Los 'imprescindibles' donde comer buena carne en Madrid

Hace exactamente una semana hablábamos en este espacio de la dificultad de encontrar buen pescado en Madrid a precios razonables. Hoy nos cruzamos de acera para hablar de la carne, otro de los grandes productos populares en los que suele fallar la regularidad del mismo.

Son numerosos los factores que determinan el resultado final de la carne que vayamos a degustar: la raza, la edad del animal, el tipo de alimentación recibida, el tiempo de maduración de las piezas, la forma de cocinarla… Todos influyen. Así, podremos disfrutar de grandes chuletones de angus o de rubia gallega, de piezas con maduraciones de 25 o 180 días, o de preparaciones a la plancha o a la parrilla. Todas opciones válidas. Dependerá del gusto de cada uno o de cada ocasión.

Lo que sí que es seguro es el hecho de que cualquier comensal espera que la carne esté correctamente cocinada, con su característico color rojo en el centro y la corteza bien tostada y sellada; que presente una textura firme y un sabor profundo que alcance el fondo del paladar; y, sobre todo, que llegue a la mesa con la temperatura adecuada.

Desgraciadamente, es mucho más frecuente de lo que parece encontrarnos con piezas aparentemente bien preparadas que presentan el interior frío. Nada como atemperar la carne el tiempo suficiente antes de asarla, pero tan sencilla práctica parece demasiado complicada para muchos. Como también parece que lo es el erradicar de manera definitiva los nefastos platos refractarios, que solo sirven para llenar de humo la sala, impregnar de olor la ropa del cliente y, sobre todo, terminar de estropear en la mesa lo que no se ha sabido hacer en la cocina. Desde aquí, aprovechamos la ocasión para pedir a todos los hosteleros que se deshagan de los mismos, o que los destinen a otros menesteres aún por determinar.

En Madrid, últimamente, están teniendo éxito entre los aficionados las piezas con maduraciones prolongadas. Mucha culpa de ello la tienen Aladino y Óscar, de Cárnicas Lyo, que desde su puesto de Mercamadrid se encargan personalmente de comprar vacas y bueyes viejos para su posterior maduración con un resultado excelente. Sirven las carnes a sus clientes en su momento óptimo, con un exhaustivo control de las mismas.

Proponemos a continuación una selección de los restaurantes donde mejor carne hemos comido, con la seguridad de que la completarán con sus experiencias. Una vez más, tratamos un asunto sobre el que no hay verdades absolutas. Les proponemos carnes de diferentes razas, con mucha o poca maduración, a la parrilla o a la plancha, pero de lo que sí estamos seguros es de que todas ellas merecen ser disfrutadas.

La Taberna de Elia (Vía de las 2 Castillas, 23; Pozuelo de Alarcón) se ha situado recientemente como uno de los lugares de peregrinación para los amantes de las carnes de largas maduraciones. Aurelian Catalín, Cata para los amigos, un sorprendente parrillero rumano autodidacta, se ha consagrado como un virtuoso a la hora de seleccionar, cortar y tratar las grandes piezas de vacas viejas gallegas que maneja habitualmente. También suele disponer de costillares de bueyes de trabajo de prolongadas maduraciones en cámara para los amantes de los sabores más intensos. Cuenta para ello con la indispensable colaboración de uno de sus principales proveedores, el citado Cárnicas Lyo. Aunque aquí se viene a probar el chuletón, no desmerecen las croquetas o el steak tartar, entre una buena oferta en general. La bodega, sin ser muy amplia, permite disfrutar de muy buenos vinos a precios amables.

Julián de Tolosa (Cava Baja, 18), el restaurante madrileño de los míticos Gorrochategui, lleva 25 años volcando chuletones de vacas viejas en su parrilla de la calle Cava Baja, en pleno Madrid de los Austrias. Durante este tiempo, ha vivido momentos de esplendor en los que ofrecían la mejor carne de la capital, pero la crisis ha dejado su huella y en estos tiempos, quizás debido a las ofertas de descuento a las que acude para llenar su sala, la irregularidad se ha instaurado en su oferta, por lo que no es fácil hacer una recomendación entusiasta de la mismo. Eso sí, las alubias y unos pimientos asados estratosféricos, nunca nos han defraudado.

Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez, 37). Gracias a una fama bien ganada por su familia en Brasil, el paulista de origen lucense Belarmino Fernández encontró a una receptiva sociedad madrileña ávida de novedades cuando en 2007 abrió su restaurante en el local que había ocupado el mítico Cabo Mayor. Sorprendentes piezas de razas autóctonas procedentes de su hacienda brasileña se ofrecen en distintos cortes, todos ellos preparados con maestría en parrilla. Por ello, pero también por su feijoada, sus panes caseros o por sus exquisitas patatas soufflé, es habitual ver muy concurridos los numerosos salones con los que cuenta. Pronto empezará la temporada de terraza, compartiendo callejón interior con la de Sacha, lo que las convierte en unas de las más tranquilas y agradables de Madrid.

Ca Joan (Núñez de Balboa, 29). Recientemente ha abierto en pleno barrio de Salamanca una réplica del conocido restaurante homónimo de Altea. Con una propuesta muy similar a la del citado local, nos encontramos ante otra propuesta de carnes de vaca vieja y, esporádicamente, de buey, con maduraciones extremas aptas para paladares curtidos que gusten de los particulares matices de este tipo de producto. Como ya habrán adivinado, y tratándose de piezas con largos períodos de cámara, también cuentan con Cárnicas Lyo como proveedores.

Taberna Pedraza (Ibiza, 40). En poco menos de un año se ha convertido en parada obligada para los aficionados al buen producto en general, y a las carnes rojas en particular, especialmente por la forma de trabajarlas. Por un lado, destaca una estupenda hamburguesa de buey gallego con doce meses de maduración, que se sirve perfecta de punto acompañada por unas muy buenas patatas fritas; y, por otro, por la chuleta de vaca vieja de Cárnicas Lyo, con maduraciones de hasta 180 días, que se complementa con cortes de rubia gallega menos madurados.

El Brasero de Don Pedro (Avenida de Aragón, 358). A menudo hay que rastrear fuera del circuito para encontrar sitios que merezcan la pena y el Brasero de Don Pedro es un magnífico ejemplo de ello. Situado en el lateral de la vía de servicio de la A2, desde hace más de una década, Pedro del Barrio, propietario y maître, dirige este comedor burgués en el que las carnes rojas a la parrilla son seguramente la mejor opción (aunque no la única). No esperen proveedores con nombre propio ni fechas de maduración en sus piezas, pero dispónganse a disfrutar, cualquiera que sea el corte elegido, de una textura y sabor sobresalientes. Como único 'pero' el reto de convencer a Pedro de prescindir del pequeño hornillo con el que se acompañan las carnes para que cada comensal dé el punto deseado.

Meating (Valenzuela, 7). Sin hacer ruido desde sus inicios, primero en el antiguo local que ocupara el añorado Nicolás de la calle Villalar y, desde hace poco más de un año en el más amplio y moderno (aunque quizás menos acogedor) de la calle Valenzuela, Meating se ha asentado como una de las opciones preferidas para los amantes de la buena carne en la capital. Distintos cortes de vaca gallega, con maduraciones moderadas, aparecen en la mesa impecablemente tratados en la plancha y acompañados de las que quizás sean las mejores patatas fritas de Madrid. Manejar buen producto hace que incluso la democrática hamburguesa alcance en esta casa niveles destacables y, junto con el resto de la propuesta de producto con 'denominación de origen', como las lechugas del Monte Igueldo, las piparras de Ibarra o los puerros, completen una oferta que difícilmente defraudará.

Aspen (Plaza de la Moraleja s/n, Alcobendas). Hablamos en detalle de este local hace escasas semanas y, a pesar de estar lejos de ser un asador al uso, la propuesta de distintos cortes de carne que empezó como algo meramente temporal, parece que se perpetúa en carta, y así, aún podemos disfrutar de los solomillos o de los lomos de vaca rubia gallega a la parrilla suministrados por Discarlux, garantía de calidad y regularidad. No olviden preguntar por el T-bone, ese exótico corte que incluye una parte del lomo y otra del solomillo. Si lo hay, una opción segura.

Vaca Nostra (Paseo de la Castellana, 257). Buen producto, tiempos de maduración adecuados y óptimo tratamiento en plancha o parrilla son los únicos ingredientes que llevan al éxito (o al fracaso) una propuesta carnívora. En este caso, la familia Rodríguez lleva más de 40 años dedicándose a rastrear las mejores piezas para ofrecérselas al público de su puesto en el Mercado de Chamartín, y con estos mimbres parecía sencillo expandir el negocio abriendo (y reabriendo hace unos meses tras un aparatoso incendio) su primer restaurante, evidentemente dedicado a la carne, al frente del cual está el mediático Juan Pozuelo. Numerosas denominaciones nacionales y centroeuropeas, diversidad de cortes y maduraciones (aunque ninguna excesivamente larga) ofrecen un abanico de posibilidades casi inabarcable. Tanta diversidad complica la regularidad, aunque el resultado final nunca baja del notable.

Askua Barra (Arlabán, 7). Los hermanos Gadea han desembarcado en Madrid hace escasos meses, pero eso no significa que sean unos recién llegados. De casta le viene al galgo, y su padre, Ricardo -propietario de Askua, en Valencia-, les ha cedido amablemente su muy trabajado listado de proveedores entre los que destaca Luismi en el capítulo carnívoro. Obsesionados por el detalle, hasta el punto de pedir al proveedor ajustar los puntos de maduración en función de la rotación de producto para así conseguir uniformidad en las piezas vendidas, y meticulosos con el uso de la plancha (o 'no uso', ya que el steak tartar es posiblemente el mejor de Madrid), los resultados alcanzados hacen que sea uno de nuestros preferidos en la capital, a pesar de lo poco atractivo del local que les da cobijo, austero en exceso. No busquen aquí largas maduraciones, no las encontrarán.

Raza 7 (Galeón, 27). Hace unas pocas semanas ha abierto en las afueras de Madrid, concretamente en los bajos del Hotel Diana, en La Alameda de Osuna, la sucursal de La Castillería, el restaurante de Vejer de la Frontera. La carta, fiel copia de la original del establecimiento gaditano, incluye varios cortes de ternera y vaca retinta, propia de los campos andaluces y extremeños, que son maduradas por el propio restaurante. A pesar de la dificultad que supone su emplazamiento, es recomendable acercarse a probar una carne diferente y sabrosa, bien tratada en la parrilla.

El Escaparate (tel.: 915 331 466). No podemos dejar de mencionar a uno de nuestros favoritos en Madrid, aunque, en este momento se encuentra en pleno proceso de reinvención con, al parecer, fundados rumores de cierre inminente, que deseamos no se hagan realidad. En este pequeño local, Francisco Bononato prepara sus magníficas piezas a la plancha, dotándolas de un sellado y un punto difíciles de igualar. Confiemos en poder seguir disfrutando de su estupenda carne y de alguna nueva propuesta.

Añadan a todos estos algunos de los clásicos capitalinos y sus establecimientos favoritos, para completar una oferta más que satisfactoria, siempre sujeta a la particularidad de un producto en el que no hay dos piezas iguales.

Nota final: nos consta que La Finca de Jiménez Barbero está haciendo un esfuerzo importante por incrementar la cultura y el conocimiento acerca de la carne. Para conseguirlo, han abierto un espacio gastronómico en la propia explotación (La Estancia, en Colmenar de Arroyo, Madrid), en el que ofrecen multitud de platos con sus vacas y bueyes como productos estrella.