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En recuerdo a Iñaki Oyarbide

Un grandísimo cocinero, una referencia, un faro que nos recordaba lo que era la COCINA con mayúsculas: su menestra, su ensalada de judías y foie, sus manitas, su ajoarriero o sus canutillos

Foto: Foto: Felix Soriano
Foto: Felix Soriano

En los primeros años de la década de los 90, Príncipe de Viana era un gran restaurante que, sin embargo, preocupaba a la familia Oyarbide. Sus fieles e incondicionales clientes envejecían y no conseguían atraer a un público más joven que garantizara el futuro de la casa. Fue entonces cuando la segunda generación de la familia, Iñaki y Javier, tomaron el mando del emblemático local de Manuel de Falla y asumieron el complejo reto de atraer a un nuevo segmento de la población sin renunciar a una manera de hacer las cosas en las que eran innegociables la calidad, la elegancia, el producto, el academicismo y la excelencia.

En aquellos años fuimos muchos los que primero descubrimos -y más tarde formamos parte de ella- una maravillosa aventura en la que la personalidad de los hermanos, junto con la trayectoria de la familia y de la casa, permitieron modernizar las propuestas, reducir algo los severos precios y eliminar alguna de las rigideces, para ofrecer mucho más que unas buenas comidas. Porque durante esos años, en Príncipe de Viana, además de comer y beber bien y muy a gusto, los que éramos jóvenes entonces nos impregnamos de una cultura gastronómica y de una pasión por la buena mesa que nos ha marcado hasta ahora. Igual que Martín Berasategui se considera una escuela de cocineros o Zalacaín de sala, me atrevería a decir que Príncipe de Viana fue una escuela de aficionados.

Por eso, cuando este lunes despertamos con la trágica noticia del fallecimiento de Iñaki Oyarbide, algunos, entre los cuales me encuentro, sentimos que hemos perdido algo más que un grandísimo cocinero, un ameno comunicador, un auténtico 'disfrutón' o un querido amigo. Hemos perdido una referencia, un faro que nos recordaba, cada cierto tiempo, lo que era la COCINA con mayúsculas a través de su menestra, su ensalada de judías y foie, sus manitas, su ajoarriero o sus canutillos y tantos otros memorables platos. Y también, las croquetas, esas croquetas.

Hemos perdido una referencia, un faro que nos recordaba, cada cierto tiempo, lo que era la COCINA con mayúsculas

Pero además del legado que Jesús, Iñaki y Javier Oyarbide, y sobre todo Chelo Apalategui, madre y cocinera, han dejado en nuestra memoria, queda un postrero reducto en el que recordar sus obras. Fue el último y vigente proyecto que emprendió Iñaki en homenaje a su madre, La Chelo, situado junto al Retiro en la calle de Menéndez Pelayo, que ofrece algunos de los platos míticos del recordado Príncipe de Viana, además de otros recuerdos como la vajilla y otros enseres de la casa.

En La Chelo, Ángela, mujer, compañera y soporte fiel de Iñaki durante los años en los que primero luchó y después superó una dura enfermedad sin perder nunca la sonrisa, seguirá junto al también incondicional Javier Felipe, sumiller, compañero y amigo, ofreciendo a madrileños y visitantes una cocina honrada que inevitablemente nos recordará la de 'aquellos maravillosos años'.

Para los que conocimos a Iñaki y a toda su familia será un bonito homenaje pasar por La Chelo y tras saludar con respeto la silueta que preside la sala de doña Consuelo Apalategui, hoy madre destrozada por el dolor y siempre dama de la gastronomía española, como acertadamente ha sido denominada, probar alguno de esos míticos platos. Y para aquellos que no conocieron Príncipe de Viana será también una magnífica ocasión de conocer, aún con las enormes y lógicas distancias entre un concepto y otro de restaurante, una buena parte de la historia de nuestra cocina.

Desde el profundo cariño y respeto que tengo hacia su madre, Consuelo; su mujer, Ángela; su hermano, Javier, y su tía Teresa, vaya desde aquí mi recuerdo, mi homenaje y mi oración. Descansa en Paz. 

Los Gastrogatos
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