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DiverXo: eXcelencia sin Xow

Una nueva vuelta de tuerca en la cocina, acompañada de una sala y una puesta en escena más relajada y apta para (casi) todos los públicos, construyen en este 2017 el mejor DiverXo de la historia

Foto: DiverXo.
DiverXo.

A estas alturas del partido, debe ser difícil encontrar alguien que no conozca a David (o Dabiz Muñoz). El éxito mediático (o “p*** éxito”, que seguramente diría él) en los últimos tres años ha sido arrollador. Igual vale una marca de automóviles que una de destilados y, por supuesto, un programa propio en el que muchos se han acercado al personaje aunque muchos menos a su cocina.

Dabiz Muñoz.
Dabiz Muñoz.

Han pasado justo diez años desde que el vox populi de amigos nos hiciese llegar a un local bastante poco atractivo en lo más profundo del barrio de Tetuán. Un puñado de mesas en la planta calle y otras tantas en un semisótano que apenas se usaba. Una cocina del tamaño de un cuarto trastero en el que difícilmente cabían un par de personas y un ojo de buey desde el que el cocinero miraba intrigado si su propuesta, entonces completamente innovadora, epataba a un comensal aún poco acostumbrado a dar cuenta de salsas XO (versionada), pasta de gambas secas u otros muchos ingredientes desconocidos para una inmensa mayoría. De allí salieron iconos como la 'spanish toltilla' o la gamba frita al revés, y casi sin excepción se salía de allí alucinando con una cocina irreverente, impactante y tremendamente divertida.

DiverXo.
DiverXo.

Resumiendo mucho (nos faltan líneas…) el viaje posterior de DiverXo, la merecida fama le hizo encontrar un cobijo de lujo hace poco más de dos años en las instalaciones el hotel Eurobuilding (tras pasar por un segundo local en la calle Pensamiento). En tiempo récord, logró coronarse como el único tres estrellas de la capital, pasando por la derecha a eternos aspirantes a ella como Santceloni. Unos años después, casi nada se parecía al DiverXo primigenio. Mucha más complejidad en los menús, sala de otra galaxia, bodega a tono con las nuevas aspiraciones y, sin embargo, faltaba la chispa que algunos encontrábamos hace una década. Tampoco ayudaban, en opinión de este gato, juegos desconcertantes como los tiempos del menú, de cadencia a veces estresante, o juegos tan poco populares como comer una cabeza de gamba colgada del techo o que algún camarero introdujese directamente una cucharada en la boca del comensal. Afortunadamente, casi nada de eso apareció en nuestra cena de hace apenas unos días. La 'tensión' del comensal desaparece porque todo en la sala discurre por parámetros tan conocidos como confortables. Un equipo joven, cercano y hasta cierto punto informal, se ocupa de que el comensal disfrute con mayúsculas, de principio a fin.

DiverXo.
DiverXo.

Si entramos en harina con el menú (bueno, con una parte porque es extraordinariamente largo) propiamente dicho podemos empezar por el final; es majestuoso. Disfrutar de una veintena de platos, algunos de ellos aún en fase experimental, sin altibajos y con notas que van del sobresaliente a lo sublime está al alcance de muy pocos. Los platos son cada vez más complejos, los ingredientes exóticos combinados ahora con un producto sobresaliente, siguen siendo una constante y, sin embargo, el resultado final es un ensamblaje perfecto con sabores intensos y ausencia de trampantojos (ahora cada cosa es lo que parece). Incluso el arranque del menú, que el pasado año encontramos un tanto 'tibio', es este año apabullante. Un pulpo al vapor con mole verde es seguido de varias evoluciones, entre ellas un sándwich de rabo de toro con mole negro. O la ensalada de papaya con berberechos en la que el dulce y el salado conviven con los ácidos y transporta a Asia. Es sublime el royal de pato con una salsa que replica a la perfección el sabor de esos whopper que podemos tomar en las franquicias hamburgueseras que todos conocemos.

DiverXo.
DiverXo.

Tocamos el cielo con uno de los mejores platos que servidor haya tomado nunca; la 'declinación' de la tórtola (ojo, esto es de cosecha propia) que termina con un nigiri socarrat con la pechuga en crudo, el hígado del animal, cabezas de gamba fritas y esferas de un fumet intenso. Se terminan los adjetivos para este plato. Extraordinaria fue también una angula 'pilpileada' con huevo de codorniz, chile…que bien podría sustituir en nuestro recetario popular a la tradicional bilbaína. Por no hablar de la sopa agripicante con nécora y salmonete. Magnífica. O la cigala con su bordalesa, ajo negro y kimchi (entre otros ingredientes), que se 'extiende' en un segundo plato sirviendo su cabeza como una ensalada de papaya e hibiscus. Incluso los postres como el algodón helado de violeta o el extraordinario 'moschi' de galletas continúan el tremendo nivel de una propuesta que hoy carece de comparación en nuestro país. Si lo sólido es extraordinario, la bodega es sobresaliente. Encontrar una bota 22 de Navazos (saca de 2010 de la que apenas hubo 4.500 botellas), con la que acompañamos una buena parte del menú, es un lujo. Lástima que los precios castiguen en exceso el bolsillo.

DiverXo.
DiverXo.

En definitiva, si pueden hacerse con una mesa (tarea que requiere cierta constancia a la hora de revisar la web, que va indicando la apertura de fechas disponibles) y tanto si ya han tenido ocasión como si no de conocer alguna de las propuestas anteriores de David Muñoz, estarán asistiendo al mejor DiverXo de la historia.

¿Quién echa ya de menos el primer DiverXo?

DiverXo.
DiverXo.

Dirección: NH Eurobuilding, Calle de Padre Damián, 23, Madrid

http://diverxo.com/reservas/

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