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Por qué no hablaremos más de Aldaba…

Si en Aldaba se come muy bien, merece que se preste atención a su bodega, el servicio es una mezcla de juventud y veteranía y, al final llega una factura mucho más suave...

Foto: Aldaba. Garbanzo guisado con calamar
Aldaba. Garbanzo guisado con calamar

Es bueno hacer un poco de memoria ahora que Aldaba acaba de superar los 20 años de existencia. Clasificado dentro de ese epígrafe no siempre bien entendido de mesas burguesas, ha permanecido de alguna forma tapado por los hermanos mayores de los comedores burgueses, los etiquetados como mesas del poder que en su momento representaban Zalacaín, Horcher, Jockey o Club 31 y cuya lista se ha reducido dramáticamente durante estos últimos años.  Pues bien, a pesar de los estragos de la crisis, especialmente devastadores en este tipo de restaurantes,  Aldaba sigue intentando sacar la cabeza ahora que (parece que) soplan vientos mejores.

Aldaba
Aldaba

No sólo resiste sino que recientemente sus propietarios han apostado fuerte acometiendo una profunda remodelación. Cambios en la forma, con una nueva y mucho más moderna decoración cuya interiorista también se ocupó de la de El Celler (a la que sólo habría que sugerir el uso de unas sillas algo más cómodas), sin perder el generoso espacio entre mesas. Y cambios de calado en cocina, dando la batuta a Antonio del Álamo (viejo conocido de los forofos gastronómicos capitalinos, que despertaba pasiones en Cuenllas y posteriormente en un fallido proyecto propio llamado Dominus) y encargándole una intensa revisión de la propuesta gastronómica sin erosionar el legado de la anterior cocinera, Yolanda Olaizola, cuyo estilo hiperclásico entroncaba (en mi opinión) perfectamente con el espíritu del local.

A pesar de tanto cambio la conclusión es clara; en Aldaba se sigue comiendo muy bien y la evolución en cocina se aprecia más en la modernización de las presentaciones o en el aligeramiento de algunos platos que en un drástico cambio de carta. Aquí se comía uno de los mejores (y en raciones abundantes) steak tartar de Madrid y se sigue haciendo. Se ha incorporado una versión 'premium' con trufa, huevo escalfado y crema de patata pero sigue siendo mucho más interesante la versión clásica. Eso por no hablar de unos canónicos callos, entre los mejores de la capital perfectamente ligados, con chorizo y morcilla de calidad y en los que sólo se echa en falta un poco más de alegría..

Aldaba. Judía verde con langostino y jamón ibérico
Aldaba. Judía verde con langostino y jamón ibérico

Más allá de los clásicos revisados siempre existen fueras de carta con productos de temporada; el otro día probamos unos magníficos guisantes con huevo escalfado. Sencillos e impecables. Gran menestra de verduras, sabroso el tartar de carabineros que se acompaña de un intenso fondo elaborador con sus cabezas, original e interesante (aunque no memorable) mar y montaña en el pulpo tostado acompañado de migas de panceta. El resto de la carta lo pueblan pescados o alguna pieza de caza (en temporada) de puntos irreprochables.

Aldaba. Rabo de carne roja estofada
Aldaba. Rabo de carne roja estofada

No baja el nivel con los postres. Aún recordamos una sobresaliente torrija semanas atrás y más recientemente, el brioche con crema tostada al que sobra el helado de maracuyá y coco que le acompaña.

Merece la pena detenerse en la bodega, ya que sin ser excesivamente amplia y con predominio de referencias nacionales, tiene unos precios asequibles que invitan a beber y más si uno se deja asesorar por un profesional cercano y atento como es Manuel Fernández.

Por último, el servicio, con una interesante mezcla de juventud y veteranía pero que es capaz de adaptarse a la personalidad de cada comensal y siempre eficazmente dirigido por José Luis Pereira, socio y fundador que capitanea eficazmente el personal a su cargo.

Si a todo lo anterior le añadimos una factura final mucho más suave de lo que podamos imaginar para el nivel de la propuesta, es entonces cuando nos preguntamos, ¿qué podemos hacer para hablar más de Aldaba?

Aldaba C/ Alberto Alcocer 5, Madrid TLF 91 359 73 86

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