El Celler de Can Roca: el restaurante con mayúsculas
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El Celler de Can Roca: el restaurante con mayúsculas

Menú, sala y bodega, con un plus de cercanía personal que muy pocos son capaces de transmitir, y que hacen que 5 horas de velada sean insuficientes y que estemos deseando volver

Foto: Los hermanos Roca (Efe)
Los hermanos Roca (Efe)

Verano de 2015. Apenas unos días antes del habitual cierre estival, aunque para el equipo de El Celler no significa descanso, ya que por segundo año consecutivo se transforman en una suerte de restaurante itinerante que este año ha pasado por Turquía, Argentina y Estados Unidos.

Echando la vista atrás, 2015 está siendo movido para los hermanos Roca; la comentada gira, la expansión de sus negocios satélite (la heladería Rocambolesc en Madrid), creación de La Masía como incubadora de proyectos y, especialmente, el resultado (inesperado, según me comentaba el propio Joan) de volver a encabezar como mejor restaurante del mundo la famosa lista del World 50´s Best.

Nada más cruzar el umbral de entrada, si hay algo que ha cambiado en el feudo de los Roca es su impacto mediático. Lo que hace apenas tres o cuatro años se reducía a saludar puntualmente a comensales y a atender a medios ocasionalmente es hoy una vorágine de entrevistas, cámaras de televisión rodando, clientes que sin excepción piden una fotografía con alguno de los hermanos (o con los tres), firmas de menús… Impresionante dinámica más propia de estrellas de deporte o la canción que, sin embargo, ellos afrontan (admirablemente) con la mejor disposición y naturalidad. Un magnífico ejemplo de saber tener los pies en la tierra.

Una vez sentados a la mesa vemos que el equipo de sala dirigido magistralmente por Erik tiene que gestionar un comedor con público heterogéneo (local, extranjero, avezados gourmets, principiantes apasionados por conocer su cocina…) y en el que sigue llamando la atención la informalidad y la juventud media en los asistentes. Aquí se viene a disfrutar sin ataduras ni rigideces.

Las expectativas, como cada año, son altas, y si el año pasado tuvimos ocasión de probar alguno de los platos que iban a ser servidos en la primera de sus giras internacionales (Estados Unidos, México, Colombia y Perú), esperábamos platos incorporados definitivamente en el menú de este año. Ni rastro (al menos en el capítulo salado).

Empezamos con el icónico olivo y con el ya clásico 'comerse el mundo' que se sirven a modo de aperitivos. Como siempre, una diversión con la que entrar en calor.

La primera de las sorpresas de este año llega con el siguiente amuse bouche, 'memorias de un bar de las afueras de Girona'; un monumental desplegable replica el bar de sus padres y bajo la silueta de cada uno de los hermanos se recogen alguno de sus platos de la infancia; calamares a la romana, bocadillo de riñones al Jerez, tortilla de patatas...historia, estética y mucho sabor.

La estructura del resto del menú es inamovible; desde el imprescindible plato de gamba que este año me parece simplemente insuperable, macerada en vinagre de arroz y recogida en un caldo del jugo de sus cabezas levemente ahumado, las patas crujientes y acompañando el conjunto con una velouté de algas y pan de fitoplacton. Sin duda, uno de los mejores platos que he tomado en lo que va de año.

Aparecen igualmente los imprescindibles brioches, especialmente el de trufa, para tomar varios a pesar de la sensible diferencia de aroma entre esta trufa de verano y las mejores trufas de invierno.

La ostra es curiosamente un plato que casi siempre aparece (y que creo siempre debería estar) y que este año parece fusionarse con el plato de anémonas que probamos en 2014. Yodo, sal, mar en estado puro.

Con dos platos como el magnífico besugo con sanfaina (suerte de pisto) o con la caballa con encurtidos, comprobamos que además de la técnica y el sabor la evolución estética de los platos es notable. Especialmente este último con una de las presentaciones más meticulosas y cuidadas que hayamos visto jamás en plato alguno.

Que en la cocina de los Roca hay mucho fondo y mucha base creo que se pone de manifiesto especialmente en los platos de carne; impecable el cochinillo ibérico con 'declinaciones' del ajo (negro, verde, tierno a la brasa, ñoras al ajo), el canónico jarrete de ternera (con colmenillas, tendones y tuétano) o el extraordinario royal de cordero con berenjena, comino y yogur que finaliza la parte salada del menú y que demuestra que es difícil encontrar mejor preparación para los 'royal' de esta casa, independientemente de cuál sea el ingrediente principal (liebre, becada…).

Por supuesto, Jordi y sus creaciones dulces son un engranaje fundamental del menú y esta vez nos sirven un suspiro limeño (al que reduciríamos el tamaño), el cromatismo naranja y la estupenda (y ya conocida) anarquía de chocolate.

Los vinos, magistralmente seleccionados por Pitu y con sus zonas y uvas de referencia, y siempre impecablemente armonizados con cada plato, incluían joyas de Didier Dagueneau (2009), un vivísimo Cvne Imperial de 1979 o la Bota de Fino 54 Marchanudo del Equipo Navazos entre la docena de referencias que pudimos probar.

En definitiva, menú, sala, bodega, ese plus de cercanía personal que muy pocos son capaces de transmitir, que hacen que cinco horas de velada sean insuficientes y que estemos continuamente deseando volver, además de sugerir vivamente a cualquier amante de la gastronomía pasar por esta casa al menos una vez en la vida, a pesar de que la suerte de las reservas requiera de paciencia e insistencia para poder conseguir el premio final en forma de mesa.

Calificaciones

El Celler de Can Roca

3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol. Mejor restaurante del mundo

Chef: Joan Roca

Repostería: Jordi Roca

Jefe de sala y sumiller: Josep Roca

Calle Can Sunyer, 48. Girona. Tlfno: 972 22 21 57

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