César Martín: el cocinero (por fin) a sus anchas en su nueva 'kasa'

César Martín es uno de esos cocineros que necesitan poca presentación entre los aficionados a la gastronomía, al menos en Madrid. Aún se le considera cocinero joven, pero con un bagaje a sus espaldas tan tremendo como peculiar en alguna de sus etapas.

Desde proyectos propios como la Abacería de la Villa hasta compartir fogones con el maestro Iñaki Camba, pasando por un fugaz experiencia en uno de los múltiples proyectos del ubicuo Andrea Tumbarello (Don Giovanni). Al menos desde hace unos años, el proyecto Lakasa es el último y si nos atenemos a los resultados y el éxito obtenido, parece ser el definitivo.

Esa variopinta trayectoria ha dejado un poso profundo en César, convirtiéndole en uno de los cocineros que mejor trata la caza y adicionalmente la experiencia pseudo-italiana logró redondear sus habilidades a la hora de combinarla magistralmente con pasta (e incluso pizzas), sin necesidad de irse de excursión a alguna 'trattoria' de Lombardía.

Como les decía, el primigenio Lakasa nació en un local de la calle Raimundo Fernández Villaverde cuyas instalaciones no estaban al mismo nivel que cualquiera de los platos que salían de la entonces diminuta cocina. Ni siquiera era el mejor alojamiento para el eficaz y amable servicio o una bodega en crecimiento, responsabilidad de Marina Lauray ('partner' personal y profesional de César). Se merecían algo más. Mucho más.

Ese 'plus' llegó afortunadamente esta primavera con la mudanza a un local más amplio, ambicioso y confortable tanto para clientes como para los inquilinos de la cocina en la plaza del Descubridor Diego de Ordás, a espaldas de la calle Ponzano, una de las zonas gastronómicamente más demandadas de Madrid.

En semanas pasadas la caza no era, por motivos obvios, el eje de la carta aunque no desesperen porque el pichón de Bresse con pasta corta (plato que viene de la etapa 'italiana' de César) permite hacerse una idea de lo que el tema puede dar de sí en cuanto aparezcan las 'grouse', las becadas y toda la pléyade de aves (sobre todo) con las que nos podremos deleitar en otoño e invierno.

Reconforta encontrar alguno de los platos que se han convertido en icónicos como son los buñuelos de Idiazábal o los mejillones de Bouchot picantes en los que es imprescindible mojar una buena cantidad del magnífico pan que sirven en esta casa. Probamos también el notable fiambre de callos, una forma diferente de probar la casquería, de intenso sabor y seguramente más apetecible en una época en la que el calor aún aprieta. Dimos cuenta igualmente de unas croquetas de pintada que, sin ser las 'mejores croquetas del ranking de croquetas', tienen el plus de incorporar una adictiva salsa de ají amarillo.

No se pierdan el 'roast pork', resultado de asar a baja temperatura una presa de ibérico, previamente ahumada y que podría ser objeto incluso del mejor de los bocadillos; ahí le dejamos a César la idea para incorporarlo en la zona de 'tapeo' que conforma la parte más informal del local llamada la Barra.

Sí, hay una parte dulce como los buñuelos de chocolate (un tanto anodinos) o la dulcísima tarta de limón, aunque servidor prefiere bien estirar el capítulo salado o, mejor aún, dar cuenta de alguno de los quesos magníficamente afinados de Bernard Antony.

Como decíamos más arriba, la bodega crece y crece, con cierto cuidado con que los precios no se disparen y en la que encontramos incluso la extraña (por escasa) añada 2003 en un Dorado, 'alvarinho' portugués últimamente omnipresente en cualquier restaurante de cierto nivel.

Nada más que añadir sobre el servicio; la mano de Marina y César se nota en todo el equipo para garantizar el disfrute del comensal en todo momento.

Conseguir mesa, al menos durante los fines de semana, requiere de cierta capacidad de planificación para hacer la reserva con tiempo. Si les parece demasiado esfuerzo, vayan a la aventura y prueben la zona de barra, degusten alguno de los platos mencionados (la carta es más reducida) y se encontrarán rápidamente haciendo hueco en la agenda para conseguir una mesa 'formal' y darse un homenaje en condiciones

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