grandes verduras de la huerta madrileña, especialmente la calabaza especiada, con espléndidos resultados.

La parte central del menú está a un gran nivel con platos como el escabeche de lenguado, en la línea clásica de escabeches castellanos, los excelentes guisantes lágrimas con yema de huevo, pularda y panceta o unos originales y sabrosos erizos en un guiso de ibéricos y trufa. A continuación, cabe destacar otro de los grandes platos del día, los pulpitos con navajas, rabo y dados de Kobe con un puré de aceite de oliva con pimentón picante.

El menú se completa con una parpatana de atún que baja algo el nivel, una convincente liebre en dos cocciones y lo que siempre hay que pedir para finalizar cualquier comida en esta casa: el cochinillo lacado, con su piel crujiente y carne jugosa que le garantiza un destacado lugar entre esos platos que perduran en la memoria. Todavía más, después de probarlo con las nuevas notas ahumadas con que se prepara en la actualidad.

De los tres postres, que se degustan en la planta baja del restaurante, destaca el efectista fragmento del Guernica por la sorpresa que supone verlo ya “pintado” en la mesa y, sobre todo, el yogur ácido de oveja con arándanos con una exquisita espuma de trebejo ahumada.

Esta casa fue de los pioneras en mostrarle al cliente su bodega completamente digitalizada, lo que facilita la elección entre el vastísimo número de botellas con las que cuenta. Las diferentes bodegas de España, Francia, Alemania, Italia y de muchas otras zonas entre las que podemos elegir están en constante evolución por el incansable trabajo de Rafael, al que merece la pena preguntar por alguna joya escondida entre tanta botella.

Coque está en uno de sus mejores momentos, así que no duden en hacerle un hueco en su apretada agenda gastronómica. Los tres hermanos están más centrados que nunca en el restaurante. Mario elaborando platos redondos, Rafael al mando de una completa bodega y Diego liderando un servicio que consigue que uno se sienta mejor que en su casa. Todos estos ingredientes, junto con un sabroso menú que mantiene un buen nivel en todo su recorrido, aseguran el éxito de su próxima visita.

Coque C/ Francisco Encinas, 8, Humanes, Madrid, Tlf 916 04 02 02

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