La dinastía Askua Valencia y Askuabarra Madrid, 'father and son'

Askua es un restaurante valenciano cuya razón de ser es la mejor selección de materia prima posible. Askubarra es su continuación en Madrid: misma filosofía, producto y precios más suaves

Foto: Foto: Askua
Foto: Askua

'It´s not time to make a change, just relax and take it easy, you´re still young, that’s your fault, there so much you have to know…'. Cat Stevens. Si te la sabías tocando la guitarra en la playa, garantizabas que pronto el lugar de la guitarra era remplazado por una chavala (o un buen mozo, si tocaba ella), manteniendo la postura de brazos y manos inalterada. Cambiaba lo que había en medio únicamente, el contenido, pero no el continente. Infalible.

'Father and Son'. Tremenda. Atemporal. Vuelvan a escucharla. Inolvidable Cat Stevens. Y 'Father and Son' nos trae hoy a esta página.

Ricardo Gadea es un personaje en sí mismo. Un hombre culto, viajero, que hizo sus pinitos (y algo más) en el fútbol, conocedor y, sobre todo, enamorado del producto. Una de esas personas que emana clase, conocimiento y educación, que demuestra la misma categoría comentando un La Tâche o hablando de Picasso que recogiendo un servicio de la mesa. Que, además de su carta, te ofrece su conversación, te cuenta su oferta, te sugiere y, hagan caso a este gato, escúchenle además de oírle. Vale la pena.

Tantas veces, el disfrute más completo, y el más complejo, es el de la desnudez del producto. Cuando no hay nada que distraiga a este, nada que lo confunda, que lo enmascare, o este es perfecto o la decepción es inmediata. Pureza y radicalidad en la selección del producto. Esencialidad del sabor.

Cuenta la leyenda que un general chino buscó por todo el territorio al mejor artesano de biombos labrados para regalar a su hija y celebrar su matrimonio. Le trajeron ejemplos de biombos increíbles en su decoración, repujados, de figuras perforadas, con relieves, cargados de riqueza. Vistos todos con detenimiento, seleccionó al artista que más le había complacido, lo hizo traer y realizó el encargo. Pasaron meses y el biombo no llegaba. El general hizo ir a buscar al artista con el preciso encargo de que lo trajesen con el trabajo terminado. Lo trajeron. Envuelto en sedas, se entreveía la forma de un biombo plegado. Lo hizo abrir, y el biombo era plano, blanco, con un lunar rojo en el centro. Apenas tres tablas unidas por una junta, con aquel lunar. Desconcertado, el general enfureció, se sintió engañado, se sintió ridículo ante sus huestes, tras los meses de espera, y ordenó decapitar al artesano.

Y este huyó galopando. El general salió tras él. Lo persiguió días y noches sin descanso para darle muerte. Y el escultor de biombos cabalgaba sin pausa ni parada hacia el único lugar donde se sentía seguro (aunque ello no evitaría su muerte), su guarida, su taller. Allí podría morir con la paz de la injusticia. Lo sabía. Algo hizo frenar súbitamente al general y sus huestes. Un biombo riquísimo en el camino, como él nunca habría soñado, estaba ahí plantado. Un biombo que habría costado meses esculpir. Lleno de repujados, bajorrelieves, colores, con terminaciones en oro allí donde daba la luz del sol, con representaciones de batallas, de travesías, de reyes. De una complejidad sin precedente. Lo hizo envolver y continuó su persecución. Más adelante encontró otro biombo, algo más sencillo que el anterior, pero también de una riqueza impactante. También lo tomó y continuó tras el artista. Y así le sucedió con el siguiente y el siguiente. Un biombo tras otro aparecían abandonados en el bosque. Los fue tomando, pese a que se iban simplificando más y más….

En la persecución llegó a la cueva taller del escultor. En la puerta, un biombo más sencillo que los anteriores custodiaba la entrada. Lo derribó con la ira de quien se siente próximo a su objetivo y cabalgó hacia el interior. Allí estaba, aterrado y escondido, el artesano. Protegido únicamente por un biombo. Un biombo blanco, puro, con un lunar rojo en el centro. Solo entonces comprendió que el artesano le había dado lo mejor de sí mismo. La esencia de su obra, abandonando todos los trabajos previos para el encargo por el camino, para volver a su cueva y hacer aquello que consideraba digno para el regalo del general. La esencia de su obra.

Askua es la misma historia. Hasta un callejón de Valencia acudimos para encontrar Askua y la mejor selección de materia prima que podamos soñar, buscada por un personaje obseso de esta y de darla en su más pura esencialidad. Ningún disfraz, ninguna distracción. Esperen tocar el cielo y lo conseguirán. Una reciente visita nos permitió contrastar que sus patatas bravas son un objetivo a copiar, imitar y golosear. La doble cocción, su tamaño, su crujir exterior, el disfrute de ver a Ricardo (o a Nacho, luego les cuento) envolviéndolas con sus dos salsas es un placer a la vista y al paladar.

Tomen la carta, conversen con Ricardo y no sean tímidos. Pidan y pidan. Él adecuará las cantidades. No se pierdan la ensaladilla rusa, déjense tentar por la clarividencia de unas mollejas cubiertas de caviar para darles el punto de sal, prueben unas alcachofas como no habrán probado otras (petición específica al agricultor de recolectarlas cuando tienen 4 cm, ¡la alcachofa jibarizada!), apenas confitadas. Déjense pegar por las cocochas (comparte proveedor con Elkano) sean a la parrilla o a la romana. No dejen pasar el montadito (o el plato) de unos de los mejores 'steak tartar' que este gato ha tomado y hagan un momento de silencio antes de atacar unas angulas que quedarán en su recuerdo.

Pero no se queden ahí. Tan sensacional es la oferta que Ricardo no tiene reparos en dar la lista de sus proveedores, en un homenaje para que sea compartido por el comensal. Y brinden por ellos, a la postre artífices del festín que están disfrutando. Ahí están Rafa López para las anchoas (¡¡¡qué anchoas!!!), Alberto Ferres para las cocochas y la merluza (les tacharé de por vida si no las prueban), el jamón de José Gómez, Luismi Garayar para una chuleta que aún tengo el sabor en la boca. Larga, larga… mineral.

Pidan sin freno, la oferta les seducirá. Las croquetas de rabo al curry (¡qué empanado!), el tuétano (glorioso y goloso), los pimientos, los callos (melosos, con ese punto de picante y esa salsa que nos pega la boca para tomarlos en silencio), el embutido de Onil y la chistorra de Lasarte…..o el rabo de toro. Disfruten de la sencillez de una materia perfecta, perfectamente tocada.

Father…..and Son.

Hermanos Gadea
Hermanos Gadea

Nacho y Jorge, Jorge y Nacho. Askuabarra. Tenemos la suerte de tenerlos cobijados por el Oso y el Madroño. Instalados hace poco más de un año, comparten oferta, filosofía, proveedores y placer en un local a la espalda del Congreso de los Diputados. Cuando el viaje a Valencia se hace cuesta arriba, cojan el autobús, o el metro, y déjense llevar. Disfrutarán de su simpatía, su impronta, su joven timidez y, sobre todo, de su cocina y sus materias. Con la misma obsesión por el producto.

Tecleen Askuabarra en su buscador habitual, llamen y disfruten como si estuviesen en el Turia, con precios más suaves y de forma más desenfadada.

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Los Gastrogatos

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