Vila Joya y Ocean: los restaurantes más destacados de la gastronomía portuguesa
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Gato Jac

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Vila Joya y Ocean: los restaurantes más destacados de la gastronomía portuguesa

Gato Jac nos lleva de ruta por algunos de los templos de esta cocina tan próxima y tan lejana a la vez por el desconocimiento que tenemos de lo que se cuece en sus fogones

Foto:  Villa Joya. Chef Marco Westmaas
Villa Joya. Chef Marco Westmaas

A pesar de su proximidad, la cocina portuguesa es generalmente una gran desconocida fuera de sus fronteras, y especialmente dentro de las nuestras, más allá de una serie de platos (generalmente basados en el bacalao) estereotipados hasta la extenuación, igual que sucede con nuestras tortillas o paellas. Por ese motivo, permítanme unas breves líneas para ponernos rápidamente en contexto e iniciar la primera de dos entregas que dedicaré a esta interesante gastronomía.

Si hablamos de cocina tradicional, el país vecino cuenta con una línea de costa de casi 1.800 km, y esos son muchos para un país de apenas 10 millones de habitantes, lo que garantiza una despensa marina de primer nivel. Algo parecido sucede en el interior, con enormes extensiones de pastos y alcornocales, especialmente en la zona del Alentejo, hábitat ideal de nuestro apreciado cerdo ibérico. Por no hablar de la devoción que se presta al 'franguinho' (pollos picantones) o algunas denominaciones protegidas de ternera como la Mertolenga. Pues bien, a pesar de contar con una materia prima de primera, los restaurantes de corte más tradicional se empeñaban en maltratarla sistemáticamente, con puntos de cocción muy por encima de los que estamos acostumbrados en este lado de la frontera, abundancia de 'molhos' (salsas) realizadas con mantequilla y, cómo no, el uso intensivo del cilantro en casi cualquier preparación.

Afortunadamente durante los últimos años las cosas han cambiado, corrigiendo lo anteriormente mencionado en cocina y evolucionando de manera significativa el servicio del vino (temperaturas y copas adecuadas), algo que solía rozar lo esperpéntico no hace mucho tiempo.

Pues bien, si la evolución en la cocina más clásica ha sido significativa, dando lugar a alguno de los mejores restaurantes peninsulares de producto (ya hablaremos de esto en futuros capítulos), en el ámbito de la cocina de autor, el panorama era aún más desalentador; efectos especiales en forma de nitrógenos, montajes en altura de los platos, barroquismo en las preparaciones al modo de la cocina francesa de hace varias décadas… Esta parecía ser la tendencia donde casi nadie mostraba un estilo propio, autóctono y atractivo.

Hasta que apareció la figura de José Avillez, en el desaparecido Tavares en un inicio y en Belcanto actualmente, ambos en Lisboa. Actualizando y aligerando el recetario clásico portugués y aplicando de manera coherente las mismas técnicas que muchos de sus colegas europeos, llegó a encabezar mi particular lista (y la de muchos otros) de preferidos en el país vecino, siendo además uno de los tres únicos biestrellados portugueses (no hay ningún tres estrellas). En mi opinión, esto ha sido así hasta que Avillez ha comenzado a expandir su emporio con toda suerte de asesorías y gastrobares en Lisboa y Oporto o, mejor dicho, hasta que pude someterle a comparación con sus dos colegas en el pódium; Vila Joya y Ocean.

Muchas similitudes entre ambos. Ubicados en el Algarve, separados por apenas 10 kilómetros uno del otro, alojados en maravillosos hoteles de propiedad centroeuropea y ambos cuentan con chefs austríacos al mando de los fogones. Nos centramos esta semana en Vila Joya, con un Dieter Koschina que lleva dos décadas poniendo en práctica una cocina muy limpia y técnica, aunque limitada por la condición de ser el único restaurante del pequeño hotel que lo acoge. Todo un reto. Es obligado trufar los menús con ingredientes nobles, algo fácilmente reconocible independientemente de la nacionalidad del comensal y es por ello que las ostras, el caviar o la langosta suelen ser parte de sus menús. Presentaciones y acabados impecables en platos como la ostra asada con salsa bearnesa y sándwich de ostras y caviar. Simpleza y sabor en un dúo de terneras (lengua y lomo) con manzana y balsámico. Puntos milimétricos en el salmonete con tomate, jamón ibérico y balsámico blanco.

Sala impecable, con el plus de la terraza al borde del mar en verano, servicio muy formal, aunque con capacidad de adaptarse a la heterogeneidad de los asistentes y una bodega accesible a través de una tablet, que satisface a cualquiera…dispuesto a pagar los astronómicos precios. Todo de muy alto nivel, pero carente de ese punto de emoción que distingue a lo muy bueno de lo extraordinario.

Calificaciones

Cocina: 8,50

Servicio: 8,25

Bodega: 8,00

Sala: 9,25

Total 8,50

Villa Joya. Estrada do Gale, Albufeira, Algarve (Portugal).

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