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Umiko, la imaginación al poder

Umiko, un restaurante desenfadado de cocina japonesa con influencias españolas, tiene una de las ofertas más imaginativas, divertidas y sorprendentes con las que hemos topado ultimamente

Foto: Umiko. Niguiri de paella
Umiko. Niguiri de paella

En una ciudad como Madrid, en la que proliferan como setas los restaurantes japoneses, desde los más caros y sofisticados hasta los más sencillos y asequibles, resulta muy difícil presentar una oferta diferenciadora que capte la atención del buen aficionado, en medio, además, de la vorágine de aperturas a las que la ciudad es sometida sin descanso. Sin embargo, de vez en cuando nos encontramos con que el talento y la valentía de algunos jóvenes cocineros les permite dar con la tecla y abrirse camino en plaza tan complicada. 

Desde hace un año, aproximadamente, Juan Alcaide y Pablo Álvaro decidieron unir sus caminos e inaugurar, haciendo muy poco ruido, Umiko, un restaurante desenfadado de cocina japonesa con influencias españolas. Uno más, pensábamos algunos, con una oferta de sobra conocida en torno a una cocina cuyo recetario adaptado a los gustos patrios nos sabemos ya de memoria. Pero nos equivocábamos.

Chefs de Umiko
Chefs de Umiko

En efecto. Nuestros intrépidos héroes, en este caso, no eran unos desconocidos. Ambos habían pasado por la que sin duda ha sido la mejor escuela que ha habido y habrá en España para el complicado arte del manejo de los cuchillos y de la cocina japonesa, la del maestro Ricardo Sanz, el hombre que más ha hecho por ella en nuestro país pues, además de haber generado una cantera de cocineros dispersos ya por innumerables restaurantes, nos ha enseñado a la mayoría de nosotros a comer pescado crudo y a educarnos en una cultura culinaria tan diferente de la nuestra. Un Ricardo que en sus establecimientos, aglutinados en torno a la marca Kabuki, atesora, a la chita callando, cuatro estrellas Michelin.

Y fruto de ese aprendizaje tras la barra del Kabuki de Presidente Carmona, Alcaide y Álvaro se nos presentan ahora como dos de los jóvenes con mayor imaginación y proyección del panorama madrileño encuadrado en este tipo de cocina.

En su local de la calle de los Madrazo nos encontramos con una de las ofertas más imaginativas, divertidas y sorprendentes con la que nos hayamos topado en los últimos meses. Sabores punzantes, inmediatos, restallantes de frescura y originalidad, plagados de influencias e ingredientes muy diferentes, con toques picantes y ácidos, manejados con desparpajo y equilibrio en un recetario variado en el que poder disfrutar, a partes iguales, de platos fríos y calientes, crudos o cocinados.

Umiko. Boloñesa de atún
Umiko. Boloñesa de atún

La clave de su éxito está basada en una actitud decididamente inconformista que les lleva a introducir toques creativos en un recetario más o menos estándar, huyendo de presentaciones seguras ya consolidadas. Y en ese riesgo controlado es donde han sido capaces de encontrar ese algo que les hace resultar diferentes.

Así, por ejemplo, el archiconocido tartar de toro se presenta aquí como una boloñesa de atún, en el que un clásico tartar se acompaña de una base de fideos japoneses que aportan una frescura y ligereza sorprendentes para hacer de este plato uno de los imprescindibles de la casa. Como también lo son dos platos que salen de la cocina: la galete de atún y el curry de facera, en los que cortes poco comunes de esta especie, merced a unos puntos perfectos de cocción, dotan a ambos de un contenido graso determinante, justificando por sí solos la visita al restaurante. Aunque a nosotros nos gusta menos, la porra Guo Rong representa otro de los santo y seña de la casa, constituyendo un claro ejemplo de fusión castizo-oriental: una porra de las de toda la vida rellena de cochinillo con cebolleta, mayonesa de mango y polvo de gamba. Pídanlo, nos les dejará indiferentes.

Umiko. Ostras
Umiko. Ostras

Esos toques diferenciadores de los que hablamos los encontramos muy presentes en la oferta de niguiris, entre la que resulta difícil renunciar a alguno. La denostada vieira encuentra aquí justa reivindicación acompañada de una suave y delicada mayonesa de chirivía; la modesta sepia cobra relevancia en un divertido y transgresor niguiri, preparada a la plancha y al ajillo: sepia playera. Para no abandonar el chiringuito, no se pierdan el niguiri de paella, con el arroz socarrat, el cuerpo de la gamba encima y la cabeza al lado para mancharse las manos sin reparo alguno.

Los de arroz a la cubana, el cordobés (con salmorejo, jamón y huevo hilado) o el de caballa con tomate son otros claros ejemplos de esa propuesta que mezcla técnicas japonesas con productos y preparaciones españolas. Como decíamos, la oferta es interminable y enormemente atractiva (no se pierdan otros niguiris, como el de piel de cochinillo crujiente; o el de becada, con una pasta de sus propios higaditos), y varía en función del producto de temporada recibido. Consulten y déjense asesorar.

Umiko. Niguiri a la bilbaína
Umiko. Niguiri a la bilbaína

La oferta se completa con otros platos imprescindibles: las ostras a la japonesa, a la peruana y en tempura; la cazuela de mejillones, elaborados con nata, chalotas y sake espumoso; el soberbio tuétano en robata con sake y yuzu fermentado en lima kéfir; y el sorprendente karumi de wagyu al aroma de hibiki; además de otras preparaciones mas clásicas: temakis, rolls y usuzukuris, siempre con algún toque original.

La constante mejora se manifiesta también en la búsqueda de proveedores que garanticen un producto de la mejor calidad posible, lo que ha llevado a nuestros protagonistas de hoy incluso a localizar suministradores de pescado que lo capturan y desangran siguiendo técnicas ancestrales japonesas.

La carta de vinos también es reflejo de ese deseo por mejorar, y se amplía poco a poco con referencias interesantes a precios más que razonables. Su oferta de sakes de calidad, por ejemplo, es de las mejores de Madrid. Un local alegre y cómodo y un servicio joven y eficaz completan la experiencia de un restaurante que va claramente a más.

No lo duden, si quieren divertirse comiendo, en un ambiente relajado y distendido, disfrutando además de una cocina que bajo ese aspecto desenfadado encierra una calidad, unos sabores y un conocimiento por encima de la media, acudan a Umiko. Repetirán.

Umiko. C/Los Madrazo, 18. Madrid. Tfno: 914 938 706.

Calificaciones

Umiko. Calificaciones
Umiko. Calificaciones

 

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