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El Corral de la Morería: no solo el mejor tablao del mundo

¿Te apetece ver flamenco? ¿Palmas, taconeo, seguiriyas, percusión en una caja, guitarra de verdad? Te llevo. No, te llevo yo. ¿Apetecer? ¡Todo! Pero el sitio lo conozco yo y te llevo. Tú invitas, pero te llevo yo

Foto: Corral de la Morería.
Corral de la Morería.
  • ¿Te apetece ver flamenco? ¿Palmas, taconeo, seguiriyas, soleares, alegrías, percusión en una caja, guitarra de verdad? Te llevo.

  • No, te llevo yo. ¿Apetecer? ¡Todo!, pero el sitio lo conozco yo y te llevo. Tú invitas, pero te llevo yo.

  • ¿Y eso?

  • ¡Verás!

La familia Del Rey lleva muchos años al timón del que, probablemente, sea el mejor tablao del mundo, El Corral de la Morería. Son generaciones las que por allí han pasado, es largo el recorrido de su hacer y a estas alturas no tendrían nada que demostrar. Pero quieren, y quieren demostrar, que siempre hay una vuelta de tuerca más en el camino a la excelencia y que la experiencia para el cliente puede ser más redonda y sorpresiva. Y en ello están.

El Corral de la Morería. (Foto: Bernardo Corces)
El Corral de la Morería. (Foto: Bernardo Corces)

¿Y qué hace un tablao en manos de un Gato que habla de gastronomía?

Pues está por derecho propio en esta página que nos reúne los viernes a todos nosotros. Será la inversión y remodelación de la cocina recientemente inaugurada, será el fichaje de David García (ex Álbora, una estrella Michelin, y ex M. Berasategui, tres estrellas) lo que provoca este salto cualitativo en su faceta gastronómica, inusual y sin precedentes en un tablao (donde uno espera guiris, tortilla de patata, gazpacho y una oferta básica y descuidada que uno puede tomar mientras ve flamenco), que nos lleva a recomendarlo como destino gastronómico en sí mismo, además de poder gozar de una magnífica noche de cante y baile.

El Corral de la Morería. (Foto: Paco Manzano)
El Corral de la Morería. (Foto: Paco Manzano)

Pero vayamos por partes. La apuesta gastronómica es doble. Por un lado, el comedor orquestado en el tablao, donde podrán cenar a la carta o elegir alguno de sus menús, con un magnífico y eficaz servicio que no interrumpe, ni a ustedes ni al espectáculo, mientras disfrutan de la noche. En este, ya al coger la carta, nos damos cuenta de que la cosa va en serio y que no encontraremos tortilla y pescaíto frito al centro para compartir. Disfruten de un plato de magnífico jamón mientras componen su comanda. Y en esta no se pierdan el cocido madrileño, un plato de ropa vieja con caldo de cocido, ¡qué caldo!, crema de zanahoria y huevo hecho a 63 grados. Mézclenlo y disfruten de las cucharadas. O el Huerto Cordobés (un salmorejo con tierra de aceitunas negras plantado de microvegetales, tremendo), o el tartare de tomate y dátiles con un carpaccio de vieiras y ajoblanco de coco. O el cordero presalé con patata rustida, una demostración de la cocina al vacío y como esta trasmite esa melosidad y hace tierno y suave lo que toca, si se sabe tocar. Y aquí saben, y bien.

El Corral de la Morería.
El Corral de la Morería.

Si la experiencia es sorprendente al leer la carta, uno se da cuenta de que no está en un tablao al uso cuando empiezan a llegar los platos, el nivel de cocina es altísimo, el disfrute singular, así como el del servicio y no menos la calidad del tablao, del que luego hablaremos.

Y más singular aún la segunda apuesta. Una oferta de alta gastronomía que se está tejiendo en un minúsculo comedor que abrirá sus puertas al público el próximo 17 de octubre (organicen sus reservas, no se arrepentirán) para un máximo de dos mesas de cuatro o una de ocho comensales, estructurada alrededor de un menú fijo en el que David García se explaya y da de sí lo que lleva dentro. Alquimia de la cocina, desarrollo de un cocinero, expresión sin cortapuros del arte de dar de comer. El, posiblemente, más minúsculo e íntimo restaurante gastronómico del mundo con toda la talla de un estrellado Michelin. Y la suerte que no es una mesa imposible (recuerden lo que era reservar en el Bulli, o en el Celler o…), sino que, organizándose, puede ir cualquiera a disfrutar de esa exclusividad y a un precio muy humano (sobre los 70-75 euros, aunque no está cerrado aún).

El Corral de la Morería.
El Corral de la Morería.

En nuestra última visita probamos, por este orden, el tuétano de cebolla roja con licuado de vainas y caviar, un plato fresco y sorprendente por el tratamiento de la cebolla. Sardinas ahumadas, esponja de remolacha, ajoblanco de coco y ensalada de pomelo. Pese a la personal batalla de este gato contra la remolacha (nunca entenderé el afán de hacer algo con sentido a partir de algo de poca sapidez, que tinta la boca y las manos, cuando las mismas capacidades de un cocinero, aplicadas a algo con sabor de origen, lograrían resultados de mayor interés), este es ligero y bueno.

Como una porrusalda ahumada con bacalao es un juego del bacalao en diferentes texturas (una brandada casi líquida en el interior) envueltas por una lámina del pez sobre un caldo de porrusalda de tomar a cucharadas. La cosa siguió con unos tallarines de calamar picante (con un picante muy medido y sutil) sobre un caldo de nuevo excepcional, esta vez de chipirones.

El Corral de la Morería.
El Corral de la Morería.

La merluza asada con hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé (de nuevo caldos y fondos sublimes) de anguila demuestra el dominio de punto aplicado a una materia brillante.

Los panes crujientes de morcilla sobre un caldo de alubia de Guernika (¡qué caldo de nuevo!) y alma de jerez es un plato goloso, rico, envolvente, invernal, con la gustosidad del caldo de alubias negras y el reencuentro con la morcilla elevada a alta cocina. Y demostración de técnica y punto en el asado del pichón, reposado después, con lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.

Postres ligeros como el ruibarbo, regaliz, champagne y helado de pieles de limón, o el soufflé de manzana. Una cena que, pese a su longitud, no pesa nada y predispone para pasar al tablao, donde podrán tomar una buena copa, bien servida. Eso si, háganse a horarios europeos, pues cenar en ese comedor exige estar a las ocho, para llegar bien al flamenco, que empieza a las diez y veinte.

Pero si la experiencia gastronómica es sobresaliente (y excepcional en un tablao), la parte líquida es, sin temor a errar, única en el mundo. Una bodega atesorada en los más de 60 años de existencia del Corral, con más de 600 referencias, de las que 400 son vinos del marco de Jerez, les propondrá todo lo que les pueda apetecer y la posibilidad de tomar vinos únicos y probar botellas imposibles.

El Corral de la Morería.
El Corral de la Morería.

Las joyas que allí se encuentran no son descriptibles. Por citar algunas, Amontillado La Onda de Domecq embotellado en 1960, Oloroso de la Raza, Amontillado de Agustín Blazquez de los 60, Gaspar Florido 25 GF, con 80 años y embotellado en los 90 (pero una bodega que ya no existe, y de esas botellas quedan ¿3, 4 en el mundo?), Manzanilla la Goya de Delgado Zuleta de primeros de los años 70, Amontillado Jandilla también de los 70, como de los 70 es el Oloroso Río Viejo de Domecq (impresionante). Incluso denominaciones desaparecidas como los Amorosos (pudimos probar el Sherry Terra Amoroso, una mezcla de un oloroso viejo con un pequeño añadido de Px de final de los 60). En fin, una bodega donde perderse. Propongan y déjense proponer. Hay alternativas desde los 29 euros de ensamblaje de vinos para la cena a los 80 si buscan cosas más singulares como alguna de las expuestas, al infinito (y no hay servicio de hipoteca para la casa en la entrada, aunque sí les aparcarán el coche). Pero hablamos de incunables, de últimas botellas en el universo, de botellas únicas e irrepetibles. No se trata de romper la baraja, pero sí de disfrutar y saber que debajo de nuestros pies se encuentra la mejor bodega del mundo de vinos de Jerez y que podemos probar al menos algo que se acerque a esas maravillas. Y, si no, no dejen de probar una joya recién salida al mercado, y que cuesta encontrar, La Bien Pagá. Una manzanilla pasada que es una pasada, y vale más de lo que cuesta. Si no se les ha agotado….

Y, por último, una apuesta por el flamenco de verdad. No es esta una página de cante hondo, pero la apuesta por traer a primeras figuras, a tener el escenario cargado de categoría, se traduce en una transmisión directa del arte del baile y que el tiempo vuele sin querer aunque sea su primer contacto con el flamenco.

El Corral de la Morería. Calle de la Morería 17. Tel: 913 651 137.

Servicio de aparcacoches.

Los Gastrogatos
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