Kabuki Wellington: cocina 'japo cañí' de muchos quilates
  1. Gastronomía
  2. Los Gastrogatos
Gato Jac

Los Gastrogatos

Por

Kabuki Wellington: cocina 'japo cañí' de muchos quilates

Kabuki Wellington es el mejor en lo suyo, probablemente de España. Al menos, si compartimos el criterio de la guía roja

placeholder Foto: Foto: Capriles
Foto: Capriles

Con la posible excepción de la cocina china, los primeros contactos de muchos de nosotros con la comida asiática (o exótica, como decíamos hace ya algunas décadas), fueron sin duda con la cocina japonesa.

En Madrid existían un buen número de establecimientos, como Janatomo, Naomí, Donzoko, Ginza o Tokio Taro, generalmente sin muchas aspiraciones, donde entre barquitos de madera y pergaminos repletos de un ininteligible kanji, más de uno tomamos contacto con cosas tan 'raras' como los distintos cortes de pescado crudo, la sopa miso o la tempura. Estoy hablando de la década de los 90 e imagino no serían muchos los privilegiados que pudiesen comparar la propuesta con el original por haber viajado al país del sol naciente.

Esa situación varió poco (si acaso con el añorado Suntory) hasta que en el año 2000, un avispado José Antonio Aparicio tuvo a bien contratar a Ricardo Sanz (actualmente copropietario del grupo) y poner una pica en Flandes o, mejor dicho, en la calle Presidente Carmona de Madrid. Allí la cosa ya pintaba diferente y Sanz, que tras pasar unos años a la sombra del maestro Kikuchi en el mencionado Tokio Taro, inventó ese estilo que desde entonces conocemos como ‘japo cañí’, fusionando con buen criterio ingredientes de uno y otro país y elevando notablemente el nivel de la oferta hasta entonces conocida.

placeholder Ricardo Sanz. (Foto: Capriles)
Ricardo Sanz. (Foto: Capriles)

No fue hasta 2007, cuando ya atisbábamos esa tormenta perfecta en forma de crisis, cuando deciden abrir una segunda sede y trasladar el buque insignia del grupo al hotel Wellington de la calle Velázquez, abriendo Kabuki Wellington. Triunfaron con un restaurante de gama alta en el momento más difícil, donde muchas de las comidas que entonces se pagaban con tarjetas de empresa desaparecieron, y lo consiguieron (y lo consiguen) haciéndolo muy bien. Bueno, más que muy bien; son los mejores en lo suyo, probablemente de España (al menos, si compartimos el criterio de la guía roja). Utilizando siempre un producto excelso, que hay que pagar. Atunes estratosféricos, cigalas vivas, camarón vivo, minirodaballos…y así hasta cansarnos de poner ejemplos.

En la última visita, pedimos un menú ad hoc en el que prevalecían los distintos cortes de pescado crudo, empezando por el impactante sargo imperial, troceando el cuerpo de una pieza entera y servido con la cabeza, manteniendo la forma del pescado. Otro sashimi, en este caso de cigala real, muy difícil de encontrar. Máximo frescor y calidad en ambos casos. Fueron apareciendo a continuación diversos usuzukuris (corte en finas láminas) de vieira con polvo de empanada de maíz (un clásico cuyo sabor es mimético con una clásica empanada gallega) hasta otro clásico, de impecable hamachi, pescado muy manido por las modas que aquí recobra su esplendor.

placeholder

Seguimos con algún otro imprescindible, en forma de tataki de atún con botarga, o (más atún, más madera) con el tartar de maguro con papa canaria y huevo de codorniz.

Pasamos a los nigiris, en este caso de pantagruélicas gambas rojas de Palamós con la cabeza atemperada y el cuerpo crudo, los de espardeñas o los del mejor toro que uno pueda imaginar. Por cierto, que hablando de espardeñas, y si están en carta, no dejen de pedir los callos que Ricardo prepara con las partes de este equinodermo que normalmente desechamos. Sublimación de lo ‘japo cañí’.

Así podríamos seguir hasta casi el infinito o, como el propio Ricardo denomina, a "tumba abierta", pero conviene estar prevenido, que los homenajes de ese calibre suelen llevar facturas finales generosas. Casi imposible bajar del notable alto en ninguna de las preparaciones. Nos gustarán más o menos, nos sorprenderán más o menos, pero los platos serán siempre de calidad y ejecución impecables. No nos olvidamos de los postres, pero en este caso son accesorios, con la excepción de los churros con chocolate, más por motivos de originalidad y sentimentales (están en carta desde su apertura) que por otra cosa.

placeholder

Capítulo aparte merece una de las bodegas mejores surtidas que uno pueda encontrar, asesorada por Juancho Asenjo y dirigida por Silvia Ruiz, que maneja de manera impecable una oferta epatante de sakes, espumoso y vinos, preferentemente blancos, de todo tipo de uva y denominación.

Finalmente, destacar un servicio realmente eficaz y una sala cómoda y con buen espacio entre mesas en consonancia con el resto de la oferta, aunque personalmente siempre prefiero ese último taburete a la derecha de la barra, justo enfrente de un Ricardo Sanz dirigiendo el cotarro con un ojo puesto en lo que sale de la cocina y con otro en las preparaciones que el resto de su equipo elabora justo a su lado.

El imperio y los Kabukis se han expandido y lo siguen haciendo, desde el hotel de lujo tinerfeño hasta los comedores privados de nuestro principal banco nacional, pero tras haber probado la mayoría de los proyectos, el local de Velázquez es, y creemos seguirá siendo, la referencia del grupo y donde siempre que podamos, querremos volver.

Calificaciones

placeholder

Kabuki Wellington. Calle de Velázquez, 6. Madrid. Tlfno: 91 577 78 77.

Ricardo Sanz Kabuki Los Gastrogatos Restaurantes japoneses en Madrid Restaurantes de Madrid Restaurantes con estrella Michelin
El redactor recomienda