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Güeyu Mar, la brasa y el producto
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Güeyu Mar, la brasa y el producto

Si se quiere dotar a un pescado de un aroma y textura únicos, manteniendo la jugosidad y elegancia dell sabor, la opción es, sin duda, la brasa

Foto: Foto: Web Güeyu Mar
Foto: Web Güeyu Mar

Cuando se quiere dotar a un pescado de un aroma y textura únicos, manteniendo la jugosidad y elegancia en el sabor, la opción es, sin duda, la brasa. No hay otra manera de conseguir tantos matices en una pieza. Es una forma de cocinar aparentemente sencilla, pero, en realidad, no es así. Se pueden utilizar diferentes técnicas, diferentes combustibles y, además, requiere de un profundo conocimiento del producto y su comportamiento en la parrilla.

Hay muchos asadores en el País Vasco que cocinan grandes peces en sus parrillas. Elkano, por ejemplo, se ha convertido en un sitio de peregrinación para los aficionados al pescado a la brasa. Las cocochas y los chipirones en sus diferentes versiones son bocados exquisitos, así como el rodaballo, que probablemente sea una de las experiencias más inolvidables en un restaurante. Desde la preparación, el pez entero, con su piel, pasando por la explicación que hace la familia Arregui del propio rodaballo y sus propiedades hasta, por supuesto, el ansiado momento de comerlo. Desde 1964 llevan haciendo así el pescado.

En el otro extremo se encuentra Etxebarri, donde Bittor Arginzoniz ha revolucionado la forma de entender la parrilla, llevándola a la alta cocina con un espíritu investigador notable. Ha creado instrumentos de cocina específicos para las brasas: sartenes, besugueras, coladores y ha experimentado con diferentes maderas para ver cuáles eran las que mejor acompañaban a cada producto. Platos como las angulas, directamente hechas con el calor de las brasas, las anchoas o las ostras rellenas de algas han hecho que una parrilla haya entrado en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Pero al margen de estos dos grandes restaurantes, fuera del País Vasco queremos acercarles hoy a un sitio mágico, tanto por el entorno como por el producto y su tratamiento. A menos de 9 kilómetros de Ribadesella se encuentra la Playa de Vega, una de las mejores de Asturias. Fue allí donde Abel y su mujer, Luisa, decidieron ubicar su restaurante tras la experiencia en La Parrilla. Y no podían haber elegido un sitio más especial.

Al entrar al establecimiento, lo primero que uno se encuentra es una exposición con los peces que se van a degustar durante el servicio. Y detrás, una parrilla imponente, que Abel maneja a la perfección. Recuerda a una especie de Arquestrato de nuestro tiempo. Aquel defendía la no utilización de las típicas salsas en los pescados, en una época en la que siempre iban acompañados por todo tipo de fuertes aderezos. Este, en cambio, defiende que algunos peces no requieren ni sal. El buen producto, fresco y bien tratado en la brasa, tiene un sabor profundo, ligeramente ahumado que no necesita ninguna aportación más.

La terraza lateral, muy agradable, decorada de forma sencilla y con mucho gusto, es un perfecto escenario para conocer la propuesta de cocina y, casi de vida, de un constante estudioso de los productos del mar y de sus diferentes comportamientos en la parrilla.

El comienzo, en Güeyu Mar, ya es de nota. Un salpicón de bogavante tiene la culpa. Se presenta sin aderezos, ni siquiera sal, con el objetivo de saborear el marisco y el resultado es excepcional. Muy ligado y con protagonismo absoluto del crustáceo frente a la escasa cebolla. A partir de ahí, aparecen en la mesa diferentes ahumados, como la sardina y las almejas, muy diferentes de las clásicas por el leve toque de humo y baja temperatura a la que las sirven. Así como una correcta andarica (nécora) y un soberbio chipirón, ambos a la brasa, que ya anticipan un tremendo dominio de la parrilla.

Es el momento de los peces, todos ellos de la zona y donde la temporada tiene mucha relevancia. Abel los prepara en la parrilla de una forma poco ortodoxa. Por un lado, porque no los hace enteros, sino que los pone en la parrilla en rodajas para que las piezas queden más jugosas. Y por otro, porque el pescado se presenta sin aderezos, sin aceite ni refritos, lo que permite disfrutar de una esencia y sabor más puros.

Depende mucho de la temporada, pero hay que destacar el salmonete, de buen tamaño y especialmente sabroso, y la ventresca, suculenta y perfecta de punto. También sobresale el mero, con la carne firme y sabrosa, y el bonito en dados, que acompaña con unos ajos, hechos también a la brasa. Aunque el pez estrella de la casa es el rey, que Abel sólo recomienda cuando tiene piezas grandes y que, por su jugosidad y sabor, se ha convertido en uno de los pescados de referencia que se pueden comer a la parrilla.

Para terminar, no pueden dejar de probar las tartas de queso que elabora Luisa. Las prepara al horno, de forma tradicional, pero con quesos locales con mucho carácter, como el Afuega’l pitu y el Gamoneu. El resultado es excepcional, cremosos y suaves, con un punto de dulzor inmejorable. Tampoco pasa desapercibido el queso a la brasa, acompañado por una estupenda mermelada de higos.

La carta de vinos es otra de las gratas sorpresas de esta casa no sólo por el importante número de referencias que contiene –especialmente en blancos y espumosos– y la calidad de las bodegas propuestas, sino también por sus precios razonables, que invitan a disfrutar de algunas referencias difíciles de encontrar.

No hay excusa para no hacer una visita a Güeyu Mar y la maravillosa playa en la que se encuentra. Desde aquí, apoyamos a Abel y Luisa en su petición a las autoridades locales y regionales de mejorar la señalización y aparcamiento para hacer, más atractivo aún, el enclave. El cariño, el conocimiento de los peces y su relación con las brasas, así como por la devoción por el producto que se vive en el restaurante, son sólo un empujón extra para animarles a disfrutar de esta cocina. Pero el verdadero secreto lo descubrirán una vez sentados en la mesa de esta particular versión de una de las múltiples caras de la gran cocina asturiana.

Calificaciones

Cuando se quiere dotar a un pescado de un aroma y textura únicos, manteniendo la jugosidad y elegancia en el sabor, la opción es, sin duda, la brasa. No hay otra manera de conseguir tantos matices en una pieza. Es una forma de cocinar aparentemente sencilla, pero, en realidad, no es así. Se pueden utilizar diferentes técnicas, diferentes combustibles y, además, requiere de un profundo conocimiento del producto y su comportamiento en la parrilla.

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