Pongamos que hablo de Madrid y de sus restaurantes (I)

Nos encontramos ya inmersos en la temporada de otoño que, además de traernos los productos propios de la estación culinariamente más interesante, viene cargada, como cada año, de rutilantes novedades, casi todas ellas calificadas como'la apertura del año'. Después vendrán las de la primavera, tan interesantes o más que estas, y asívuelta a empezar.

Aprovechando esta circunstancia, nos parece un buen momento para echar la vista atrás y comprobar el estado de forma de algunos establecimientos inaugurados en los últimos 2 o3 años, y que, a diferencia de la mayoría de los incluidos en la categoría anterior (que suelen caracterizarse por una vida efímera), han conseguido consolidarse más allá de la euforia inmediatamente posterior a sus aperturas, si es que la hubo.

Casi todos ellos presentan puntos en común: se inauguraron sin hacer mucho ruido, no hubo sonrojantes notas de prensa alabando sus excelencias y nada supimos del nombre del decorador ni del ambiente del que íbamos a disfrutar, al margen de su cocina (aspecto, al parecer, irrelevante a la hora de informar sobre un restaurante).

De igual manera, todos han conseguido alcanzar un denominador común: el de lograr que de cada uno de ellos, independientemente de su categoría y de sus ambiciones culinarias, el cliente salga con la sensación de haber disfrutado y de haber invertido bien su dinero, gracias a unas cocinas honestas, a un trato sencillo y cercano, a una preocupación sincera por sus clientes y, sobre todo, por ofrecer unos platos que están muy buenos.

Como siempre en estos casos, echarán en falta algunos, pero los que aquí figuran son los que este modesto cronista, nada propenso a tocar de oído, conoce bien, dejando de lado aquellos a los que no ha acudido un número de veces lo suficientemente representativo como para poder opinar sobre ellos con un mínimo de conocimiento. Por otro lado, como todos ellos ya han aparecido en esta sección, evitaremos dar interminables enumeraciones de platos, que podrán consultar en los enlaces asociados.

Para no aburrirles demasiado, haremos el repaso en dos semanas, eso sí, en riguroso orden alfabético.

ALABASTER (C/ Montalbán 9.Madrid. Tlfno: 91 512 11 31)

Óscar Marcos y Fran Ramírez pasan por ser dos de los mejores jefes de sala de Madrid. Pese a la juventud de ambos, su ya dilatada experiencia en restaurantes del máximo nivel los ha convertido en piezas clave de los lugares en los que desempeñan su labor. De su mano, Alabaster se ha convertido en el local más en forma e interesante ahora mismo en Madrid.

Un excelso producto marino, traído a diario desde Galicia (no en vano sus propietarios son los mismos del 'estrellado'restaurante coruñés Alborada, con Iván Domínguez al frente de sus fogones), constituye la base de un recetario muy ambicioso en el que los puntos perfectos de sus pescados (muchos de ellos desconocidos por estos pagos)se ven reforzados por unos fondos y unas guarniciones que no hacen sino potenciarlos.

Platos originales, vistosos, con mezclas que en ocasiones parecen atrevidas pero que funcionan perfectamente, con entrantes y postres tan brillantes como los principales.

Un entorno discreto, relajante y funcional, con un servicio enormemente profesional y una bodega por descubrir dejándose asesorar por Óscar y Fran, envuelven a una cocina que va a más.

En Alabaster se nos ofrece, además, la posibilidad de comer en una luminosa barra a la entrada del local a base de pinchos y raciones, con el mismo nivel de calidad y ejecución de su comedor, en la que darse un homenaje a un precio más que razonable.

ÁLBORA (C/ Jorge Juan 33.Madrid.Tlfno: 91 781 61 97)

Bajo la gerencia de Jorge Dávila y la dirección en sala de José María Marrón, dos de los mejores profesionales de Madrid, Álbora se ha consolidado como uno de los localesde referencia de la capital, avalado por la obtención de su primera estrella Michelin el pasado año. Cocina burguesa de temporada, apoyada en el mejor producto estacional, con un recetario en continua evolución, siempre dentro de un estilo clásico modernizado.

Cocciones milimétricas, puntos perfectos, equilibrio y elegancia, caracterizan la cocina de Raúl Prior, quien, tras la marcha de David García, se ha puesto al frente de la misma. La reciente incorporación al grupo de Juan Antonio Medina, responsable máximo de las cocinas de Zalacaín desde la marcha de Benjamín Urdiaín, augura estabilidad y un gran futuro.

En la sala todo funciona como un reloj, con un servicio de altura, en un ambiente relajado de discreta elegancia, donde la bodega, brillantemente dirigida por Dávila, esconde verdaderos tesoros.

El piso de abajo, con una oferta más desenfadada en la que, no obstante, se mantiene el marchamo de calidad del comedor principal, encontramos una de las mejores barras de la capital, siempre abarrotada.

LA BOMBA BISTROT(C/ Pedro Muguruza 5. Madrid. Tlfno: 91 350 30 47)

Christophe Pais constituye uno más de esos ejemplos de aficionados a la gastronomía que un día decidieron colgar la corbata, ponerse un delantal y abrir un restaurante para transmitir su pasión por la gastronomía (La Tasquita de Enfrente y La Buena Vida son otros dos buenos exponentes de este tipo de establecimientos).

Inconformistacomo pocos en la búsqueda de la excelencia, y gran conocedor de las recetarios de muchos de los grandes chefs franceses, su acogedor bistróha dado, en los últimos meses, un salto cualitativo espectacular, con preparaciones de un nivel muy superior al que uno espera encontrar en un establecimiento de sus características y, sobre todo, de un precio medio como el que aquí se paga. Gran culpa de ello la ha tenido elhecho de que el propio Christophe se haya puesto al frente de la cocina tras un periodo de cierta inestabilidad, y el haberse hecho con una redde proveedores que le garantizan un producto muy estable y de calidad.

Puntos de cocción muy cuidados, elaboradas salsa y guarniciones, tratamientos distintos de lo habitual buscando la sorpresa, y la reivindicación de recetas y productos caídos en el olvido, definen la oferta actual de La Bomba.

Novedades que poco a poco se van consolidando junto a platos que son ya clásicos, y una atención especial a numerosos detalles, como vajillas, cuberterías, presentaciones, coctelería, etc, hacen de La Bomba Bistrotun restaurante mejor cada día..

El próximo viernes más...