Hortensio: 'Vive la différence!' en pleno barrio de Chamberí

En los tiempos que corren, hay que ser muy valiente para dar la espalda al 'mainstream'que marcan los baos, tartares de todo tipo y condición o los 'nigiris' de ingredientes imposibles. Ignorar además los despampanantes trabajos del puñado de diseñadores de relumbrón que monopolizan las aperturas de restaurantes capitalinosdebe ser un esfuerzo más propio de triatletas que de cocineros con ganas de embarcarse en un proyecto discreto, con personalidad y de alguna formaa contracorriente.

Mario Vallés no es triatleta (que sepamos) aunque sí exjudoca olímpico y seguro que eso ha contribuido a asumir el difícil reto de lanzarse con Hortensio, un proyecto que combina una cocina muy ortodoxa de clara influencia francesa(Mario se forjó, entre otros, en los fogones del George V parisino tras dejar el deporte profesional por culpa de una lesión), tanto en las preparaciones como en las presentaciones (la trilogía clásica de ingrediente principal, guarnición y salsa) de la mayoría de los platos que configuran su carta. Incluso en el uso de algunos ingredientes, como el notable 'foie' fresco 'poêlé' con moscatel y lulo confitado, ingrediente tan explotado hace apenas una década y hoy más próximo al tabú por aquello de la despensa sostenible.

El comedor, formal en la esencia y muy informal en la apariencia, combina el ladrillo visto en las paredes con mesas perfectamente vestidas (algo que desafortunadamente tampoco parece estar ya de moda) y es cómodo y acogedor siempre que se eviten las mesas más próximas a la entrada de la cocina.
Además de la carta, es posible configurar algunos menús 'ad hoc'con toda la flexibilidad del mundo para personalizarlos a voluntad, algo que el otro día hicieron incluso entre comensales de la misma mesa. 'Chapeau' por ellos.

Solo el 'amuse-bouche' en forma de particular ensalada de melón y queso de cabra supone ya una declaración de intenciones. A continuación, un pequeño giro en forma de ostra con leche de tigre y algas. Magnífica interpretación de un cebiche de lujo y única concesión a la modernidad. A partir de aquí, buen (aunque sea un plato muy 'gastado') huevo a baja temperatura con tupinambo y los primeros rebozuelos.

Mucho mejor un salmonete en dos vuelcos que no es sino un estupendo arroz, de profundo sabor con un inmaculado lomo de salmonete, perfecto de punto, coronándolo. Nos quedamos con las ganas de probar el pichón en 'phitivier' (una suerte de Wellingtoncon hojaldre),pero a esas alturas y con un menú ancho y corto, decidimos guardar fuerzas para probar una preparación más clásica y ligera, con las pechugas levemente marcadas y los muslos napados con un jugo intenso y reducido de sus carcasas. Este plato siempre es un escaparate de técnica y preparación, y eso es algo que aquí evidentemente no falta.

No se pierdan los postres, especialmente el académico suflé líquido de turrón, que sin ser el que servidor tomó hace tiempo en el parisino Michel Rostang (en mi opinión, 'el suflé de los suflés'), es con todaseguridad el mejor que puede tomarse en la actualidad en cualquier restaurante en Madrid.

Carta de vinos algo corta pero suficiente en referencias para acompañar la comanda a precios que, sin ser baratos, no son excesivamente disuasorios. Servicio del que nos gusta, muy experimentado que es capaz de adaptarse a cada comensal sin importar perfil ni edad, a pesar de que esto también parezca algo en desuso frente a modelos embutidos en uniformes de diseño aunque carezcan de las mínimas habilidades de atención al cliente (mejor nos ahorramos los ejemplos que de esto nos hemos encontrado recientemente).

Si a todo lo anterior le añadimos que la factura final no es excesiva para el grado de satisfacción con el que salimos, apetece imaginar cómo será la propuesta más informal (e imaginamos de precios más reducidos),llamada Narciso, que Mario Vallés inaugura estos días en un local situado a apenas unos metros de distancia.

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