Zuberoa, ajeno a las modas

En una época en la que la gastronomía se ha convertido en un fenómeno social,en la que los cocineros son personajes públicos. En una época en la que los programas de cocina son omnipresentes y en la que copan los índices de audiencia concursos televisivos en los que los participantes aspiran, no ya a convertirse en cocineros de profesión, sino en estrellas mediáticas sin ni siquiera saber hacer unas lentejas, pero siendo capaces (vaya usted a saber cómo) de reproducir un postre del mismísimo Jordi Roca, empleando utensilios e ingredientes más propios de un laboratorio del CSIC que de una cocina convencional, existe un restaurante único que perdura al margen de toda esta locura.

Un restaurante del que hace tiempo dejó de importarnos si tiene una, dos o tres estrellas; o si las merece o no. Un restaurante del que ignoramos cuántos 'surtidores' posee o de si figura o no en la lista de los cincuenta mejores del mundo. O en la de los mil.

Un restaurante del que solo los aficionados de siempre conocen el nombre de su cocinero. Un restaurante que tal vez sea el único sobre el que existe unanimidad a la hora de elogiarlo, sin ambages, sin matices, sin dudas. El único que satisface por igual al aficionado más exigente y al neófito; al aficionado a la cocina tradicional o a la más moderna. Un restaurante en el que quien esto escribe, que ya no recuerda las veces que lo ha visitado desde una primera también olvidada en el tiempo, disfrutó, hace solo unos días, de su mejor cena allí(lo que no hace más que demostrar que quienes en él ofician siguen manteniendo la ilusión del primer día).

Un restaurante que está en Oiartzun (Guipúzcoa) y que se llama Zuberoa.

A Zuberoa se va a disfrutar comiendo. A disfrutar evocando los recuerdos de nuestra memoria gustativa, la de los sabores ancestrales que nos retrotraen a nuestra niñez, al calor de los guisos de siempre, de sus olores, de sus sabores. De esos sabores que impactan en el paladar, en la memoria, en el corazón, a través de unos platos elaborados con el gusto por las cosas bien hechas, empleando el tiempo y el mimo necesarios para convertir cada uno de ellos en algo único.

Zuberoa representa la sublimación de la cocina tradicional llevada al máximo del refinamiento, de la sutileza, del buen gusto. La sublimación de una cocina tradicional que ha incorporado lo mejor del desarrollo técnico y conceptual de los últimos años para enriquecerla y aligerarla con el empleo de los mejores productos de cada temporada.

Hilario Arbelaitz (Premio Nacional de Gastronomía en 1991) es el artífice de todo ello. El menos mediático de los grandes chefs vascos (y por extensión, de los grandes chefs españoles), permanece ajeno al frenesí que parece dominar la actividad de gran parte de sus compañeros de profesión, inmersos en un no parar de congresos, eventos, debates, premios, concursos, clases magistrales, publicaciones…

A Hilario lo que le gusta es cocinar. Y lo demuestra cada día manteniéndose fiel a sus fogones y a sus pucheros, y raro es no encontrarle al frente de los mismos. Él es el primero en llegar cada mañana y el último en marcharse cada noche, saludando discretamente desde la entrada de su cocina a aquellos clientes que le reclaman, con la sencillez y el sosiego que son el santo y seña de un quehacer que impregna todo cuanto rodea a su trabajo.

Empezando por el propio restaurante, instalado en un caserío del siglo XV, que acoge a sus clientes en un comedor caracterizado por la discreta elegancia que el paso de los años le ha ido confiriendo, y que se completa con su maravillosa terraza, que no es sino un porche envuelto en hiedra, madera y piedra, constituyendo uno de los lugares con más encanto para comer en el que se pueda estar.

Continuando por un servicio veterano y cercano como pocos, cómplice con el cliente, ya sea este habitual o primerizo, contribuyendo a fomentar esa atmósfera distendida y casera que termina por dominarlo todo, alejada de lo que muchos podrían esperar encontrar en un restaurante de esta categoría.

La cocina de Hilario Arbelaitz también es fiel reflejo de esos valores. Desde las preparaciones más laboriosas y tradicionales hasta las más ligeras y modernas, todas son ejecutadas como mandan los cánones. Aquí no encontraremos esferificaciones, espumas o humos. Ni el empleo de técnicas o ingredientes efectistas e innecesarios. Sí encontraremos, en cambio, puntos precisos de cocción, fondos reducidos a fuego lento durante horas, salsas inmejorables, ingredientes ensamblados y equilibrados con un gusto exquisito, con el oficio y el conocimiento que solo atesoran los mejores.

Alguno de sus platos forman ya parte del imaginario popular: su foie-gras salteado en caldo de garbanzos (profundo, intenso), merecería ser declarado patrimonio de la humanidad. O su tarta de queso, acompañada simplemente de frutos rojos y helado de yogur, absolutamente única, elaborada al principio de cada servicio en un número limitado de raciones y que llega a la mesa ligeramente templada con el centro apenas cuajado, y que no puede compararse con ninguna otra (por mucho que algunos, tan aficionados a las clasificaciones, se empeñen en hacerlo). O su sublime puré de patatas, el más 'robuchoniano'de los nuestros, que acompaña a muchos de los platos de carne y que debe pedirse, además, en un cuenco aparte para comerlo a cucharadas cuando nadie nos vea.

Pero, además de ellos, la colección de platos inolvidables es inacabable. No se pierdan, entre los entrantes, las cigalas crujientes con tocineta. espárragos verdes y berza trufada (otro de los indispensables), repleto de mágicos contrastes; o los raviolis de cigala al fumet de trufas, cálido y cremoso. O las ostras frías en gelatina con crema de limón y caviar, el mar; o el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado, pura melosidad;o lasopa de pescado de siempre.

Entre los segundos,el arroz cremoso con chipirones les dejará sin aliento, por su textura y profundo sabor, con el begi haundi minuciosamente troceado e integrado en un arroz ligado con su propia tinta. Impresionante. Para los aficionados al marisco, el bogavante asado servido con raviolis de albahaca, aceite de jengibre y emulsión de su coral será su plato, y los mejores pescados alcanzan el punto perfecto en preparaciones equilibradas con guarniciones que los respetan al máximo, potenciándolos sutilmente, nunca enmascarándolos.

La merluza en salsa verde con almejas o al aroma de limón con piperrada,el bacalao confitado al aceite de oliva con brandada, salsa de sus pieles y crujiente de su gelatina o la lubina asada al vino tinto, alcachofas y minipuerros a la planchanunca faltan en la carta. En temporada, el atún, el bonito o los chipirones, en preparaciones tan clásicas como con tomate, oencebolladoso en su tinta, completan una oferta imbatible.

La importancia que a los guisos se concede en Zuberoa se pone de manifiesto, además de en su memorable marmitako de chipirones, en algunos platos carnívoros. Los morros de ternera guisados o las manitas y orejas de cochinillo confitadas no son fáciles de encontrar en restaurantes de postín. No dejen pasar semejante oportunidad. El cochinillo confitado o el cordero asado, ambos acompañados de puré de patatas, rozan la perfección por la delicadeza del producto y el punto con el que llegan a la mesa.

El pichón asadoo la caza en temporada (la becada, por sísola, justifica el viaje)responden a la máxima de la casa, preparados con fondos sustanciosos y laboriosos, cocciones diferenciadas y atinadas guarniciones, entre las que destacar la tostada de higaditos al Oporto que acompaña a alguno de ellos. Un bocado sublime.

Los postres mantienen el mismo nivel sobresaliente y la línea de clasicismo de su recetario. Además de la citada tarta de queso, no se pierdan el postre dedicado a la naranja o el pastel de almendra caliente con helado de limón (otro de nuestros favoritos) y, en una línea igual de clásica, con el milhojas crujiente de vainilla, la tarta fina de manzana o el bizcocho de chocolate líquido, entre otros, acertarán plenamente.

La oferta se redondea con una selección de magníficos panes (atención al de cereales) y, entre los dulces que acompañan al café, con las mejoras tejas que quien esto escribe haya comido jamás, para redondear una experiencia inolvidable.

Nada de esto sería posible sin el exquisito trabajo en la sala de Eusebio Arbelaitz y de Arantxa Urretabizkaia, su mujer, quienes saben interpretar a la perfección los gustos de sus clientes, con la misma sencillez y naturalidad que impregnan este reducto del buen gusto. Déjense aconsejar, ya sea para elegir el menú degustación, fórmula siempre recomendable para quien visita el establecimiento por primera vez, o con las sugerencias del día, que completan a las de la carta, ordenando la comanda que más se adapte a sus gustos. Verán que todo son facilidades.

La carta de vinos, con unas tres mil referencias, está repleta de las etiquetas más clásicas y, aunque paulatinamente se van incorporando otras de nuevas denominaciones, no le vendría mal una renovación más profunda.

Zuberoa, visita obligada para todo buen aficionado que quiera disfrutar de la mejor cocina clásica de temporada y busque el sabor más refinado que pueda imaginar. Acudan hasta allí, pónganse cómodos, déjense llevar y disfruten. No se arrepentirán.

Zuberoa.Araneder Bidea, Barrio Iturriotz, s/n.Oiartzun, Guipúzcoa. Teléfono: 943 49 12 28.

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