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Azurmendi, el mundo de Eneko Atxa

La cocina de Eneko lo reúne todo: tradición y vanguardia, técnica y oficio, serenidad y riesgo, equilibrio y contrastes, proximidad y universalidad. Es sabor, elegante y refinado

Foto: Azurmendi. Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa
Azurmendi. Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa

Eneko Atxa es un tipo raro. En una profesión cuya consideración social ha experimentado un cambio radical en España en los últimos años, y en la que muchos de sus representantes más notorios manifiestan poseer unos egos y unos discursos que rozan lo esperpéntico, resulta chocante encontrarse con una persona modesta y sencilla. Y Eneko lo es. Y lo es de una manera sincera y espontánea. Y estas virtudes, que podrían resultar irrelevantes en su quehacer diario, no lo son en absoluto. Quien esto escribe está convencido desde hace mucho tiempo de que la cocina es un estado de ánimo, fiel reflejo de las sensaciones vitales del cocinero. Y no hay nada más que saludar a Atxa e intercambiar dos frases de cortesía con él (algo que hace con todos sus clientes, sin excepción) para darse cuenta de que es una persona feliz y comprometida con su trabajo, y que es capaz de transmitir esas sensaciones a su equipo y a sus platos.

Sin discursos impostados, sin artificios ni rodeos innecesarios, nada más que con un discreto recorrido para disfrutar de un aperitivo en tres etapas, que nos lleva por el imponente atrio de acceso al restaurante, por la cocina y por el nuevo invernadero anexo al comedor, nos basta para palpar la pasión con la que se trabaja cada detalle en esta casa y sentarnos así a la mesa con una predisposición que nos hará disfrutar, aún más, de lo que se avecina. Si un cocinero por sí mismo valiera una estrella, Azurmendi tendría cuatro.

Eneko Atxa
Eneko Atxa

La cocina de Eneko lo reúne todo: tradición y vanguardia, técnica y oficio, serenidad y riesgo, equilibrio y contrastes, proximidad y universalidad. Intentar clasificarla es un ejerció estéril. Quédense con tres palabras: elegancia, refinamiento y sabor.

Su sólida formación, empezando desde el escalón más bajo del oficio; su conocimiento de la cocina más tradicional de la tierra que le ha visto crecer; las influencias  atesoradas a lo largo de su aprendizaje, su capacidad para imaginar ensamblajes de ingredientes procedentes de cualquier lugar del mundo y, sobre todo, su privilegiado paladar, han derivado en una cocina marcadamente personal, apoyada en la mejor materia prima estacional disponible y en la búsqueda de productos de proximidad cultivados con mimo, hasta obtener unos resultados extraordinarios.

Igual que el toro de lidia existe porque existe la fiesta, muchos de los pequeños productores del entorno existen porque existe Eneko, verdadero artífice y sostenedor de oficios y productos en vías de extinción. Su entorno le debe mucho, pero es él quién le rinde tributo elevando a la categoría de sublime lo más humilde de la tierra.

Azurmendi
Azurmendi

La oferta en Azurmendi se articula en torno a dos menús degustación: Andarrak ('ramas'), que recoge las novedades de cada temporada; y Erroak ('raíces'), que reúne sus clásicos. Todos ellos caracterizados por un cromatismo y unas presentaciones que merecen ser contempladas con calma antes de hacerlas desaparecer, ahondando así en lo efímero de la cocina entendida como un arte. Platos en los que Eneko cuida hasta el más mínimo detalle, tanto en el equilibrio de sabores como en la disposición estética de cada elemento, con una marcada predilección por las líneas y armonías geométricas.

En la actual temporada, lejos de conformarse con una línea de cocina más que definida y consolidada, el vizcaíno ha dado un paso al frente en la búsqueda de sabores más rotundos e intensos, sin perder un ápice de la elegancia que siempre ha caracterizado a sus platos, en los que los elementos untuosos, en forma de suaves cremas y pomadas, y unos fondos trabajados durante horas, marcan un hilo conductor que va envolviendo de manera imperceptible al comensal.

Azurmendi. Erizo de mar, emulsión, jugo y barquillo
Azurmendi. Erizo de mar, emulsión, jugo y barquillo

De una carta que cambia con la temporalidad del producto y la inquietud del chef, parece innecesario enumerar platos que muy posiblemente hayan cambiado cuando ustedes acudan al espectacular comedor situado en el interior de un cubo de acero y cristal suspendido sobre el valle.

No queremos aburrirles, pero como muestra no nos resistimos a dejar sin citar el centollo al natural en emulsión e infusión, acompañado de erizo de mar, sencillamente insuperable, y que sirve para marcar la tónica presente en muchos de los nuevos platos de esta temporada, en los que un único producto protagonista se presenta en preparaciones diferentes, buscando remarcar así sus virtudes a través de un sorprendente juego de contrastes.

Las ostras, el bogavante y el propio erizo, por ejemplo, se ofrecen de esta manera, en un juego ejecutado con maestría, en el que la aparente sencillez de cada plato encierra horas de esfuerzo, de reflexión y de perfeccionismo.

Azurmendi. Ostra, tartar y licuado de algas
Azurmendi. Ostra, tartar y licuado de algas

Los postres, que en anteriores temporadas adolecían de la armonía característica de la cocina salada, han mejorado notablemente, derivando en preparaciones llenas de equilibrio con productos, texturas y sabores mucho más ensamblados, mediante el uso de hierbas, especias, frutas y elementos lácteos, empleados con sensatez e intención.

Un servicio, una bodega, una sala y un sinfín de detalles propios de un restaurante de su categoría, en el que nada se escatima ni se deja a la improvisación, completan una experiencia inolvidable para todo aquel que quiera disfrutar de algo tan sencillo como una comida en la que el sabor, desprovisto de cualquier componente pretendidamente trascendental, es el protagonista absoluto.

¡Larga vida a Eneko Atxa!

Azurmendi. Barrio Leguina s/n. Larrabezu (Vizcaya). Tfno: 944 558 866.

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