El Oso, modas aparte, el mejor representante de Asturias en Madrid

Montar un negocio gastronómico y, sobre todo, hacerlo perdurar en el tiempo, no es tarea fácil. Modas, críticas más o menos fundadas y otros agentes externos hacen que la tarea sea a menudo titánica. Si a eso le añadimos circunstancias excepcionales como una política urbanística que parece haberse empeñado en rodear el local de obstáculos de hormigón (pasos elevados, edificios de oficinas…) hastaimpedir la explotación de parte del mismo debido a la imposibilidad de crear un acceso, y otros avatares internos acaecidos entre los socios, la labor de María de Lorenzo al frente de El Oso es merecedora de un efusivo reconocimiento.

María es el alma máter (junto con su socio Pepe Villanueva) y la cabeza visible de un proyecto que,tras heredar el acogedor local de Los Borrachos de Velázquez, comenzó haceahora 20 años con una de las escasas formas de exotismo posibles en la capital:representar alguna de las cocinas regionales españolas, en este caso la asturiana. Su modelo es tan fácil de plantear como difícil de ejecutar; cocina aparentementesencilla, con los mejores proveedores posibles y a un precio que a veces dificulta la rentabilidad económica de los platos ofrecidos. Por si gestionar el negocio fuese poco, ocasionalmente nos regala algún extra como ese libro llamado La cocina familiar asturiana, que algunos conservamos con cariño y consultamos con regularidad, oelabora algunas conservas (tremendas las ventrescas de bonito ‘millésime’) que gentilmente distribuye entre clientes fieles y amigos.

Un buen ejemplo de producto con mayúsculas fueron las anchoas 000, antes de la veda que se impuso en el Cantábrico hace unos años y que llevó a María a adquirir la captura completa de algún barco para poder garantizar el suministro a sus clientes mientras durara la misma. Un ejemplo de honestidad cuando otros planchaban literalmente ejemplares de calibres inferiores con el único fin de dar gato por liebre.

Si buceamos en su carta, la historia se repite con la magnífica cecina de El Capricho, comprada directamente en el establecimiento homónimo o esos magníficos pixines (rapes) de barriga negra, distribuidos diariamente desde alguna lonja de la costa asturiana, servidos en piezas enteras al horno, aderezados con una suave ajada y que son uno de los muchos motivos por los que visitar esta casa.

Es imposible hablar de Asturias y no encontrarse con algún pote, fabada o (mis favoritas) unas verdinas con algún pescado 'noble'. Quizás no sean los mejores que se pueden encontrar en Madrid, pero en ningún casobajan del notable. Mucho mejor en opinión de quien esto escribe platos como la suculenta carne gobernada o, ahora que es temporada, un buen plato de colmenillas a la crema o, mejor aún, la excelente caldereta de pixin servida en raciones suficientes para alimentar a una familia completa.

Ítem más; si María anda dándole vueltas a algún plato nuevo como un sencillo redondo de ternera al horno o unas empanadas de sutil masa, es posible que se las ofrezca avisando siempre que son pruebasfuera de carta. No lo duden, ya que su obsesivo perfeccionismo hará que difícilmente se les pueda poner una pega a pesar de estar aún en fase de test.

Con la posible excepción de la crema de manzana gratinada, los postres no están a la misma altura. Ni el arroz con leche ni el flan de huevo me parecen sobresalientes (si bien es cierto que ningún postre de este tipo suele despertar mi atención), pero eso es fácil de solucionar ampliando el capítulo sólido y pasando directamente al café o los destilados.

En la sala no es difícil encontrar un rincón favorito, ya que cuenta con un buen número de salas con distinta capacidad (si son pocos, pidan sitio en la luminosa 'cúpula') y en verano, un par de agradables terrazas. Bodega excesivamente clásica, aunque suficiente para salir del paso, y servicio, atento y eficaz.

En definitiva, un muy buen sitio, comodín tanto para una comida familiar como de trabajo, o simplemente para darse un buen homenaje sin causar un destrozo en el bolsillo. A pesar de las dificultades esperamos que María y, más recientemente, su hijo (de momento al frente del proyecto Esbardos)perpetúen en el tiempo este local por el bien de los aficionados a la gastronomía.

El Oso.Avenida de Burgos, 214.Madrid. Tlfno:91 766 60 60.

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